想做老面饅頭其實很簡單，小的時候經常看媽媽做，每次和麵的時候都把上一次留好的發麵放到水裡先泡泡再揉搓，揉到沒有大塊顆粒放入白糖（放糖後口感比較好，也比較容易發酵）然後和好面蓋好等待發酵。面發酵好了再次加入麵粉和一下，等待二次發酵，我們這叫接面（這樣做饃饃吃起來比較軟而且勁道點）當然這個步驟也可省去直接做也行。然後在面板上根據面量大小倒入適量的食用鹼（倒入鹼是為了防止饃饃發酸，鹼一定要適量，不然容易發黃），再把麵糰放到上面開始揉搓，之後切成大小的饃饃就好了，記得一定要留上一塊，方便下次蒸饃的時候使用。

首先我先說一下老面饅頭的做法吧：第一，老面饅頭一定要提前預留老麵肥，我先拿一斤麵粉舉例說一下吧，一斤麵粉加入三克酵母，加入200克的水和成麵糰，把和的麵糰放入盆中或者裝入食品袋內，讓它自然發酵24小時，一定要讓它充分發酵。

第二，把發酵好的500克老麵肥加入1000的麵粉，在加水和成麵糰，蒸老面饅頭的水不要加的太多，一斤麵粉一般不會超過半斤水。

第三，也是最重要的環節，就是給和好的面裡面加鹼了，具體加多少，每個季節加的量都會不一樣，我當時做的時候，是用的三個方法，一聞，二看，三試，一聞就是，隨加著鹼要隨時聞一下面團的問道，聞著麵糰的味道沒有酸味了，這樣鹼加的就差不多了。二看就是，拿一個麵糰用手掰開，在燈光下看一下，掰開後，裡面發白，而又沒有酸味，基本上鹼加的到位了。三試就是，要是兩個都吃不準的話，可以先拿一個麵糰放到蒸鍋裡面蒸熟，整出來的麵糰不發黃沒有酸味鹼合適，面黃鹼大，面發酸鹼小。

第四，把加好鹼的麵糰做成饅頭形狀，放到一邊醒發半個小時 ，就可以上鍋蒸了。

小的時候，酵母粉發酵還沒開始在我們那邊實行的時候，家裡人蒸饅頭，都是使用的老面酵子。

老面酵子，上一次蒸饅頭留下來的、發酵過的麵糰，這種麵糰裡邊含有活性的微生物，可以產生氣體。

① 取適量的溫水，將老面酵子掰開，使其能溶解於水中。

② 加入適量的麵粉，進行攪拌。根據自己的需求量，加入麵粉，注意麵粉發酵後體積會變大，該步驟需要保證在容積合適的容器內。

④ 蓋上蓋子，將面盆置於溫暖位置，等待發酵。

⑤ 在面板上放上適量的鹼面，攤平，將發酵完成的麵糰放於鹼面上，進行揉搓排氣，也方便將鹼面揉搓進麵糰裡，進行酸鹼反應。（鹼面的量要適中，少了，饅頭會發酸，多了，饅頭會發黃，這個鹼面的量是比較難控制的點）

⑥ 將麵糰放置在一旁，用面盆蓋上，等待約半小時，進行二次發酵。

⑦ 再次揉搓排氣，將麵糰製作成想要的大小及形狀（注意要留出來一塊，作為下次的老面酵子）。

⑨ 蒸制結束後，不要著急掀開蓋子，應等待約5~10分鐘，待鍋內的熱氣稍微散失一下，否則熱饅頭猛地遇到冷空氣，容易造成急縮。

⑩ 將留出來的老面酵子放置於指定位置，在家的時候一般是放在麵粉袋子裡，不容易遺忘。注意要將老面酵子風乾。

技術要點：鹼面的用量一定要注意，多了少了都會對饅頭產生影響，建議進行反覆練習。

在酵母沒發明出來前，那時候蒸饅包子烙餅子等所需發麵，都是用傳統的老面做的，也就是說80後既之前年代出生的，就是從小吃老酵面饅頭長大的。

老酵面好吃嗎？當然好吃！

一是因為它不參差任何麵粉以外的東西，純粹是麵粉一種，這就決定了它除了面香味外沒有其它任何味道，更不需要這個東西掩蓋這個味，那個東西掩蓋那個味，掩蓋來掩蓋去，把面香味掩蓋沒了，這就是人們常感覺到酵母饅頭沒有老面饅頭好吃的根源。

二是因為老酵面發酵時間長，從根本上發揮了麵粉的自然屬性，發酵的時間越長越好吃，這只是對酵母而言，這也是說是什麼屬性就要把它的屬充分發揮出來，這樣才能取到物質的本性。老酵面一般要經過二發甚至三發，時間會達七八個小時，這樣不好吃都不行。

當然包子鋪如果急需包制，也不能再等七八個小時，這時就可加大老面的用量，有時達到麵粉與老面比例的1：9，這樣既急需了包子鋪急需用面的要求，而老酵面的本性沒改變。

三是怎麼個好吃法。第一是有筋力，第二是皮很薄，總之發酵面成品長處它基本可以全佔領了。

四是麻煩嗎？是的，但習慣成自然，只要掌握了它的屬性，會看做很簡單。

目前人們超過半數的喜歡老酵面饅頭包子餅子等，想開饅頭包子店用老酵面當然是明智的選擇！我這裡只能錦上添花幾筆，老酵面更多的是經驗。它的做法如下所述：

1、先選老酵面頭。三種方法可供選擇，一是用找饅頭或包子店買一塊生老酵面，既是老酵面頭。然後引種，把老面頭泡在水裡，一般用多少老面，可倒其同等的水，與老面頭充分拌勻，發酵一晚上是原來的兩倍甚至三倍大，既為老酵面。二是用酵母水面粉和成麵糰，發酵24小時以上，不在發酵時兩倍大以上既為老酵面。三是自然育種，用麵粉加溫水後，放入乾淨的器皿中，要育三四天才能成老面頭。

2、發老酵面。取所需的老面與麵粉結合，加一半的水量成麵糰，蓋好發酵6小時以上，檢驗的標準不以時間為論，而以發酵程度為標準，這個標準就是原麵糰的兩倍大，這是唯一的標準，沒有之二。酵而撿驗程度為，酵面表面光滑有韌性為成敗的標準，如表面開裂成麻子臉則有些過，成老酵面頭了。

3、兌鹼。兌鹼純粹是經驗判斷，沒有定量標準，只有麵糰拍上撲撲聲，聞起來麥香味濃，用刀切開分佈均勻的微孔。鹼兌好了，就是揉麵，揉到發麵前大小既可，也可用揉麵機揉，這是再好不過，揉好面後稍後，就可做生坯，如是手工做，揉好後稍醒會再操做，效果更好。

4、二發。這一環一半有十多分鐘既可，如是機器揉的時間會長點，二發也要依標準為準，不是以時間而論，具體說來，當生坯鬆弛時為最佳，也可稍過一點，但不能欠。這一切符合標準後開始蒸了。

5、蒸。一半饅頭要蒸15分鐘以上，只能依饅頭大小而定蒸制時間，用開水上鍋蒸，無需涼水等，火要大，大的標為氣出來還能再打30公分以上為大火氣足，切記小火是不行的。