我覺得滷水點豆腐和石膏點的豆腐，都不如我們榆林酸漿點的豆腐。榆林用酸漿點的豆腐老嫩正好，當年康熙來榆林點名要吃我們榆林的豆腐，榆林最好的幾道菜燒豆腐，菠菜燴豆腐。這道菜是康熙最愛吃的，因為我們榆林的水是桃花水

豆腐是把大豆製成漿，然後透過加熱和凝固劑的作用將漿凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。

豆腐是我國的傳統食品，可以常年製作，不受季節的限制，不同的地區也用豆腐製作出了大量不同的美食。

豆腐根據製作過程中凝固劑的不同主要可以分為滷水豆腐（老豆腐）、石膏豆腐（嫩豆腐）和內酯豆腐。

♢滷水豆腐（老豆腐）

滷水豆腐的凝固劑是滷水又稱為鹽滷，是由海水製鹽時的母液經蒸發冷卻後形成氯化鎂結晶，再溶於水而形成。

滷水是我國北方製作豆腐時常用的凝固劑，因此滷水豆腐又叫北豆腐。其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，味微甜略苦，口感略“粗”。

♢石膏豆腐（嫩豆腐）

石膏豆腐的凝固劑是石膏(硫酸鈣)，是選用天然石膏礦石（一般為纖維石膏）經過分級、去雜、間接煅燒等複雜工藝生產製造而成。

石膏是我國南方制豆腐時常用的凝固劑，因此石膏豆腐又叫南豆腐。其特點是質地細膩白嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，口感非常細膩。

石膏豆腐因為相對含水量較高，所以營養成分不如北豆腐。但因為含水量高，口感比較嫩，適合涼拌，燉，燒湯。烹飪過程中可以減少油脂的攝入，同樣適合減脂期補充蛋白質和補鈣。

♢內脂豆腐

隨著現代工藝的發展出現了用β一葡萄糖酸內脂做為凝固劑的內酯豆腐。一些內酯豆腐中還添加了海藻糖和植物膠之類物質用來保水，因而豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，在質地以及口感方面比滷水豆腐和石膏豆腐好。

內脂豆腐採取新的工藝，可以高溫殺菌，因此可以儲存更長的時間。但其含水量高因此營養價值方面不如傳統豆腐。內酯豆腐可直接食用，適合拌冷盤和做湯，如皮蛋豆腐、豆腐蒸蛋等。

總結來說滷水豆腐含水量低，硬度大，韌性強，營養成分最高，適合做餡和煎炒炸。石膏豆腐含水量高，比較細膩白嫩，營養不如滷水豆腐，適合涼拌、燉、燒湯。而內酯豆腐含水量最高，最嫩，營養成分相對也低。

除了正常的豆腐外還有一些特殊的豆腐。

1.臭豆腐

一般分為發酵臭豆腐和非發酵臭豆腐。

發酵臭豆腐微生物的發酵提高了蛋白質和礦物質的吸收利用率，而且還會產生B族維生素，所以營養豐富易吸收。

非發酵臭豆腐一般是臭滷水泡製而成，營養價值並不是特別高。而且如果是一些化學物質浸泡對人體還有一定的危害。

5.花式豆腐

市場上還有很多花式豆腐，如日本豆腐、杏仁豆腐、魚豆腐等。雖然稱之為豆腐，樣子也有點像豆腐但不是豆腐，基本不含大豆成分。

日本豆腐主要原料是雞蛋，杏仁豆腐主要原料是杏仁、奶，魚豆腐主要原料是魚漿。不同種類的花樣豆腐的營養價值不同，而且好多營養價值低，熱量高。

傳統豆腐屬於營養價值較高的豆製品，根據其口感不同烹飪方式也不一樣，不同的人各有偏好。特殊的豆腐，則給我們帶來是不同的視覺味覺的衝擊。

滷水豆腐，浙江杭州這邊叫法，湖南叫香乾。是石膏豆腐做成形狀放到有顏色的滷水去煮、浸泡然後撈出，融合滷水的香味、味道、顏色，加上豆腐原有的味道，用來紅燒炒肉、乾鍋都是非常美味的。石膏豆腐就是一般市面賣的白豆腐，有老嫩之分，老些的用來煎不錯，嫩的用來煲湯、麻婆豆腐等都不錯。希望對你有用。

1.滷水點豆腐是我們小時候經常聽到的豆腐的一種做法，滷水豆腐是用結晶的氯化鎂用水溶解後，一邊倒裡，一邊攪著豆漿，讓它均勻的溶解後，需要一定的時間來凝固，做好後就是滷水豆腐了。這種方法是最傳統的。

2.隨著科技的發展，又有了石膏豆腐，石膏豆腐是用硫酸鈣化成水溶劑，用相同的方法點成豆腐的。

3.滷水豆腐更好吃一些，豆香味濃，但顏色偏黃一些，缺點是易碎，怎麼吃都好吃。

4.石膏豆腐顏色發白，吃起來嫩嫩的，沒有多大的豆味，吃豆腐不就是吃它的味道嗎？石膏豆腐吃起來就沒有滷水豆腐好吃。

5.滷水豆腐好吃，還有營養，石膏豆腐和滷水豆腐比起來就稍遜色了一點。

滷水點豆腐，是傳統工藝，己經歷了多少年代，滷水豆腐，既能保證豆的原味，又營養豐富，而石膏豆腐，只是起到凝固作用，沒有營養價值。

滷水豆腐和石膏豆腐的區別：

1、凝聚劑不同，滷水豆腐是用結晶氯化鎂水溶液點制的，也叫鹽滷豆腐，因為結晶氯化鎂水溶液俗稱鹽滷。石膏豆腐是用硫酸鈣（石膏）化成的石膏水點制的。其實，除了滷水和石膏之外，葡萄糖酸內酯、檸檬酸等都可以用來點制豆腐。

2、口感和味道不同，滷水豆腐的口感偏於綿韌，吃起來感覺比較硬，因為它的含水量較少。滷水豆腐吃起來有豆香味，顏色看上去白中略偏黃。滷水豆腐的質地比較粗老，俗稱“老豆腐”、“北豆腐”。石膏豆腐的口感較細嫩，也比較光滑，比滷水豆腐要軟嫩許多，但豆香味比較淡，因為它的含水量多。從顏色上來看，石膏豆腐色澤潔白，比滷水豆腐要白一些，俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。

3、吃法不同，滷水豆腐豆香濃郁、筋道有嚼頭，適合用於煎、炸、釀以及制餡等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒時易碎，適合用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜餚。

滷水點豆腐的反應原理：

要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒（即膠體的聚沉），成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

滷水點豆腐是600多年的傳統文化。好吃，有豆腐香味。打鐵豆腐的歷史最早可追溯到元至正四年（公元1344年），距今已有675年的歷史。有村民從外地遷到打鐵村，以製作豆腐為生。

明洪武二十八年（1395年），打鐵村村民劉懋在鄰近的竇家頭集（今臨港區草廟子鎮林家疃附近）開設“玉仙堂”豆腐坊；四年後，劉懋又在威海衛城開設“玉稼堂”豆腐坊。至明洪熙元年（1425年），劉懋的打鐵豆腐分號已遍佈威海，生意紅火。

石膏豆腐，細嫩，吃豆腐腦可以。味道沒有豆腐味，因為在加工的時候一般用現代化的鍋爐烝氣加熱，用散泡劑除泡沫，沒有原始的味道。根據石膏發明提出的經濟高效型豆腐凝固劑，包含以下重量配比各組分：石膏30-99％，中性填料0-60％，緩凝劑0.1-5％，葡萄糖酸內酯0-15％以及支鏈澱粉0-10％。作為優選的，前述經濟高效型豆腐凝固劑，所述的緩凝劑為食品級三聚磷酸鈉，三聚磷酸鉀、磷酸鈉、磷酸鉀、碳酸鈉，草酸鈉、草酸鉀、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀以及其它水溶性的磷酸鹽、三聚磷酸鹽、碳酸鹽、有機羧酸鹽中的一種或兩種以上組合。