做出來的隆江滷豬腳白白的沒入味怎辦呢? - 愛問知識人

答：首先,隆江滷豬腳沒有入味,一是因為滷製的時間不夠,二就是滷水的調味問題.滷製的時間太長容易爛，時間短不容易入味。其次滷製火候掌握也很重要，慢慢從實踐中總結經驗吧相信一定會成功加油。

隆江豬腳不入味有以下幾點問題

一：選豬腳不要超過三斤，

二：要燉的足夠軟糯，起碼小火3小時

三：豬腳回鍋時更入味，更香，可以燉至七成時拿出來放涼再回鍋，這樣更入味。

首先，滷料的選擇很重要，其次燉煮的時間，隆江豬腳需要小火慢燉，中途翻幾次，讓每一個位置都能接觸到滷水是最佳的。滷料中加老抽或者冰糖，能讓豬腳上色，不再白白的。

滷製食物一定要注意3點：

1.大火煮開後轉小火慢慢燉，但不能煮太久，食物不能太爛，會沒有口感。

2.滷水調製不能馬虎，最好按配方比例來，煮的時候加點冰糖，容易上色。

3.食物煮好後，關火，讓食物繼續浸泡在滷汁裡，越久越入味。

準備的食材有：

桂皮 1.5克 香砂仁 1克

八角 3.1克 二荊條辣椒 2.1克

山柰 3.1克 小茴香 1.5克

白豆蔻 5克 排草 0.5克

草果 2.5克 紅花椒 1.5克

草豆蔻 1克

炒香油的配料有：

1：薑片1個

2：大蒜半顆

3：蒜頭3個

4：洋蔥半個

5：冰糖 25克

製作過程

製作香油的過程

1：下油，放入薑片，大蒜，蒜米，洋蔥，爆香直到炸幹配料水分在將配料撈出《配料撈出後可以不要了留油就好》

1：首先先將要煮的豬蹄過水去末撈出備用

2：下油燒熱，放入冰糖，等冰糖融化成褐色就可以放入豬蹄

3：豬蹄裹糖色以後就可以加入開水，放入準備好的食材，《水一定要沒過豬蹄》。

4：放入香料以後就可以把香油也倒入鍋內，大火熬至水開轉中小火熬至20分鐘就可以出鍋啦！

隆江滷豬腳，肥而不膩，軟糯鹹香，想必大家都吃過，滿大街的豬腳飯店，當然也有做的好次之分，有的店鋪豬腳做得正宗，吃起來也很入味，但有些店鋪滷豬腳不入味，吃起來就是淡淡的，鹹味不夠，更談不上好吃了。

有的人說，豬腳賣相好就好賣，事實上卻不是這樣子。賣相固然重要，但是味道才是我們做生意的根本。如果豬腳不入味，其它的香味也無從談起。產品不好，生意怎麼好的起來？所以說，產品質量一定要硬！如果隆江滷豬腳不入味，建議你試試這幾個方法挽救。

1，豬腳未滷前，先醃製一遍醃製，是最傳統的入味辦法，大部分餐廳飯店處理肉類的時候，都是採用傳統醃製方法致使入味。當然，豬腳也不例外，豬腳洗淨後，用生抽、料酒、鹽、大蒜、五香粉等調料攪拌均勻，均勻塗抹豬腳，促使入味。2，豬腳未滷前，用油炸豬腳

豬腳未滷前進行油炸有兩個好處，一是有助於去掉豬腳多餘的肥油，讓豬腳吃起來肥而不膩；二是油炸過的豬腳肉質變幹，放進滷水桶會更容易吸收滷水，滷水一般偏鹹，充分吸收滷水的豬腳就會變得很入味啦！

3，把豬腳回滷一遍把豬腳滷至七八分熟的時候就乘起來，先切一點自己嘗試味道，如果確實滷豬腳不入味，就把豬腳放回滷鍋繼續再滷上十幾二十分鐘，同時加入適量的鹽或醬油，因為你肯定放調料不夠，才會導致不夠味，適當加點不要多，繼續回滷一會，豬腳就會變得很有味道。現在很多賣豬腳飯店家都是一次滷七分熟，然後透過第二次回滷，讓豬腳軟而不爛又入味。另外，很多滷好豬腳出鍋後乘在外邊，很容易就滷汁幹，肉質發硬。這時候如果客人剛好點餐，就這樣切滷豬腳肉給客人，肉內一點滷汁都沒有，味道會差幾個檔次！所以，建議在出餐前，選好要切的豬腳肉時，就把豬腳肉放入滷水鍋內小火回滷半熱一下，這樣的豬腳軟而不爛，又入味。切好的豬腳肉淋上點滷汁在飯或者豬腳肉上，送到顧客目前時還是熱乎乎的，吃起來味道極其香濃。現在大街小巷豬腳店其實都像一個媽生的，沒有什麼很特別的地方，但有些店裡做得就是比別人好吃，肥而不膩的滷豬腳滷入味，一入口遍能感受到滷水的鹹香味和五香味，然後是軟糯豬腳的肉香味。相反的，如果滷豬腳不入味，夾起來就是色澤白白的一塊，怕是還沒吃，就讓人覺得膩口了！

其實滷豬腳要入味很簡單啊，在你豬腳處理好之後，用牙籤在上面戳一戳，扎入表層皮裡面，這樣就很入味又能保持美觀，純屬個人摸索出來的經驗。

製作隆江滷豬腳，我們通常強調＂多少肉放多少湯”，意思是說要根據豬腳的多少來決定放多少滷湯，一般的情況是滷湯剛剛能蓋過豬腳為最好，這樣可以滷完豬腳以後，滷汁會有很多。如果湯太多的話我們就需要放更多的醬油，醬油是不耐高溫和長期熬煮的，而且這樣滷水還很容易發黑發苦。大家常常碰到滷水發黑發苦的原因，其實跟醬油、火候、滷水的迴圈使用和藥材的處理有著密切的關係。

特別注意：

1.滷湯需要蓋過肉面，不然裸露在空氣中的肉比價容易發黑

2.滷湯不要太多，有利於滷水迴圈，因為醬油是不耐火和長期熬煮的

3.滷湯也不能太少，太少容易粘鍋底

1，回滷法。我們知道，豬蹄出鍋後涼在外邊，很快就幹了，發硬了，這時候如果切給客人吃，肉內一點滷汁都沒有，相信也相當難吃。很多師傅為了讓豬蹄軟而不爛，往往都是透過回滷法，第一次滷上2個小時，讓豬蹄軟爛7分，在出餐切塊之前，再將豬蹄放入滷水鍋內小火回滷半個小時，這樣的豬蹄軟而不爛，也更入味啊；

 

2，醃製法。醃製是最傳統的入味辦法，很多飯店的肉類處理都是採用傳統的醃製辦法，豬蹄也不例外，也同樣可以採用醃製法來促使入味；

 

3，油炸法。油炸有兩個目的，首先是油炸有助於去掉豬蹄多餘的肥油，讓豬蹄吃起來更加不油膩；其次，油炸過的豬蹄由於肉質更幹了，放入滷水桶內會更容易吸收滷水，而滷水是鹹的，也就是說，油炸過後的豬蹄會更加的入味啦；

 

4，淋汁法。豬蹄出鍋的時候，可以採用淋汁的辦法讓豬蹄吃起來更入味，大家都知道滷水通常都會稍微鹹點點，這樣的滷水淋在飯或者肉上，才能體會到味道。

食材：

豬腳：一隻，蔥：三～四支，薑片：5～6片，蒜頭：少許，八角：2顆，豬油或沙拉油：600毫升

調味料：

醬油：350毫升，米酒：350毫升，冰糖或二號砂糖皆可：三大勺，東泉辣椒醬：兩大勺

做法：

1、豬腳清洗（可用小刷子或菜瓜布把皮刷一刷），泡水五分鐘。▫️「蒜頭」用菜刀稍微壓一下。▫️「姜」切片▫️「蔥」蔥白、蔥綠分開，切段。（蔥白炒、蔥綠滷）

2、燒一鍋開水，水滾再放入豬腳。放入豬腳後的第一次水滾開始算，持續滾5～7分鐘（因為有骨頭，所以血水會較多、浮沫也會很多）不用燙太熟，大約是靜置也不會出血水的程度。燙熟後撈出豬腳，拿至水龍頭下把浮沫衝乾淨。

3、（此步驟可略過）入冷凍庫冰15分鐘。此步驟為讓豬腳Q軟、去腥用。

4、取出豬腳，用廚房紙巾將水份擦乾。（豬腳很會油爆，能擦越幹越好） 檢查豬皮，若有未處理乾淨的毛，可用拔眉毛的夾子拔掉。最容易有毛的在豬蹄那裡。

5、油鍋熱油炸豬腳，炸到肉跟表皮變金黃色、皮酥酥的感覺就可以將豬腳撈出來了。

6、把炸豬腳鍋內的炸油倒出來（炸油可以拿來炒其它的菜） 用鍋內的餘油炒香「姜」、「蒜」、「蔥白」、「八角」，待香氣出來後放入豬腳續炒，加入米酒與醬油嗆鍋，再放入糖、辣椒醬繼續炒到豬腳被焦糖染到透色。

7、上色後加入水、辣椒醬開始滷，滷汁滾後轉小火。豬腳軟爛的時間大約是30分鐘。（鍋內我有放肉燥一起滷，但肉燥是另外炒好加下去的，因為調味方式不一樣。）