1.製作鍋塌白菜的主要用料

2.白菜焯水

3.白菜葉打底，將肉餡抹在白菜葉上

4.肉餡上再覆蓋一片白菜葉

5.淋上調好的糊

6.將有糊的一面置於鍋內

7.淋上剩餘的糊

8.兩面鍋塌

鍋塌白菜成品圖

東方美食專家支招——大白菜是非常廉價的食材，除了拌、炒、燉、制餡外，還可以用來製作鍋塌菜。方法比較簡單：取白菜葉釀入肉餡，抹糊後煎塌至兩面金黃，改刀裝盤，成菜特點是色澤金黃、外形美觀、入口鮮香，瞬間提升了普通白菜的檔次。此菜現在我們店非常受歡迎，平均每天售出在35份左右。

初加工

1.取五花肉末1千克依次加入鹽、雞粉各5克，蔥末、薑末、美極鮮味汁、味達美醬油各10克，白胡椒粉3克，花椒粉2克拌勻，再加入雞蛋1個、芝麻油10克拌勻，最後加入澱粉15克拌勻。

2.取大白菜葉入沸水中燙至斷生，過涼控水（白菜葉一定要選中層部分，因為外層太鬆軟，沒口感並且完整度不好，白菜心又太脆，水分大，製作中容易出水影響出品，所以要選大白菜的第3層到第5層葉子最佳）。

3.再取蛋黃2個，麵粉、玉米澱粉各60克，清水90克，鹽1克調成糊。

熟處理

1.將燙好的白菜葉取一片平鋪，均勻地抹上調好的肉餡約50克（肉餡不宜太多，薄薄的一層即可，主要起增香和黏連的作用，抹太厚改刀時易破碎分層），然後取一片白菜葉整齊地蓋上形成一個菜盒，用手輕輕拍打一下粘牢固。

2.把調好的糊均勻地抹在最上面一層，反扣到事先炙熱的鍋內，小火煎制，期間要不停的晃動鍋使受熱均勻。

3.把剩餘的糊在抹在白菜的另一面，大翻勺翻過來，再小火煎制，期間要不停地晃動鍋使受熱均勻。整個過程要大翻勺三次，也就是說每一面要煎兩次，整個煎制過程需要2分鐘左右。

4.做好的白菜出鍋改刀，整齊地裝在帶有胡椒鹽（取黑胡椒碎100克，辣椒麵60克，花椒麵、鹽各50克，芝麻粉30克充分拌勻，入不粘鍋小火焙乾香）的盤中即可。

主料：大白菜300克、豬肉末200克、

輔料：荸薺50克、香蔥適量、雞蛋2枚、蔥末20克、薑末10克

調料：十三香適量、精鹽2克、味精2克、胡椒粉、白糖3克、紹酒15克、鮮醬油10克、蠔油20克

做法：

1、醃製肉餡；豬肉末裡放入蔥末、薑末和少許十三香，然後撒入少許鹽和味精。

2、再放入胡椒粉、紹酒、醬油和蠔油拌勻並攪打上勁。

3、肉末拌勻後放入切好的荸薺粒再次攪拌均勻滴入幾滴香油備用

4、勾兌碗汁；碗中放少許紹酒、醬油和蠔油，兌入適量清水攪勻。

5、然後滴入幾滴香油放入少許白糖拌勻備用。

6、把白菜葉在沸水鍋中汆燙片刻。

7、然後把白菜撈出過涼備用。

8、瀝乾白菜葉的水分平鋪在案板上，上面放適量肉餡。然後把肉餡包裹好。要儘量用白菜葉把肉餡包裹的緊一些為好。

9、把包好的白菜盒放在麵粉碗中均勻的沾一層乾麵粉。

10、然後在蛋液碗中沾薄薄一層蛋液。沾好蛋液在煎鍋中把白菜盒碼放整齊兩面煎至金黃烹入碗汁。

11用微火把白菜盒燒5分鐘，然後用旺火收汁。

12、湯汁收淨便可出鍋碼盤，趁熱撒少許香蔥末便可上桌食用。