這個要看是什麼蔬菜啦，如果含有vc量居多的蔬菜，那麼vc的損失是最大最多的，不過無論哪種蔬菜，水分首當其衝，嘿嘿

損失無機鹽和維生素，可以透過減少水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法，還可以透過烹調加熱時間不要太長，葉菜快火急炒的方法保留維生素多。做湯時宜先煮湯而後加菜，新鮮蔬菜不宜久存，不要再陽光下暴曬，做好的蔬菜不要放置太久。做菜加醋可以減少維生素B C的損失，也可以加少量澱粉，不能用銅鍋製備蔬菜會加速維生素的流逝。 本人的簡介不喜勿噴。

維生素，特別是維生素c高溫及易流失。a是溶油的，烹調一下反而好。b大量在穀物裡，蔬菜很少。d在奶類和自身合成

首先生吃蔬菜並不總是都健康的。

烹飪對我們的飲食至關重要，它幫助我們消化食物，軟化食物，有助於消化的酶變性，例如烹煮番茄30分鐘後，番茄中的番茄紅素含量上升了35%，因為熱量破壞了植物的厚細胞壁，幫助身體吸收與這些細胞壁結合在一起的一些營養物質。

煮熟的胡蘿蔔、菠菜、蘑菇、蘆筍、捲心菜、辣椒和許多其他蔬菜也比生的時候會提供更多的抗氧化劑。

煮和蒸能更好地儲存胡蘿蔔、西葫蘆和西蘭花中的抗氧化劑，尤其是類胡蘿蔔素。

慢煮不會破壞食物中的營養成分，為了從慢煮的食物中獲得最佳的營養，選擇耐熱的蔬菜。

例如胡蘿蔔、花椰菜、西紅柿、羽衣甘藍和捲心菜，煮熟後比生的釋放出更多的健康維生素和抗氧化劑。

2009年的一項抗氧化劑研究發現，每一種烹飪方法都能降低某些蔬菜的抗氧化劑水平，但也能提高其他蔬菜的抗氧化劑水平。

脂溶性維生素(A、D、E和K)比水溶性維生素(C和一些B族維生素)的耐受性更好。礦物質基本上不受影響，所以加熱不會影響礦物質水平。

焯水(將蔬菜放入沸水中，待其變色後立即取出)可以顯著降低蔬菜的單寧酸和植酸。

煮熟的蔬菜對胃也更容易消化，因為生蔬菜的纖維含量有時會更難消化。

煮沸會導致最大的損失，但這並不全是壞事。

首先，並不是所有植物中的化合物都是有營養的，煮沸是減少十字花科蔬菜(如花椰菜和羽衣甘藍)中甲狀腺素含量的最佳方法。

甲狀腺激素是一種對大多數人來說根本不危險的化學物質，但它會使現有的甲狀腺疾病惡化。當你煮十字花科蔬菜時，甲狀腺激素不僅會被熱破壞，還會被浸出到水中，煮沸也能最有效地降低草酸鹽的含量，草酸鹽是一種可導致腎結石的植物抗營養物質。

更高的溫度，更長的烹飪時間和更多的水會導致更多的營養物質流失，會損失大量的維生素C、硫胺素、核黃素、維生素B-6和B-12、煙酸和葉酸。但是輕微烹飪蔬菜可以破壞植物的細胞壁，使蔬菜中所含的礦物質、維生素和抗氧化劑更易消化。