濃香酒是中國產量最大，遍佈最廣的香型白酒，在第五次白酒評酒會上，濃香酒佔據了名酒的半壁江山。由於濃香酒有這麼多的名酒，使得濃香高階酒風格、路數眾多，不同的酒廠有不同的風格側重，今天我從工藝角度上討論下高階濃香酒的風格，感受下他們的魅力、特點。

說到高階濃香酒，不是酒廠價格高的濃香酒就是高階濃香酒，高階濃香酒首先要在品質上展現出一種高階的感覺。其至少要用糯高粱釀造，有很好的質控，發酵週期不能短，在表現高階濃香酒醇綿、舒適的前提下更多展現自己的特點。從檔次上，五糧液、國窖1573都屬於高階濃香酒，相比之下，更高階的年份五糧液和收藏級國窖我們一般稱之為超高階酒或年份高階酒，在這個檔次的濃香酒裡面，其運用了更多年份基酒調入，風格更能展現罈陳年份酒的特點，風格不同於瓶陳老酒。不過對於年份高階酒，其品質較高階酒有提升，但整體的空間不是太大，單從品鑑價效比來說，大酒廠的高階基礎產品是很適合品鑑欣賞的白酒。

瀘州老窖是五屆中國名酒，其有悠久的釀酒歷史，是瀘州地區濃香酒的代表，其突出了以窖香為主的複合香氣，也正是因為如此，高階的瀘州酒更多突出了老窖池的風格特點。相比新窖池，老窖池因為連續使用時間長，窖泥裡面積累和馴化的微生物更加豐富，因此其釀出的酒更顯豐富、細膩，而新窖池釀出來的酒，窖香的複合香展現就沒有其好，除此之外，老窖池酒有特殊的類似苔蘚一樣的窖陳氣息，這給酒體帶來了一絲典雅及舒適之感。

不過老窖池酒，一般發酵時間不會太長，以50天-60天發酵居多，畢竟一次性發酵時間太長，糟醅中積累的酸過多，容易導致窖泥酸度出頭，這不利於窖泥的養護，若長時間如此，窖泥容易酸化板結導致老窖池功能退化。也正是因為如此，我們喝到的老窖池酒往往比較純淨，口感不像長時間發酵酒那樣酸高，中後段有挺拔的凌厲之感。

除了瀘州老窖，個人覺得古井貢的高階酒也是突出老窖池的風格，不同於瀘州老窖帶點窖陳的複合窖香，古井貢的窖香像水溝一樣的氣味。除此之外，古井貢的味道個人覺得較瀘州老窖要更大一些，這可能跟古井貢運用的曲富含芽孢桿菌有關，畢竟這類微生物在後期發酵容易產生類似醬香類的物質。

在四川，全興大麴和老文君酒與瀘州老窖一樣，都是原窖工藝白酒，雖然這兩款酒的老窖池複合香沒有瀘州老窖展現好，但是其在原窖的基礎上，側重了酒體豐富的展現，其在釀酒時運用了中高溫曲，因此烤出來的酒中有中高溫曲的典雅氣息。這種工藝區別，個人覺得跟釀酒小環境很有關係，成都和邛崍較瀘州緯度偏高，地理偏北，氣候不及瀘州潮溼悶熱，因此空氣中的微生物隨季節變化在整體上不如瀘州豐富，於是酒廠在釀酒過程中運用了點中高溫曲，透過豐富用曲來豐富糟醅中的微生物進而達到豐富酒體味道的效果。

相比瀘州老窖、古井貢突出複合窖香，濃香大王五糧液則突出了複雜香，複合香講究細膩，香氣之間的融合，在此基礎上強調豐富的呈現；複雜香相比複合香側重豐富、豐滿的展現，有時有點雜的感覺，但雜而不亂。也正是因為如此，高階五糧液的醇綿細膩感沒有高階瀘州老窖呈現的好，但其香和味的展現力卻明顯比瀘州老窖要強。對於這種風格，除了五糧液，劍南春也是如此。對於這兩款酒，產生其風格的原因，除了因跑窖以外，更多在於蒸糧時混入糧香，運用中高溫曲，並加大用曲量，突出曲香。

除了這兩種路數，一些四川高階濃香酒展現的是這兩種風格的過渡，豐谷酒和捨得酒雖是原窖工藝釀出的濃香酒，但其酒體更偏近複雜香展現，其在原窖工藝基礎上運用中高溫曲，加大用曲量，混蒸糧食，因此其釀出的酒有豐富的糧香和典雅的曲香，不過相比五糧液和劍南春，其綻放力還是沒有那麼強。

除了展現複雜香和老窖複合香，延長髮酵時間也是提高濃香酒酒質的一種方式，尤其是對於不夠老的窖池。透過低溫入窖並長時間發酵，其蒸出的酒，酒質綿和醇柔。比方說現在的洋河酒，其透過低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒、長時間發酵等一些操作工藝，讓發酵過程中保持更長時間的中低溫狀態，產生醇香物質。也正是因為如此，洋河高階酒給人一種香氣幽雅，細聞舒適，酒體連綿、細膩、持續的感覺。不過對於洋河酒，個人覺得其可在香的綻放力上進行一些調整。畢竟對於品酒還是講究香、味及酒體的綜合展現，香的展現太過幽雅，會給酒體帶來一種過於軟的感覺。

總的來說，對於高階濃香酒，其風格、路數還是很多元的，畢竟不同的酒廠有不同的釀酒小環境及工藝操作方式。但其不論走什麼風格，都展現了以窖香為主、酒體甜綿、舒適的特點，畢竟這是濃香酒的本質。對於我們酒友選高階濃香酒，個人建議還是選擇有推高階酒的品牌，有些濃香酒廠，雖然實力不差，但其沒有推高階酒，主要的精力都在做大眾產品，對於這些品牌，其高階酒的品質往往不好，主要在於釀高階酒需要比較高的成本，由於窖池，班組等因素限制，酒廠釀酒不可能一噸一噸的釀，一年至少也有十幾噸。對於高階酒，僅憑大眾渠道的品牌力是很難大量推廣銷售的，酒廠必須得有針對性的推廣。對於大眾酒釀造，需要機械化操作，運用粳高粱，立體制曲等方式提高效率，並降低釀造成本，畢竟許多標價百元的酒水在勾調過程中還需要用食用酒精降低成本，如果其原酒運用高階酒的釀造標準執行，在酒體設計過程中，其需要新增食用酒精的比例更大，從某一方面，這導致其酒的價效比更低。也正是因為如此，我們不需要幻想只做大眾酒的品牌其高階酒能有怎樣的品質，選擇高品質白酒，只能在有推高階酒的品牌裡看。最後，關於我對高階濃香酒路數的理解及酒廠出高階酒的規律，作為酒友的您怎麼看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。

濃香型白酒的種類非常豐富，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團，有的是落口散，但其共性是香氣要濃郁，入口綿並且要甜，進口、落口後味都應該甜，但不是糖的甜，也不應該出現明顯的苦！濃香型高階白酒中，我最喜愛的是五糧液和洋河藍色經典系列，雖然口感兩者有點區別，但是兩者都很喜歡！