如果面餿了，就是面發的時間長了，如果發麵不超過兩天時間有點餿，再放適量的面鹼揉勻，就沒餿味了，也就不影響口感了

自然發酵

又稱為老麵肥發酵，每次做饅頭都留下一塊麵做為下次發麵的引子，這樣發麵不用發酵粉也能發麵。

用老麵肥發麵的注意一下幾點：

1、麵肥用溫水融開

2、適當在老麵粉加點鹼面或者在發好面後加適量的鹼面揉勻

這樣做的饅頭就沒有酸味了，滿滿的面香。

1、做饅頭髮面，首先要有面頭（也叫面起子），面起子可以先頜一小塊面，大約雞蛋大小的面。放在比較熱的地方，如窗臺陽關照射的地方，等過兩天有酸味了，既可以當面起子了。

第二種辦法是到超市買一些米酒，然後把大約半杯米酒水倒入面中，直接發麵。這種方法比較簡單，做出來的饅頭還有甜味。

2、將面起子放到你要發的麵粉中，加水頜成麵糰，注意面要頜硬一點，將頜好的面放到較熱的地方，這個季節一般一天半或兩天能發起來，當看到麵糰明顯變大一半時，既可以加減踹面了。加減是個技術活，這個要有一點經驗，鹼多了會把面拿死，即蒸出來的饅頭髮黃甚至是棕色的，不能吃，放少了鹼不夠，面酸，蒸出來的饅頭髮酸，不筋斗，也不好吃。一般是兩斤左右的面，加鹼大約吃飯勺大半勺左右，約6~7克左右。

還有個參考點辦法，是用嘴嚐嚐，如果面不酸也沒有鹼味，同時最後頜面是不沾手，把麵糰用刀劃一下，看到裡面的小孔比較均勻且不是很小，一般飯粒大小即可。這時對的鹼量就比較適中了。

正常發麵，沒有面引子，一夜也會發的，和麵一定柔好，一夜發滿盆，酸而不是餿，用食用鹼提面.或小蘇打，蒸出的饅頭一花捲.都好吃，要是有餿味.時間長了，發麵也是技術，有人發麵幾天都不發，有人發麵臭味，有人發麵酸甜，一人一個手法，同一品牌面，做出不同口感的饅頭。

自然發酵饅頭的面種有點餿味會影響饅頭的味道嗎？

做饅頭有兩種發酵方式，一種是酵母發酵，另一種是用老面發酵。

用老面發酵就得有老面劑，老面劑大多是上一次發麵時留下的一塊，多數情況下放冰箱，能保留3一5天。

下一次做饅頭時再留一塊，一次次倒換，時間越長，留的老面劑越香，有人家的老面劑都是幾年前的老面劑倒下來的。

有人問，按這方法，竟不是要天天做或3一5天做饅頭，其實也不用，也可以曬乾儲存，等用吋再用溫水泡軟就行了。

至於提問者提出的問題，是酸味還是餿味？一定弄明白，正常的老面劑也是發酸，正是這種酸味發酵菌才能讓麵糰發起來。

如果是餿味，那是不能用了。