我自己開了幾十年麵館，每天買七八百碗麵，顧客最喜歡的就是我家的辣椒油，說到辣椒油，四川人俗稱的紅油，我來說說自己的看法

辣椒油因為用途廣泛，在製作冷盤，沾碟，麵條調味等等方面作用巨大，所以深受食客喜愛

現在坊間有很多版本的紅油做法，大同小異，但是每個人做出來也是有天差地別

這裡簡單說一下我的做法看法，首先辣椒的選擇，辣椒大概分為三種，特辣如小米辣，魔鬼辣椒，中辣，如朝天椒，子彈頭，微辣二荊條等等，使用者可根據顧客或者自己喜好辣味程度選擇適合的辣椒，或者混合比例

煉製辣椒油儘量選擇清油，菜籽油，自己吃的話，開餐館也不要選擇價格太低的油，買超市裡的正規大廠品牌油，哪怕價格低點的，至少安全放心，做食品就是做良心，不要把顧客當傻瓜

我們準備材料，辣椒，油，香料，芝麻，少許香菜，小蔥，大蔥，先把辣椒用剪刀剪短成二釐米左右的節，然後放炒鍋小火慢慢炒制，待表皮變色變香盛出冷卻，冷卻後舂細，成辣椒麵待用

熱鍋放油，一斤油倒入鍋裡，二三兩辣椒麵放入一個大碗，油溫到七層下入香菜大小蔥炸制，再放入香料，香料事先用溫水泡十分鐘，炸制金黃撈出，用瓢舀油淋在辣椒麵上，邊淋邊攪拌，注意溫度，溫度，這個溫度和油炸花生米一樣，一定要控制好度，油溫高辣椒油糊發苦，油溫低激發不出香味，不要一次把油用完，多次加入，最後單起鍋炸芝麻加入一起，漂亮的紅油就完成了

由於時間關係，細節無法完全呈現，自己多做多看多問，相信你也會做出一款色香味俱全的紅油，祝大家生活愉快，生意興隆

油熱以後放入蔥、姜、花椒、大料、香葉、炸香後到入辣椒裡面攪拌，如果不吃太辣的，把辣椒麵裡放點糖、芝麻香極了

紅辣椒末 、熟白芝麻 、胡椒 、姜 、香葉 、八角 、桂皮 、蔥白 、丁香 、花生油 、

做法：烹飪步驟：

鍋裡倒油，放入所有香料，用最小火熱5分鐘一起熬製出香味。這一步的目的就是要把油熬製成香味的油，等待所有的香料都炸幹之後撈出留油。這個時候一定要注意油溫不能過高，放入辣椒粉，用小火慢慢熬製，控制在20°左右的油溫即可，一直等待辣椒熬出香味即可！

過去有二荊條的那種細長的辣椒，小時就吃那種，炸辣椒油籽都很香，炸好的辣椒油少放點鹽，香味嗆的受不了。現在的小朝天椒沒那個感覺，炸半天也不出香味。