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牛肉的品質主要包括牛肉的顏色、嫩度、風味、系水力和多汁性。

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肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。

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牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約 30分鐘後，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐。裡脊就是非力，它的肉質較肋條肉粗一點,但肉味鮮甜,很適合作牛排。

現在的吃的世界，無論是自家生活還是旅遊景點等等之類的，人們對吃越來越重視，無論是味道還是格調都備受重視。而牛排真的是十分受大家的歡迎。但市場環境下，產品的質量良莠不齊令人十分膽畏，如何挑選牛排。你可能並沒有太關注，今天我們就瞭解一下如何挑選牛排。1、觀色澤，新鮮肉：呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉：色澤稍暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉：色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。2、聞氣味，新鮮肉：有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉：稍有氨味或酸味。變質肉：有腐臭味。3、摸黏度，新鮮肉：表面微幹或有風乾膜，觸控時不粘手。次鮮肉：表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。變質肉：表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。4、探彈性，新鮮肉：指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉：指壓後的凹陷恢復較慢，且不能完全恢復。變質肉：指壓後的凹陷不能恢復，且留有明顯的痕跡。5、查肉湯，良質凍牛肉(解凍肉)：湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，有一定的香味。次質凍牛肉(解凍後)：湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味、鮮味較差。變質凍牛肉(解凍後)：肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。6、區分老、嫩牛肉，嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸控肉皮粗糙者多為老牛肉，不要購買。7、分辨注水牛肉，牛肉注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，溼感重；用幹紙巾在牛肉表面，紙很快即被溼透。8、看外形，牛肉外形太過圓潤規整，則是組合/拼接牛排；整體切割牛排外形不會太過圓潤規整（國外有種高品質牛排，外形在整塊切割後有修型，也是非常規整。但是價格非常昂貴，國內的產品一對比價格就知道是不是合成的了）。9、看牛排的肌肉紋理，整塊切割的牛排肌肉紋理自然，每一組肌肉纖維的走向都是一致的；合成/拼接的牛排紋理散亂，沒有一致的走向。10、解凍後看牛排上是否有空洞，組合/拼接牛排由於是用碎肉、其他不合適做牛排部位的牛肉，等加粘合劑壓縮粘合而成，解凍後多少會出現許多細微的空洞，對著光看，會更加明顯。11、看價格，整體原切牛排價格一般都比合成/拼接牛排貴。知道了如何挑選牛排，就能很好的進行牛排用餐的選擇。12.吃到好的牛排，擁有不一樣的味覺體驗，絕對會帶給你很奇妙的體驗，感受到牛排的不一般的魅力。牛排既然能有如此高的格調，能在西方用餐史上存留如此長的時間，定然是不容易的，肯定內含玄機。