首先，老,酵饅頭要有酵頭，用麵粉二斤加米糟《酒釀》和好面，保溼保溫發酵，製成發酵饅頭老酵頭。做老面饅頭時，在和麵時加入，大概麵粉每2500克加溫水40攝氏度1000克左右，加白糖少許，加口鹼若干，以中和HP值，經保溫，發酵視氣溫約需1時至6時左右，發酵成功後，揉一揉成型蒸製成熟即可，若要各有千秋的品種，那就需要千秋的手段調整各種配比，製作過程，及成型方式及烹調方法了。

1、老面是要二次發酵才可以的，製作第一發酵老面就是用水和一個麵糰撒上上一層乾麵粉，倒扣在盆子或者碗裡面放置一夜，溫度要在15度以上，放置12小時左右就可以發酵了。(其實這個步驟可以略去，但是前提是要有上次蒸饅頭的老面)

2、第二次發酵的時候也就是製作老面饅頭了。先用水把這個老面稀釋開，然後再加入麵粉和均勻揉成麵糰再密封發酵兩個小時就可以用了。

3、製作過程。在面板上撒上一些乾麵粉，準備一個盆子在裡面撒一些乾麵粉。準備完成後就可以開始製作了，要注意的是揉麵的過程決定了製作出來的饅頭是否可口，外觀是否漂亮。製作老面饅頭要將麵糰和硬一點，用擀麵杖將麵糰反覆碾壓，一邊壓一邊撒上面粉，直到軟硬適中，麵糰顏色呈現雪花白,切口沒有面粉就可以。然後將麵糰擀成一個長方形的厚度在0.5毫米的長方形狀捲起來。這個時候可以根據自己的喜好製作饅頭了，刀切的或者是圓形的。

5、饅頭生坯制好後將放入蒸鍋中進行二次醒發，醒發二十分鐘後開大火蒸十五分鐘即可（從出蒸汽開始計時）

饅頭是我們餐桌上必不可少的主食之一，很多人都喜歡吃。懷念小時候媽媽做的大饅頭。濃濃的麥香，一出鍋不吃菜也能吃兩個。那時候沒有酵母，都是用老面來發。家裡吃剩的麵條啊，粥啊都可以摻到面裡來做饅頭。下面我們就介紹一下具體怎麼用老面來做饅頭。

所謂的老面，就是指發麵的面種子，也叫面引子，就是發麵蒸饅頭時剩下一小塊兒面，由於裡邊有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種來用。

由於老面在儲存過程中會有乳酸菌產生，所以發麵的時間稍微長一點兒，就會有酸味兒出現，所以用老面發饅頭時，需要加鹼來中和裡邊的酸味兒。加鹼的量一般不好掌握，加多了做出的饅頭又黃又硬，加少了，饅頭會有酸味兒，全憑經驗來做。我一般把揉好的面，揪一小塊兒，放在火上燒一下，來檢查鹼的多少，少了可以繼續再加一點鹼面，多了可以用醋來中和。

下面介紹一下具體做法。

材料有:麵粉700克，老面100克，鹼面3克。

做法:1 老面用水稀釋後放入麵粉中和成麵糰，醒四個小時。醒面時間的長短根據溫度有關係，溫度高了，時間就會短一些，溫度低了時間就會長一些。手指按壓麵糰不回彈，就是醒發好了。

2 把麵糰放在面板上。加鹼面揉勻。

3 揪成大小均勻的劑子，揉成饅頭。揉的時間越長，饅頭蒸出來層就會越多越好吃。

4 再次醒二十分鐘，放入籠屜中。

5 涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘就蒸熟了，為了防止饅頭塌陷，再燜三分鐘就可以出鍋了。

濃濃的麥香，好吃極了。

每次發麵，做饅頭留一塊麵，放塑膠袋，放冰箱冷藏，吃的時候拿出來泡開了，再發面，在冰箱冷藏也就能儲存一個禮拜，不常吃還是不要選擇這個方法。