蒸水蛋是常見的家常菜，老人小孩都適宜，有些人蒸出的水蛋又老又柴，好像跟人家做的差著十萬八千里，蒸水蛋只要掌握幾個技巧，跟酒店大廚做的是不會差別太多，無非就是跟酒店 的炊具不同，食材原料，做法步驟其實都一樣。第一雞蛋跟清水的比例是一比二左右，第二雞蛋跟清水一定要打均勻，食鹽適量，有打蛋器最好，沒有就用筷子打久點，蛋液打好後把打出的氣泡浮沫用匙羹撇掉，第三鍋中水熱後再放進去蒸，調大火蓋上蓋子，鍋蓋周圍圍上溼毛巾防止水蒸氣流失太快，影響鍋內溫度，視蛋液多少和容器形狀，一般蒸上八分鐘即可，撒上蔥花，下點生抽，美味即成！

不知道提問者所提的問題是否是雞蛋羹，其實蒸蛋不僅僅是雞蛋羹，南方有蒸水蛋，北方有臥雞蛋，蒸雞蛋醬，我估計你是想問雞蛋羹的做法，其實很簡單，傳統做法，雞蛋攪勻加少許鹽或不加鹽充入熱水，上面撒蔥花、蝦皮點少許油，上鍋蒸八到十分鐘。現在有一種是蛋液中加入牛奶蒸制的，上面什麼都不撒，製作雞蛋羹關鍵是水溫不能太低，但也不能是剛開的水，應該有七八十度，自己多試兩次就知道了。對了，雞蛋一定要新鮮的！

分享一個很簡單又很美味的蒸雞蛋的方法。

首先找一個樣子很漂亮的盤子，在盤底放上少量植物油和生抽。

然後找來三個農村溜達雞下的溜達雞蛋，剝開放入漂亮的盤子裡。

最後放入蒸鍋裡，10分鐘後出鍋。撒上一點蔥花，芝麻，很有儀式感的蒸蛋就做好了，這個做法很方便實用，家裡的孩子都饞死啦。

這個我來回答吧，也比較在行，廢話不說

雞蛋液水 1比1.2的比例

例如50毫升雞蛋/60毫升蛋液

牛奶10毫升，鹽3克，木魚素5克，雀巢美極鮮5克，白葡萄酒5毫升（我說的是酒店製作標準，自己也可以適量新增，味道也不會太差…）用榨汁機打勻，沒有榨汁機可以用蛋抽子代替…

注意，容器一定要小，不是越小越好，例如一盆蛋液可以分成5個碗，5個碗可以用幾個小杯子，意思就是不能一鍋蒸10斤八斤蛋液…

看下圖吧

首先我們需要準備幾個草雞蛋，洋雞蛋也可以，但是口味肯定不如草雞蛋。

新鮮雞蛋磕入碗中，用手動打蛋器打散，沒有打蛋器我們多用幾根筷子，儘量打散蛋液能防止蛋白沉底。

雞蛋與水的比例是1:1.5 ，使用廚房秤來秤量比較準確，沒有用碗估計一下也可以，加入的水，水溫最好在70度左右，沒有溫度計沒關係，我們準備一壺開水，倒入杯子，再加入一些冷開水，溫度還燙手但可以喝就差不多。當然冷水也可以蒸，時間要久一點。

蛋液中最好加入一點鹽，鹽中的鈉離子能幫助蛋白質凝固，鎖住水分，使雞蛋羹的口感更加嫩滑。如果有煮好的肉湯也可以加入，使蛋羹更加鮮美。我自家比較喜歡的做法是加入蝦醬代替鹽一起蒸，也很美味。

用勺子或者濾網去除蛋液的泡沫，放在容器中用大火蒸熟蛋羹，網上有很多用保鮮膜包裹並且扎眼的做法，但是不知道所用保鮮膜到底是否耐高溫，這裡不推薦使用。

我自己用的是一個透明帶蓋子的容器，特意買來蒸蛋羹的。這樣好用一點，不需要使用保鮮膜，也不需要中途開啟蓋子檢視蛋羹有沒有熟，還能控制蛋羹表面有氣孔。沒有也沒有關係，用一個盤子蓋住盛蛋液的容器也是可以的。

蒸熟蛋羹的時間需要根據蛋液的量和容器而定，不可一概而論，我的經驗是，傾斜一點盛蛋液的容器，輕輕的抖動，蛋液的中心也不怎麼晃動就是熟了。

雞蛋是我們日常生活中最常見的食材，雞蛋不管怎麼做都是老少皆宜，但我偏愛於蒸雞蛋，那種入口爽滑的口感是其他做法不可比擬的，只要掌握了技巧，你也能做出酒店大廚的味道！

【蒸雞蛋的做法】：

[ 主料]：本地土雞蛋五個

[ 輔料]：食用油，水，鹽適量

製作步驟：①雞蛋打入碗內，加入適量鹽，少量食用油用筷子打勻

②加入雞蛋兩倍的〔溫水〕。蛋和水的黃金比例為1:2，調勻

④入蒸鍋中蒸15分鐘取出即可

（蒸出後可撒蔥花or生抽，淋雜醬也可以，各地飲食習慣不一樣，大家酌情斟酌）

【製作總結】

⑴選料：雞蛋選取本地優質土雞蛋，油有條件用雞油效果更佳

⑵漏斗過濾是防止有打碎的蛋殼在裡面，吃到影響口感，同時濾過的蛋液口感會更細膩

⑶扎孔是防止碗內熱空氣擠壓保鮮膜，導致進水，如果蒸鍋上方不滴水可不封膜，但需 要減少蒸制時間，撇浮沫是為了讓表面蒸出來更光滑

巧記：蛋水1：2 溫水 撇沫 過濾 時間

某位師傅告訴我一份成功的雞蛋羹具備的三個條件

❶光滑如鏡面（加油和撇浮沫的原因）

❷按壓後可回彈

❸傾斜碗而不劃出

細節決定成敗，大家也不需要用這些條件去制約自己，願大家能做出媲美酒店大廚的雞蛋羹

蒸雞蛋最主要的成分之一是蛋白質，容易被人體吸收，對提高人們的記憶力、補充卵磷脂和調理脾胃等方面大有益處。因而，深受人們的喜愛。那麼，如何做出一份口感細嫩，讓人食慾倍增的蒸雞蛋呢？下面，我就米湯碎米蒸雞蛋的方法步驟給大家說說，希望對您有所幫助。

主要食材:雞蛋4個、碎米肉適量、米湯適量，豬油5克、鹽適量、蔥花少許。

方法步驟:

1.將雞蛋去殼，放入碗裡，攪拌均勻，最好往一個方向攪動，這樣蒸出來的雞蛋口感細膩。

2.加入米湯水（溫度20-30度），水和蛋按照2:1的比例調勻，再放入一小筷豬油，豬油蒸出來的雞蛋香味更濃。

3.鍋里加水，放入調勻後的蛋液，大火蒸八分鐘左右。

4.蒸好後從鍋裡取出，加入炒好的碎米肉，撒上蔥花即可（如圖所示）。

溫馨提示:

1.家裡沒有米湯時，可以用20-30度的溫開水代替，但切忌水溫過高，把雞蛋燙熟了。家裡沒有豬油時，可用香油代替，這樣蒸出來的雞蛋香味撲鼻。

2.蒸雞蛋時，一定要用大火，時間不宜過長，八分鐘左右足矣，蒸的時間久了，雞蛋容易變老，吃起來就沒那麼嫩了。