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1 # 會做菜的人不孤獨
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2 # 八零後的滷菜哥
烤鴨分北京烤鴨，廣東燒鴨，關鍵是你想要的是哪個型別，烤鴨工藝烤究的有十多道工序，每一道工序，每一個細節都需要掌握好，例如填料，縫口，燙皮，上皮水，風乾，烤制，自學難以達到成品的效果，就是有師傅指導短時間也領悟不全，話說師傅領進門修行在個人嘛，需要時間去沉澱才能出的了精品。
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3 # 飯爺爺
烤鴨分三部分製作：
1.選擇鴨坯：
北京金星鴨廠的鴨坯是最頂級的，烤出來的鴨子皮厚肉嫩。
鴨坯目前送來都是吹好氣的，所以不用再自己往鴨子皮下吹氣了。
製作鴨坯第一個步驟就是掛糖色，用麥芽糖與水混合。1：10的比例，均勻的淋灑在鴨坯身上，淋灑三遍。然後放進風乾室風乾，風乾室控制溼度溫度。溼度為0（配備抽溼機），溫度控制在14度左右。
風乾晾曬12個小時以上，進爐之前的鴨坯就算製作完成了。
2.鴨子烤制，目前絕大部分烤鴨都是電烤爐烤制的了，除了全聚德的掛爐（也是演示作用，大量的都是在後廚電烤）
爐溫250度，烤制45分鐘出爐。
3.鴨醬的製作，甜麵醬與蜂蜜5：1攪拌均勻，放在整鍋內上汽十分鐘蒸熟。烤鴨醬製作完成。
4.片鴨子是技術活，一隻鴨子片到100片以上為高手，目前市面上的大小餐廳基本都是片七八十片。越貴的餐廳反而片的越少。
5.荷葉餅都有廠家供應，上桌前蒸熟即可。配以蔥絲，黃瓜絲。
按照以上方法，開一家中檔水平的烤鴨店是絕對沒問題的！！
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4 # 土菜大師
北京烤鴨，需要選優質鴨子，冷水泡3小時掛起來晾乾水分!有麥芽糖勾兌水刷在鴨子身上!電風扇吹4小時!掛進烤爐烤至黃亮!
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5 # 廚劉香193
這個秘方，你要知道什麼叫秘方，秘方給你說了還叫秘方嗎？你可以去當地的市場去看看，都有烤鴨的料出來的味道都差不多。
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6 # 圖比熊
熱愛烤鴨的人常常會發出“吾生有涯，而吃鴨也無涯”的感慨，如果來了北京沒吃到烤鴨，那更是“不到長城非好漢，不吃鴨子真遺憾”，鴨子早已成為北京的一張名片，或者說，是中國美食的一扇窗戶，開啟它，就有豐富萬千的世界。驗鴨：挑選6—6.2斤的鴨子，看一下表皮無破損、色澤潔白，外形飽滿的即是所需鴨子。
製坯：將鴨子充氣後去掌膀，淨膛打鉤，再將開水從鴨子頸部均勻澆製使鴨子面板緊縮，並形成熱脹冷縮，鴨膛飽滿，烤製出鴨子皮更加酥脆，然後上色。
晾坯：將制好的鴨坯放入晾房，用鼓風機吹晾6-8小時。
排酸：將晾好的鴨坯入凍庫排酸後取出再放入晾房晾4-6小時。
烤制：將鴨爐預熱220℃，將鴨子放入烤制45分鐘。（烤制過程中要保證鴨爐溫度穩定，使鴨子受熱均衡。）
片鴨：將鴨子片至大小薄厚均勻的薄片。（連皮帶肉或皮肉分開兩種片法，要求80-90片。）
注意事項
通常做鴨子或者鴨下水，進行炸制可以有效去掉瘴氣味兒，油溫最好在7成熱時炸制最好，如果低的話，瘴氣味兒不容易炸出，還容易窩油，鴨子吃起來口感較膩。
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7 # 皖中D粽子哥
烤鴨的配方有好多種，比如南北方飲食的口味就有著不同的差異，什麼樣的味道還得靠自己喜歡，追求你想要的烤鴨美味和配方相信不是件難事，老話說的好，事上無難事，只怕有心人
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8 # 黃刺梅
泡料:五香粉1手勺、胡椒粉1手勺、味精2袋、精鹽4袋、沙姜粉1手勺、白糖4兩，以上這些調料和元蔥、芹菜、香葉、大蔥攪拌在一起，放鴨子肚子裡，入味。
脆皮水:白米醋2瓶、醋精1瓶、玫瑰露1瓶、麥芽糖3盒、大紅哲醋1瓶。
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9 # 手機使用者3626792319
這裡分享的都是普通配料，關鍵香料沒有告訴你，還有光知道配料還不行，烤鴨是個複雜的產品，要有好的師傅細心教你怎麼運用除錯，每天出現問題都有，看能不能隨時解決問題是關鍵，確保每次出品都差不多，好師傅教你起碼要10幾天才行，否則開店很難成功，本人做這行已經十幾年了
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10 # 蒲城味道
烤鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 補虛養身食譜 滋陰食譜 營養不良食譜
口味：甜味 工藝：烤烤鴨的製作材料： 主料：北京填鴨1500克
調料：白砂糖200克教您烤鴨怎麼做，如何做烤鴨才好吃 1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控淨血，放在60℃～70℃水中浸透褪淨毛(褪毛時要順著毛，用力要均勻)；
2. 再放冷水中用鑷子摘淨細毛，取出後按以下幾道加工整理；
①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；
②其目的在於鴨子烤熟後皮脆肉嫩；
④洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的肛門，掏淨剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗淨；
⑤然後將鐵鉤，鉤在離肩3.3釐米的鴨頸處，從頸骨的左面皮內穿入，右面的皮肉穿出；
⑥燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身；
⑦晾皮：燙皮掛糖汁後肥鴨子掛通負處涼幹；
3. 經過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的爐內烤制；
4. 烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐後需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦；
5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鐘；
6. 鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。
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11 # 蒲城味道
製作過程 1、鴨於翼底外開一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗淨，以配料塗勻鴨腔。 2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋於兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。 3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，塗勻鴨皮掛在當風處吹乾。 4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次塗油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。 5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。 6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜麵醬及薄餅同食。，
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12 # 軒味十足
簡易版烤鴨的做法
簡易版烤鴨的做法1、將鴨子內外清洗乾淨，放入開水鍋中焯燙，不斷將熱水淋在外皮上，燙約3分鐘後撈出，瀝去水份，晾乾。放入盆中，放入全部的醃料，給鴨子做個全身按摩，肚內也抹上些醃料，醃製24小時。醬料製作：將甜麵醬、白糖倒入碗中，攪勻，再放入香油，攪勻。用鋒利的刀，將烤鴨趁熱片成薄片，搭配上蔥白絲、黃瓜、甜麵醬等，捲入薄餅。
自制蜜汁烤鴨
自制蜜汁烤鴨。將買來的鴨子洗淨，控一控表面多餘的水分，找來一個大點的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍，再加入醬油，料酒，八角，桂皮，花椒，冰糖，蔥段，薑片及清水，將這些調料拌勻，將鴨子醃漬在其中，蓋保鮮膜，放入冰箱，我讓它醃漬一個晚上，這樣更加入味。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋，然後用刷子刷遍鴨身，刷的時候要仔細，要把鴨子的各個角度都塗抹到蜂蜜水。
自制烤鴨
自制烤鴨。再一次將鴨子表皮晾乾，然後放入預熱180度的烤箱烤制30分鐘。冰箱經過這次我的思維過失，裡面的冷凍冷藏的東西需要重新整理一遍，於是翻出了一袋上次我去超市閒逛時買的我已經遺忘的半片鴨，於是忽然想做烤鴨，烤好鴨子後又熱情高漲的做了烤鴨餅(烤鴨餅的做法請點選這裡)，在這個現在食品安全已到了白熱化程度的時候，還是自己動手吃得放心呀
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13 # 阿麗的日常生活
1.光鴨洗淨（買來的時候光鴨內臟已處理乾淨），鴨屁股，鴨尖削掉。
2.準備大料：紅扣2個，桂皮5克，香葉2片，白芷片2片，草果1個，草寇1個，白寇1個，沙仁1個，八角1顆，桂丁1個。
3.小蔥1顆洗淨切段，大蒜5瓣用刀背拍扁，姜15克洗淨切丁備用。
4.鮮味耗油10克，紅燒醬油15克，十三香5克，食鹽15克備用。
5.把第4步的材料全部放進乾淨的碗中 用刷子攪拌均勻調成醬汁備用。
6.把第二步種所有備好的大料裝進鴨肚裡。
7.把調好的醬汁用刷子均勻的刷在光鴨身上。
8.把塗抹好醬汁的鴨子連不鏽鋼盆一起放上蒸籠，放上鮮橘皮（剛吃的小蜜橘，放進去一起蒸提鮮）
9.蓋好鍋蓋，大火蒸2個小時，小火燜半個小時，蒸熟後香氣撲鼻。
10.蒸好後的鴨子用5克蜂蜜和適量紅燒老抽均勻塗上鴨身這山。（做最後的上色提味）電烤鍋加熱放100ml花生油，把鴨子放進去蓋上鍋蓋，低溫烤20分鐘
11.低溫烤20分鐘後關掉電源拔下插頭
12.裝盤加香菜稍做裝飾，一隻香氣濃郁的烤鴨就展現在大家的眼前了！
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14 # 華夏宮牛肉麵
簡易版烤鴨的做法1、將鴨子內外清洗乾淨，放入開水鍋中焯燙，不斷將熱水淋在外皮上，燙約3分鐘後撈出，瀝去水份，晾乾。放入盆中，放入全部的醃料，給鴨子做個全身按摩，肚內也抹上些醃料，醃製24小時。醬料製作：將甜麵醬、白糖倒入碗中，攪勻，再放入香油，攪勻。用鋒利的刀，將烤鴨趁熱片成薄片，搭配上蔥白絲、黃瓜、甜麵醬等，捲入薄餅。
自制蜜汁烤鴨
自制蜜汁烤鴨。將買來的鴨子洗淨，控一控表面多餘的水分，找來一個大點的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍，再加入醬油，料酒，八角，桂皮，花椒，冰糖，蔥段，薑片及清水，將這些調料拌勻，將鴨子醃漬在其中，蓋保鮮膜，放入冰箱，我讓它醃漬一個晚上，這樣更加入味。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋，然後用刷子刷遍鴨身，刷的時候要仔細，要把鴨子的各個角度都塗抹到蜂蜜水。
自制烤鴨
自制烤鴨。再一次將鴨子表皮晾乾，然後放入預熱180度的烤箱烤制30分鐘。冰箱經過這次我的思維過失，裡面的冷凍冷藏的東西需要重新整理一遍，於是翻出了一袋上次我去超市閒逛時買的我已經遺忘的半片鴨，於是忽然想做烤鴨，烤好鴨子後又熱情高漲的做了烤鴨餅(烤鴨餅的做法請點選這裡)，在這個現在食品安全已到了白熱化程度的時候，還是自己動手吃得放心呀
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15 # WDao
《家常烤鴨》鴨肉500克（半斤）五香粉一勺、孜然粉半勺、蜂蜜、醬油3勺、料酒1勺、
蔥、姜3片、蒜2瓣。 鴨子放入盆中，倒入五香粉，孜然粉，料酒，醬油，蔥薑蒜。
3、 用手把所有調料抹在鴨肉上抹勻醃製2個小時。
4、醃製好的鴨子刷上一層醬汁（醃鴨子的醬汁）和蜜糖，放在架子上或者乾的盆裡晾乾。
5、晾乾後入烤爐中層200度20分鐘。
6、拿出來刷上剛才醃鴨肉的醬汁，刷上一層蜜糖，晾乾後進烤爐170度60分鐘。
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北京烤鴨沒什麼特別配方，鴨子本身是不加調料的，只是勾兌糖色需要配比，不過北京烤鴨製作過程繁瑣，需要有人指導親自操作，最少需要在店中個個工位都幹過才能獨立完成，如全聚德，烤鴨的只管烤鴨，片鴨的只管片鴨，防止手藝學成跳槽單幹。