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1 # 萌娃成長日誌
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2 # 養生月子餐
老式炸油條配方:10斤面,一兩(50克)礬,二兩(100克)鹼,三兩(150克)鹽。簡單,好記:一礬,二鹼,三鹽。
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3 # 射陽擺攤哥
原料:普通粉5000克,鹼(冬季60克,春季70克,夏季85克),溫水(冬季3000克,夏季2750克)。
製作方法
1.將鹼、鹽按比例兌好,碾碎放入盆內,加入溫水攪拌溶化,成乳狀液,並生成大量的泡沫,且有響聲,再加入麵粉攪拌成雪花狀,揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰,用溫布或棉被蓋好,醒20至30分鐘,再揣搗一次,再疊面,如此3至4次,使麵糰產生氣體,形成孔洞,達到柔順。
2.案板上抹油,取麵糰1/5放在案板上,拖拉成長條,用小麵杖擀成1釐米厚、10釐米寬的長條,再用刀剁成1.5釐米寬的長條,將兩條摞在一起,用竹筷順長從中間壓實、壓緊,雙手輕捏兩頭,旋轉後拉成長30釐米左右的長條,放入八成熱的油鍋中,邊炸邊翻動,使坯條鼓起來,豐滿膨脹酥脆,呈金黃色即成。
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4 # 腳踏風火輪123
鹽鹼礬油條面原料: 普通粉500克、礬12.5克、鹽10—12克、鹼14.5—15克、溫水370克。
製作:
1、將礬、鹼、鹽按比例兌好,碾鹽鹼礬油條面碎放入盆內,加入溫水攪拌溶化,成乳狀液,並生成大量的泡沫,且有響聲,再加入麵粉攪拌成雪花狀,揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰,用溫布或棉被蓋好,醒20至30分鐘,再揣搗一次,再疊面,如此3至4次,使麵糰產生氣體,形成孔洞,達到柔順。
2、案板上抹油,取少許麵糰放在案板上,拖拉成長條,用小麵杖擀成1釐米厚、10釐米寬的長條,再用刀剁成1.5釐米寬的長條,將兩條摞在一起,用竹筷順長從中間壓實、壓緊,雙手輕捏兩頭,旋轉後拉成長30釐米左右的長條,放入八成熱的油鍋中,邊炸邊翻動,使坯條鼓起來,豐滿膨脹酥脆,呈金黃色即成。
原理:製作油條麵糰屬於礬、鹼、鹽麵糰。由於此種麵糰反應特殊,所以在成熟工藝上受到一定的限制,一般只適宜於高溫油炸方法,才能達到鬆軟酥脆的特點。
回覆列表
炸油條配方:10斤面,一兩(50克)礬,二兩(100克)鹼,三兩(150克)鹽。簡單,好記:一礬,二鹼,三鹽。
1、一鹼二礬三鹽”指的是,每七斤面配上一兩食鹼、二兩明礬和三兩鹽,便成炸油條的生面了。這三種化學角色各有各的作用:鹽使面有鹹味並變得柔韌,明礬是硫酸鋁鉀,具有酸性,在滾燙的油鍋裡,它和食鹼起化學反應,生成大量二氧化碳氣泡,氣泡受熱急劇膨脹,使油條迅速脹大。一兩食鹼和二兩明礬可以生成約14升二氧化碳氣,沸油二百多度的高溫,又使它的體積膨脹一倍多,所以,新炸的油條疏鬆多孔。
2、一鹼二礬三鹽炸油條是有科學依據的。炸油條的時候是必須要放礬與鹼的,油條能炸得金黃酥脆的成敗就在於礬與鹼的配比;放鹽是為了增強麵筋,麵糰更筋道。
3、礬是指明礬,鹼就是蘇打粉,也叫小蘇打。當礬與鹼放入水中時,它們之間會發生化學變化,產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時,絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物,將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中,二氧化碳氣體受熱膨脹,使油條脹大。
4、油條的歷史非常長遠,是一種古老的中式麵食。其起源最常可追溯到唐朝以前,而傳統的油條都必須要新增明礬和鹼,才有油條的味道,油條才能鬆脆好吃。
5、但油條中的明礬放多了,水解產生的氫氧化鋁就多,使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象,而且耗油量大。如果是鹼放多了,就會使油條的顏色發黃,增加其苦澀味。
經過專家地推敲,一般建議炸油條時,礬與鹼之比以25:35較為合適。
6、外酥脆內鬆軟無礬油條配方:普通麵粉9斤、糯米粉1斤、泡多源200克、白糖25克、鹽100克、常溫水6.2斤.工藝:麵粉、米粉、泡多源幹拌勻.將鹽、白糖、加入和麵水中攪拌溶解,加入麵粉和成麵糰.將和好的麵糰用溼布蓋好,醒發10分鐘,揉捶一次,再次醒發10分鐘,再次揉捶,揉成條狀,用保鮮膜包好,放25度環境發酵2-5小時.然後取出成型,放入200度油鍋油炸,不停翻動,炸至金黃即可