我曾多次講到膳食與健康的話題、的確膳食是人體健康的第一大基石，因此、作為膳食的原料，我們在採購食物或存放食物時，如何鑑別食物的新鮮度，對製作膳食以及對健康的影響就顯得尤為重要。

1，用"看、觸、聞、"鑑別畜、禽、肉類的新鮮度。

a、看顏色:肉色發暗、脂肪缺乏光澤。

b、試手感:外表乾燥或黏手、指壓後的凹陷恢復慢或不能完全恢復。

C、聞異味:有氨味或酸味、甚至有臭味。

發現上述現象就表明肉類不是新鮮或發生了變質腐敗、如果發現豬肉色較深、肉質鮮亮、後臀肌肉飽滿突出、脂肪層非常薄，很可能是使用過"瘦肉精"的豬肉。

2、從五個部位鑑別變質魚。不新鮮的魚可在五個部位出現變化:

a、體表發暗無光澤，

b、鱗片不整齊、易脫落，

C、魚鰓顏色暗紅、有腥臭味，腮絲黏連。

d、眼球渾濁或凹陷、角膜渾濁。

e、肌肉彈性松馳、彈性差。

3、從五種形態識別變質蛋類。微生物的汙染可使雞蛋、鴨蛋等禽蛋發生變質腐敗、變質禽蛋可出現五種改變:

a、蛋白質分解、導致蛋黃移位、形成"貼殼蛋"，

b、蛋黃膜分解，形成"散黃蛋"。

c、繼續腐敗、蛋黃和蛋清混為一體、成為"渾湯蛋"。

d、蛋白質進一步被細菌破坯，分解形成流化

氫和氨類、可出現惡臭味"臭雞蛋"，

e、真菌在蛋殼內壁和蛋膜上生長繁殖、形成暗色斑點，稱為"黑斑蛋。

4、乳類食物變質的鑑別。

乳類食物可從色澤、氣味、形狀等方面監別是否變質。如果發現有異味、沉澱和凝塊現象出現、或乳中混雜黏稠物、應當丟棄。酸奶表面生黴，有氣泡和有大量乳清析出時也不得食用。

5、蔬菜和水果新鮮度的鑑別。蔬菜和水果大多顏色鮮豔、含水量較高，放置過久則可引起顏色和形態的改變。

a、水分減少或蔬菜表面發皺、整體發蔫，

b、顏色變化:綠色蔬菜可變成黃色、有些水果的顏色變暗變淡、

c、質地變化:水果或蔬菜出現軟化、發黏、有汁液滲出、甚至果體或莖葉腐爛。

6、豆腐變質的鑑別:豆腐含有豐富的蛋質、儲存稍久就容易發生變質。隨著新鮮度的下降。豆腐的顏色發暗、質地潰散，並有黃色液體析出、產品發黏、變酸併產生異味。

7、罐頭變質的鑑別:放置時間過長的罐頭、由於內部微生物的生長、或馬口鐵受到腐蝕、導致食物腐敗產氣。肉眼可看到的表現是罐頭膨脹發胖。可透過敲擊和觀察、發現罐頭食品有無"胖聽"現象，以鑑別是否出現了儲存變質。充氣罐裝食晝在高原低氣壓地區也可能會出現"胖聽"。屬正常現象。

宗上所述、只要我們留心觀察、把變質食物擋在廚房和餐桌之前、就能有利於我們的膳食安全、從而有利於我們的健康。

祁存洲(樂 樂)。

不同種類的食材有不同的辨別方法。主要有三點需要掌握，我簡單的舉例說明一下。

①肉眼觀察

例如蔬菜和水果，要水分飽滿的，而表皮出現褶皺，或者綠葉菜發蔫，就不好了。一些放置時間長的葉子會發黃，水果時間長的有腐爛斑點。

再比如魚類，選擇鱗片整齊，未發現有脫落。腮的顏色鮮豔，魚眼睛無凹陷，無渾濁。

②聞其氣味

例如，豬肉，雞肉聞其有酸味或臭味時，食材已經變質就不要買了。

再例如豆腐，豆腐的含水量是比較高的，而且蛋白質豐富，很容易變質，有酸味等異味時就不要買了。

例如茄子，觸碰軟踏踏的，已經失去水分的，所以別買。

再例如肉類，觸碰時黏手，手指壓後的凹陷恢復慢，彈性差，就代表不新鮮了。

1.魚類 除了養殖的是活蹦亂跳外，一 般都是近海或是冰鮮的魚死魚為多，死了多長時間，時間越長，肉質越不新鮮，就如法醫鑑定屍體死亡時間一樣，我們買自己吃的食材也會講究的，那麼，如何看呢？一看眼珠，眼珠光亮飽滿有神，這是剛剛死不久的；假若眼珠陷下，渾濁，甚至糜爛，那就不用看了，可能死了幾天了；二是，檢視魚腮，這是魚的呼吸系統，如果，毛刺有序且是鮮紅的，那是剛剛死亡的，如果是魚腮發黑，或是暗紅，都是死亡的時間超一天了；三是，檢視魚身肉質，用手指按一下看是否有彈性，有彈性的說明剛剛死亡，如果按之陷下，而不彈起，這是死肉，也將腐爛了，這是極不新鮮的；四是聞氣味，剛剛死亡的魚，只有淡淡的腥味，時間長一點腥味會重一點，超8小時且沒有速凍的，會有臭味，也是屍體腐爛的味道。這一點適合所有肉類。

2.蔬菜 蔬菜葉子及根部容易發爛，在買菜的時候要檢視一下，是否光亮潤澤，是否飽滿，有沒有黃葉子，有黃葉子可能就老了，有糜爛的點也是隔夜的菜，剛剛採割下來的菜，應該帶有陽光的味道，可以聞得到，除非有鼻炎，聞不到了。所以，在買菜的時候，簡單一點檢視幾點就好，葉子不蔫，不黃，沒糜爛點，飽滿新鮮。

3.小結一下，中醫有“望、聞、問、切”可以應用到市場買菜上去，望，依靠自己的眼睛，光鮮潤澤，有“色”感；聞，依靠自己的鼻子，有沒有泥土的芳香味，陽光的味道，有就是新鮮的，沒有再繼續檢查挑選；問，依靠自己問問老闆是什麼時候購進的食材，這點可以得到一點資訊，是否真假依靠自己去判斷；切，就是利用自己的感官去觸摸了，新鮮的食材都有點彈性的，而且紋理也是有規律可循的。

出門在城市裡工作生活，比不得在家裡。在家時，菜是自己種，水果自己栽，雞是自己養。現時吃現時弄，那種新鮮在城裡沒有。

去農貿市場買肉，肉攤上都有紅色的燈光照著，每一塊肉的顏色都很好。去菜攤上買蔬菜，菜老闆一有空就往蔬菜上噴水。我真的不知道如何去挑選新鮮食材？很多時候，明知道不新鮮，饞蟲一上腦，還得去買。就像水果，現在很多一年四季都有，都忘了什麼水果是應季的了。

想吃魚時，就去池子裡選條會動的，叫老闆現宰殺。想吃雞肉時，就叫老闆從籠子裡現抓一隻，現宰。除了這兩樣，其它的只能靠碰運氣了。