應當多放點油，另外還要隨時掌握火候，一般只要將雞骨在油鍋裡炸七八成熟就可以了，就得及時將其撈出，否則就容易炸糊的；至於鍋底容易糊，是因為雞肉屬於高蛋白，容易沉澱在鍋底，加上旺火燒，很容易糊的，所以在炸的過程中，一定要不時地用鍋鏟輕輕地鏟鍋底，不讓它們沉澱，這樣就不會糊鍋底的了。

我就是做熟食店的，首先雞叉骨一定要完全解凍，在進行醃製，醃製過程要保證兩個小時以上，如果是奧爾良口味的一定要，放上醃料之後要冷藏一個小時，這樣更容易入味，活的粘糊要靜放兩個小時，使面充分溶解發酵，炸時最好是炸兩次，第一次油溫控制高點，這樣放下去更容易定型，炸至二分鐘撈出淋油，涼透後再低溫炸，這樣的目的是讓雞叉骨關節處熟透。

炸雞叉骨粘鍋怎麼辦？

要想炸的雞叉骨不粘鍋，注意以下幾點:

1、油溫升高以後再放雞叉骨。油溫低不能立即馬上在表面形成保護層。

2、雞叉骨放油鍋，不要馬上翻動，等炸一會定型住就可以翻動了。

3、放寬油，油多食物才能在鍋裡自由游泳，否則，食物一放直接放鍋底，不沾才怪。油少食材在油鍋裡浮不起來

4、控制好放的量，不要短吋間大量放食物，油溫降低，小馬拉大車，不脫衣服，那是不可能。

5、食物定型後，也要不時地用鍋鏟輕輕推動食物，防止它與鍋底親密接觸。

不知道我的回答能否幫你一點，如果喜歡的話，我的努力沒有白費。