炒飯在中餐廚房屬於基本功。用於商業的炒飯和在家自己做步驟區別是很大的。對於炒飯用的飯含水量要求要低，米粒偏硬的晚稻米和印度的巴斯瑪蒂香米還有泰國香米最佳。

根據製作工藝炒飯分金包銀和銀包金兩種。

金包銀就是蛋液中蛋黃的比例多餘蛋清，一般是兩個蛋黃一個蛋清和兩百克米飯。製作過程中要點在於滑蛋液的時候米飯同時下鍋，鍋要燒透油要適中，油少容易粘鍋且蛋和飯炒不開，油多吃起來就膩。炒出來的飯米粒上是均勻裹著蛋液的，所以叫金包銀。

銀包金就是一個雞蛋加兩百克米飯。雞蛋打撒後冷油下鍋倒入雞蛋液快速升溫推炒，蛋液撒成一粒粒的下入米飯快速翻炒。

兩者屬金包銀更考究基本功，在以前的廚房做不出合格炒飯的學徒是沒有資格站在爐灶前掌勺的。不過現在這種傳統已經很少見了，所以能吃到好菜的館子也不多了。。

這蛋炒飯到底是先炒蛋還是先炒飯？恐怕這個說法很難統一，下面我主要來說說我自己的見解和做法。

我先說明，我的做法既不是先炒蛋、也不是先炒飯，我是飯和蛋一起炒。具體做法如下：

一、冷飯一碗（不一定是隔夜飯，只要涼的米飯就行），火腿一根、蔥花一小把、雞蛋兩個。

二、冷飯碗中壓散，蔥花洗淨切碎、火腿切丁，雞蛋打入碗中，攪拌均勻後倒入裝冷飯的碗中，邊倒邊攪拌，最後散入適量鹽，繼續攪拌均勻。

三、鍋中倒入油（可以適當多一些），將整個鍋滑油之後若剩太多，則倒出，留適量就行，大火熱油後轉中火，加入火腿丁炒香，然後再倒入攪拌好的蛋飯混合體，不斷翻炒，炒香炒散，出鍋前淋入少量醬油，翻炒兩下散上蔥花即可出鍋裝盤，一盤色香味俱全的蛋炒飯就製作完成。

以上是我的做法，這個做法非常簡單，簡便，味道也非常棒，飯的香味、火腿的香味、雞蛋的金黃、蔥花的點綴融為一體，不僅看著有食慾，這吃起來也是非常好吃。

不過一些電視上美食節目在介紹蛋炒飯時，很多都是先炒的飯，先把飯在鍋中炒散，然後再倒入蛋液進行翻炒。還有很多網友則是先將雞蛋炒熟了，然後才炒的飯。這些方法我也試過，先炒蛋的話，我建議像西紅柿炒雞蛋那樣，打散雞蛋的時候加兩滴水，攪拌均勻，這樣雞蛋煎炒的時候比較蓬鬆有質感，倒入鍋中時不斷用筷子同一個方向攪拌使雞蛋變成金黃色的碎末，再加入米飯翻炒。而先炒飯呢也差不多，主要是先將飯炒散，這樣的好處是雞蛋能較好的包裹在米粒上面。

我吃過一個親戚做的蛋炒飯，那個才是蛋炒飯，每一粒米都沾著蛋。她的做法是把雞蛋和米飯放在一起，將放涼的米飯裝進帶蓋子的碗裡，碗裡打一個雞蛋，雞蛋和飯一起攪拌，攪拌的時候不能隨意攪拌，儘量順著同一個方向，也不要幅度太大。待雞蛋攪散之後，蓋上蓋子，之後把碗放在手中搖晃，使蛋液和米飯更好的接觸。

飯要到什麼時候才算炒好了？她告訴我是飯“在鍋中跳舞”。就是說不動鍋鏟，飯受到熱力會自己在鍋裡翻動，一跳一跳，好像在跳舞。跳舞的樣子就是說飯已經受熱均勻，也達到了一定的硬度，吃起來會有嚼勁，軟硬也適中。個人覺得在雞蛋飯裡放入胡椒，雞精調味，雞蛋飯會更好吃。

現在也挺流行歐姆蛋包飯，歐姆蛋就是把蛋液里加入牛奶，牛奶放進蛋液裡煎蛋的時候就不容易凝固，煎蛋的時候不用鍋鏟，用筷子朝一個方向攪動，外皮的雞蛋凝固時就可以將內部的雞蛋液包起來，歐姆蛋就好了。吃的時候放在炒飯上，切開一刀就有了流心蛋包飯的效果。

蛋炒飯我總結出一個還算不錯的小妙招跟大家分享下。

首先就是跟飯有關係，最好選擇剩飯，前一天沒吃完的剩飯放在冰箱裡，讓飯低溫收縮並且乾燥下。

如果米飯本身就比較幹炒起來會更方便一些，有的朋友喜歡吃軟一些的米飯，水分含量比較多，炒起來就特別容易粘連，打不散，用我的小妙招也可以解決這個問題。如果是單純為了做炒飯現悶米飯的話，最好也要等米飯自然放涼以後再在冰箱冷藏一會兒炒出來的飯味道會更好。

首先根據個人飯量打雞蛋，一般一個人的話一個雞蛋就夠了。

然後準備配菜，黃瓜丁我認為是最好的搭配，黃瓜的清新口味會讓炒飯口味的層次感更佳分明，切得儘量小一些，和米飯的大小保持一致是最佳狀態，凡事過猶不及，一人份的話配四分之一跟黃瓜是最好的。

還可以準備些胡蘿蔔丁，營養更均衡，顏色上也更賞心悅目。

火腿丁，有條件的可以選擇火腿，一般的話可以用火腿腸，增加肉香味。

必不可少的就是蔥花，當然不喜歡蔥花的朋友可以略過。蔥花可以切的稍微大一些，兩個米粒那麼大，因為炒熟會縮水。

起鍋，一定要把鍋燒熱。一來不粘鍋，二來提出鍋氣。

熱鍋涼油，下入蔥花，爆香後加入雞蛋，快速將雞蛋打散，大小均勻，也能讓雞蛋的味道迅速與鍋氣融合。

加入配菜，稍微炒制，稍放一些鹽，讓配菜內部的水分析出，順便帶出配菜的味道。

然後加入米飯

妙招來了，加入米飯後不要用鏟子或者勺子直接去搗碎米飯，這時候在米飯上倒上生抽，如果趕上合適的機會的時候可以放一些雞湯。轉小火，蓋上蓋子，悶30-60秒。

這樣的方法就是讓滲入米飯縫隙的生抽或者雞湯與米飯充分的接觸，遇熱後會發生體積變化，並且有水分會氣化，透過這樣的方式把粘連的米飯從內部瓦解，並且讓生抽和雞湯的鮮味滲入米粒的內部，一石二鳥。

開蓋後將米飯搗碎，與配菜充分的攪拌，翻炒，根據個人的口味再進行調味。