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很多人都有愛好喝茶的習慣,早上起床後泡一壺茶,可以享受早茶帶來的美好時光,午後泡一杯茶,細細品嚐可以幫助身體解乏。到了晚飯後,再來一杯茶,可以幫助消化食物。很多時候,大家在喝茶的時候,喜歡根據茶葉的量,來決定茶水的濃度,越是濃的茶,其苦澀的味道就會越弄,這樣的茶水也會越提神。
但是,有的時候人們也會發現,有些茶葉沖泡之後,喝出來的味道不是苦澀的,而是酸酸的味道,這又是怎麼回事呢?是茶葉過期了嗎?還是另有原因呢?其實,茶葉之所以會有酸味,跟這些原因有關係,大家有必要了解清楚。
1.採摘茶葉的級別很低
對於茶葉有講究的人,都知道茶葉可以分很多級別,有的早春茶,剛剛進行第一波採摘的時候,這種茶葉非常昂貴,品質也非常不錯,因為這種茶葉的成分,大多數是芽尖,所以量很少,加工的過程也很複雜,成品自然就會昂貴一些。但是,對於一些晚春茶,級別則沒有這麼高,因為大多數晚茶已經長成葉子了,這種茶葉裡面含有的酸物質,也就會更多,如果加工的過程中,程式再粗糙一些,最終的茶葉不僅苦澀,而且還會自帶酸味。
2.加工茶葉的過程粗糙
正如上面所說,新茶在製作的過程中,每一步都會顯得十分關鍵。對於茶葉的製作,大致都可以分為殺青、曬乾和烘焙等程式。其中,殺青是掌握茶葉酸鹼的重要環節,如果殺青的環節做的不夠,那麼茶葉中的酸物質,就會有大量的殘留,這樣一來,即使後面的加工程式再精細,也無法將茶葉中的酸性成分逼出去,這樣很容易導致茶葉帶酸味。另外,茶葉在晾曬的時候,如果沒有將其曬乾,導致茶葉中的含水量過高,在後期的儲存過程中,也容易導致茶葉自帶酸味。
3.有些茶葉自帶酸味兒
不是說茶葉有酸味,就一定不好,因為有的茶葉,恰好就自帶這方面的特徵。比如說,武夷巖茶,其自身就含有特有的“武夷酸”,這種酸對人體沒有害處,反而有好處,比如草酸、槲皮黃質,都是對人體有益的。所以,並非茶葉酸了就是變質,大家需要辯證對待,根據不同的茶葉品種,判斷茶葉是否合格。
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說茶味,有鮮爽、回甘、苦澀,這幾種味道是茶的本味,每種茶都有,不過各有濃淡,綠茶苦澀重一些,但鮮爽滋味也是最強的,紅茶黑茶回甘更好,苦澀之味特別淡。說起這些味道,都能理解,也都能體會到。除了這些正常的味道,突然有人說這茶有酸味,這就納悶了,茶怎麼會有酸味。
先得肯定,茶葉的確有酸味,可以分為兩種酸,正面酸味和負面酸味。正面酸味是茶葉中的物質呈現出的酸味,這種酸味是正常的,自然的。負面酸味則是壞茶的一種特徵,茶葉製作工藝或者倉儲失敗而產生的酸味。
茶葉含有的物質種類豐富,經科學檢測,茶葉含有的“有機酸”是茶湯酸味的主要呈味物質,“有機酸”含量大約佔茶葉3%左右。雖然有酸味,但咱們不一定能品嚐到。
酸味物質,在溫度在10度至40度之間時,味道才會基本不變,咱們平常喝的茶湯溫度不在這個範圍內,所以難以喝出酸味。而且,茶葉的酸味會與回甘也就是甜味相互抵消。
有發酵的茶類,也就是除了綠茶之外的五大茶類,比較容易嚐到酸味。發酵程度越高,越容易品嚐到酸味,也就是在說烏龍茶、紅茶和黑茶。發酵過程中,茶葉會不斷的產生酸類物質,例如巖茶有“武夷酸”的說法。
茶葉相關研究人員在巖茶中發現了“單寧”,也就是兒茶素,將“武夷酸”分離了出來。其實所謂的“武夷酸”就是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等茶葉物質的混合物。這些物質倒是沒有什麼壞處。不過發酵工藝因瑕疵失誤出現的酸味,有一種噁心的感覺。
紅茶是全發酵茶葉,如果發酵工藝出現瑕疵,堆積太密或者發酵時間過長,導致紅茶發酵過度,經過烘乾後,就會導致茶葉發酸。
也與儲存有關,儲存不當,紅茶受潮也會出現酸味。有些紅茶因原料細嫩,高溫沖泡後,也會導致酸味明顯。
後發酵的黑茶發酵程度要更重,與紅茶使用的氧化酶發酵方式不同,黑茶使用的發酵是微生物發酵,更接近咱們傳統意義上的發酵,跟醃菜、臭豆腐等發酵方式差不多,用微生物腐化茶葉,達到發酵的目的。
以普洱舉例,熟普洱有酸、甜、苦澀等滋味,其酸味可以轉化成甜味,順滑有韻味。生普洱在後期倉儲過程中,如果環境溼氣重,茶葉的強吸附性會吸取溼氣,受潮後出現異味,這時便會有酸味,形成的酸味帶有刺激性,是不好的酸味,也是普洱品質不好的特徵之一。透過生普洱是否有酸味,也能判斷出是否溼倉。
簡單說下來一句話,茶葉確實有酸味,但酸有好壞,只要不是臭酸、嘔酸這種不好的酸味,不必擔憂。