完整的蛋殼呈橢圓形，主要成分為碳酸鈣，約佔全蛋體積的11.1%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時間 蛋殼會消失 就變成無殼雞蛋 只剩下一層薄膜 殼上膜:即在蛋殼外面，一層不透明、無結構的膜；作用是避免蛋品水份蒸發。 殼下皮:在蛋殼裡面的薄膜，共二層；空氣能自由透過此膜。 氣室:二層殼下皮之間的空隙；若蛋內水分遺失，氣室會不斷地增大。

蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%－58.5％。蛋白中約含蛋白質12％，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。 蛋白又分濃蛋白，稀蛋白。

濃蛋白:靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。 稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。

蛋黃多居於蛋白的中央，由繫帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30％~32％，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2％，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盤。在蛋黃表面的一白點，受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚珠更小。

嚴格說,雞蛋不是液體,也不是固體,而是介於兩者之間的膠質體!雞蛋受熱由液體變成固體是蛋白質變性造成的，蛋白質受熱時其高階（二級或以上）結構發生變化，導致其化學和生物性質變化，不可逆。而雞蛋受熱凝固是化學變化。雞蛋中的蛋白質分子受熱變性，分子結構變化，溶解度降低，變成固體。

雞蛋到底算是固體還是液體？這個問題很有趣，有的說是固體，有的說是液體。我就被這個問題困擾過。因為前幾年，我要帶些土雞蛋坐飛機，但不知雞蛋算是固體還是液體，讓不讓帶上飛機。網上查了半天也是怎麼說的都有，後來輾轉打聽到機場的電話，打電話問說可以帶上飛機。等到登機安檢時，果然是可以帶上飛機的。順便說一下我說的這個機場是龍嘉機場，但在網上查，並不是所有的機場都讓雞蛋上飛機的，有的機場就以雞蛋是液體為由拒絕登機。

那麼雞蛋到底是固體還是液體？根據中國民航總局規定，乘機旅客嚴禁攜帶一切液態物品登機，但並未明文規定其中是否包括雞蛋。所以雞蛋是否屬於液體，民航總局也未有定論。各地機場在執行時，自由度不同。有的機場准許帶雞蛋上飛機，那雞蛋就不按液體算。有的機場則不允許帶雞蛋上飛機，那就把雞蛋算成了液體。

根據物理學上的概念，固體是指具有一定的體積和一定的形狀，質地比較堅硬的物體。常溫下的很多東西，比如桌子，椅子，木材，石頭等等，都是固體。而有一定的體積，沒有一定形態的，可以流動的物質，都是液體。比如常溫下的水，酒，油等，都屬於液體。那麼雞蛋可以說同時具有這二種屬性，從外觀和蛋殼上看，雞蛋有固體的屬性在。而內部的蛋清，又具有液體的屬性。而雞蛋做為一個整體，同時具有固體和液體的雙重屬性，所以不好嚴格的說它到底是固體還是液體。