黃河可是全長5464公里呢！世界第五大長河，中國第二大長河！問黃河鯽魚為什麼要紅燒，這個問題本身就有問題了。黃河鯉魚的做法很多，以糖醋為極品！只要是個廚師都知道好新鮮的食材最好的做法是清蒸！而不是紅燒，我師傅曾說過“就算是食材已經腐敗，只要過水紅燒佐料調好。顧客依然不知不覺！”再說鯉魚本身就適和糖醋，更何況身為中國四大名魚之一的黃河大鯉魚！黃河鯉魚肉質鮮美，其實清蒸也不錯的。

黃河鯉魚，自古就以中原地段為最佳，被眾多文人墨客所讚美，思之良久，方知眾人是被其肉質細嫩鮮美，金鱗赤尾、體型梭長的優美形態所吸引。

紅燒黃河大鯉魚是河南豫菜當中的一個招牌菜，在河南很多店都有做，其做法大致相同。由於鯉魚自身的特性，鯉魚不同於鱸魚、桂魚，肉質比較細膩，鯉魚直接燒製，魚肉是緊實的，而鱸魚、桂魚直接燒製的話，出來的效果是非常柴，也就是沒有口感。此法烹製的鯉魚效果非常好，非常受歡迎。

尚不敢說，黃河大鯉魚只有紅燒的做法才能平衡它身上的土腥味。就像樓上某君說的，糖醋鯉魚也可以掩住土腥味啊，比如你多放醋多放糖之類的……但是紅燒黃河大鯉魚的確能做到此菜沒有土腥味。

第一步，關鍵是要學會去魚腥線，在魚頭一指寬位置找到魚腥線抽除，並將魚頭裡面的三叉骨去掉。再將鯉魚在冷水中浸泡30分鐘以上，最後用乾布將魚血擦拭乾淨。

第二步，炸魚。為了美觀、入味，將魚身的兩面切9刀。炸魚的時候，看到油花的時候將魚放進去，炸至金黃色。

第三步，煨魚。穀雨春的紅燒黃河大鯉魚之所以備受青睞，和他們煨魚所選用的雞湯也有關係。煨魚的雞湯，是用一年以上的老母雞熬製，魚是在這樣的雞湯中，小火中火交替50分鐘煨出來。

這樣做出來的大鯉魚，入味、不膩、筋軟，連魚骨頭都能吃進肚子裡，哪還有土腥味、刺多、不健康……這些問題。

在鄭州有一家專做紅燒黃河大鯉魚的中餐廳——【穀雨春的紅燒黃河大鯉魚】做法很是講究，主打特色就是肉質軟筋、沒有腥味。

從魚的處理到呈上餐桌，需要40多道工序。在口味上融合了豫菜制湯的底蘊，信陽燉菜的感覺，川菜乾燒的技藝，以及河南濃香菜的口感。

魚炸成金黃色後，穿上“網狀竹衣”，再用吊4個小時以上的高湯煨制50分鐘，不用勾芡，自然收汁，呈上餐桌的魚色澤金黃，不散不爛，肉質軟筋，口感豐富，香而不膩，用手輕拍桌面，魚肉發顫會動，好像活魚一般靈動。這樣就將黃河鯉魚肉質細嫩、鮮美的本真滋味，呈現在顧客面前。

必須紅燒，鯉魚燒好了能有螃蟹味。鯉魚刮好鱗抽掉兩側腥線。切好蔥，姜，蒜，花椒麵，胡椒麵，鹽，料酒抹勻醃製兩小時。入油鍋炸透。另準備好蔥薑蒜塊大點好，再下少油燒冒青煙，先下薑片炸香，再放蔥蒜幹辣椒爆香到一瓶蓋白酒一勺醬油一顆八角，千萬是醬油。魚進鍋小心兩面上色。添熱水漠過魚平，調鹽和糖。蓋蓋燉煮。水下去一半加花椒麵，胡椒麵，醋，味精。翻汁澆勻。見笑了您各位。愛吃魚就自己瞎琢磨的。

原料：黃河鯉魚1條（約1千克），木耳10克，香蔥花2克。

調料：紅燒魚湯2千克，八角油10克，芝麻油2克，薑汁酒5克，鹽2克，胡椒粉1克，生抽2克，大蔥段5克，大薑片2克，生粉4克。

製作：

1.將新鮮的黃河鯉魚宰殺治淨，沖洗乾淨控淨水分，改一字花刀，用鹽、胡椒粉、薑汁酒、生抽、大蔥段、大薑片醃製30分鐘，沖洗乾淨備用。

2.淨鍋上火，下入紅燒魚湯，大火燒開，下入醃好的鯉魚，轉小火燒製20分鐘撈出，控淨汁水入盛器，取原湯過濾，加入木耳燒開，收芡，淋八角油、芝麻油，澆在鯉魚身上，撒香蔥花即可。

關鍵：鯉魚在選擇的時候不可太小，否則效果出不來，醃製時要掌握時間，否則土腥味太重，在燒製的時候要控制好火候。

紅燒魚湯製作：

原料：大蔥段20克，大薑片10克，蒜子15克，八角10克，花椒3克，幹辣椒3克，鹽10克，雞粉3克，白糖2克，生抽5克，老抽5克，蠔油2克，胡椒粉1克，鮮湯800克，雞油10克。

製作：鍋上火，下入雞油炒香蔥段、薑片、蒜子，下入八角、花椒、幹辣椒，炒至味濃時加入鮮湯，用調味料調味，煮5分鐘即可。