純糧食酒有苦味是正常的，應該是五味俱全，酸甜苦辣焦糊味都有，但是都很協調，不會是某一種口感特別的突出，有的酒沒有苦味，而且還甜，這樣的酒就需要注意了。

1“曲大酒苦”用曲量太大了，使酒糟升溫太快過猛，窖池內的酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生過量的高階醇，正丁醇、正丙醇、異丁醇，其中異丁醇最苦。

2原料高粱在出現黴變，超過潤糧食時長髮生黴變，還有就是高粱裡的單寧及其分解而來的酚類物質，也有苦味。

3用糠量過大，投料過多，使糟醅升溫過猛。

4窖池沒管理好，感染了青黴菌，帶來苦味。

5底鍋水甄的水沒排乾淨，

酒苦的原因很多，主要還是以上這幾種，酒苦是正常的，證明他在生產中有差錯 ，但也證明是純糧酒，俗話說“十鍋酒 兩鍋苦” 釀酒和做豆腐都沒有師傅。

做好人 釀好酒

作為東北兩代的職業釀酒人來回答這個問題！

這酒有點苦味不是好酒！那說明你不會喝酒，糧食酒就應該有苦味，是很正常的 好的白酒有微苦，如果沒有苦反而假了！因為現在市場上的很多人不接受苦味 認為苦味的酒不好！其實酒味帶一點苦是很正常的，這反而說明是純糧酒的標準，液態酒的苦味是用新增劑 調味劑，而固態發酵的酒一般不會用，所以人多少就不明白這一點。固態酒的苦味是自然形成的，因為酒的98%是乙醇，也就是我們說的酒精！酒精天然就帶有苦味的，固態酒的苦味是很自然的一種苦味，而液態酒的苦味是酒精原有的一種苦味。純糧固態酒的有苦味 甘味 辣味 香味！香味裡面最自然的就是陳香，這種陳香才能造就一杯好酒的基本元素，所以有苦味不可怕，可怕的是太甜的酒你反而要小心了。因為它一定是添加了新增劑了！固態酒的苦味是微苦而液態酒的苦是很苦，這中苦味很明顯，所以要把這種苦味給掩蓋掉的話，就必須加大量的新增劑 比如甜味素！甜味素是國家命令禁止使用的！所以我們喝到很甜 沒有苦味的酒你反而要小心了，因為你可能喝到液態勾兌酒了！

純糧酒微苦是有利於提升白酒的口感的，但這種苦味是瞬間性的，微苦不澀。純糧酒中的苦味的功效和苦瓜的功效差不多，苦味去火，減肥，美容，通便！清熱去火，解毒，明目，補氣益精，止渴消暑，治癰，下面把高粱酒和苦瓜對比下！

高粱酒的功效走哪些？

1 高粱味甘、性溫、入脾、胃經。

2 高粱主治脾虛溼困、消化不良及溼熱。

3 高粱具有和胃、消積、溫中、潤腸胃。

4 高粱酒中的一些成分，能增進胃液分泌興奮胃功能提高，其消化吸收能力。

把苦瓜的功效和高粱酒的功效對比一下，你就會發現功效是如此的相似，原來酒裡的苦味是個好東西，可是酒中不可缺少的味道，釀酒中的單寧甘薯酮等苦味物質，由於蒸餾時被拖入九中，只要是蒸餾酒都會有微苦，有微苦的酒沒有放新增劑甜味素！

1“曲大酒苦”用曲量太大了，使酒糟升溫太快過猛，窖池內的酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生過量的高階醇，正丁醇、正丙醇、異丁醇，其中異丁醇最苦。

2原料高粱在出現黴變，超過潤糧食時長髮生黴變，還有就是高粱裡的單寧及其分解而來的酚類物質，也有苦味。

3用糠量過大，投料過多，使糟醅升溫過猛。

4窖池沒管理好，感染了青黴菌，帶來苦味。

5底鍋水甄的水沒排乾淨。

我喝的糧食酒洋河酒，具有綿甜軟淨香的特點，口感綿柔，喝不到苦味！

作為一個純糧食酒釀酒人，我來回答一下這個問題。

首先我們需要明確的是，純糧酒有苦味是非常正常的一個事兒。很多人說品酒如品人生，酸甜苦辣都不可或缺。其實這句話非常正確，純糧酒確實包含了這種種滋味。當然在純糧酒裡面，這些味道都必須協調，任何一個味道太過突出都不是好酒。那麼有些純糧酒的苦味很突出是什麼原因造成的呢？

第一是原料的原因。釀造純糧食酒的原料必須精挑細選，以粒大飽滿，無發黴變質為好料。如果糧食有發黴腐爛，蟲蛀變質這樣的現象，那麼釀造出來的酒就可能苦味增加。

第二是下曲的問題，根據釀造的工藝細節不同，下曲的多少都必須憑藉釀酒人的經驗去掌控，也基本是一個固定的量。那麼如果下曲過多，則釀造出來的酒也會苦味突出。

第三是發酵的問題。特別是很多采用泥窖發酵的酒，如果窖池被汙染，一些微生物變質，那麼也可能導致釀出的酒苦味增加。

最後就是蒸餾取酒的時候，對火候的掌控，對底鍋水的清楚，糠殼是否蒸過，下量是否過多。這些因素都會導致酒的苦味增加。另外還有一點就是釀造過程採用的水源也有些影響，最好的水源是山泉水，如果採用自來水，必須經過過濾，效果還不一定很好。

我們的白酒具有酸、甜、苦、辣、澀五味，他們是缺一不可得，否則有失酒體完整和豐滿。白酒的苦味是我們的雜醇油含量太高，其中正丙醇異丁醇的苦味也較重。白酒中有一點微苦是正常的，如果出現太苦了就有問題了。出現太苦的原因有以下幾種：

1. 用曲量過大 我們在釀酒的時候用曲量過大會引起我們釀出來白酒苦味偏重。

2. 在糖化的過程中糖化過頭，出的箱是老箱。

3. 入窖溫度過好，造成發酵頂溫升的太高，升的太快。

4. 糧食可能有些黴變。

5. 發酵的過程中沒有密封好感染雜菌。

6.輔料糠殼使用量過大

我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作，快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆。