魯菜是我國八大菜系之一，經過千年發展，形成了自己的風格，魯菜有自己五大特點如下

　1、鹹鮮為主，擅用蔥薑蒜，原汁原味

　　原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正。大蔥為山東特產，多數菜餚要要用蔥薑蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜餚，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥薑蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。

　　2、以“爆”見長，注重火功

　　魯菜的突出烹調方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、宮保、爆炒等，充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。

　　3、精於制湯，注重用湯

　　魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。清湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”製作的菜品繁多，名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”、“氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等數十種之多，其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。

　　4、烹製海鮮有獨到之處，對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕

　　山東的海產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹製，都可成為精鮮味美之佳餚。

　　5、豐滿實惠、風格大氣

　　山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節。正規筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。

魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東地區），歷史悠久，影響廣泛。其孕育期可追溯於春秋，秦漢進一步發展，南北朝時期已趨於成熟，宋代自成一大菜系，明清時期大量菜品進入宮廷。魯菜選料考究，刀工精細，技法全面，調味平和，菜品繁多，對火候的要求尤為苛刻嚴格，強調鮮脆嫩的成菜效果。中低檔大眾菜往往蔥香醬香突出，以炒、燒為主，佐麵食為妙，在我國以麵食為主地區廣泛流行；高檔菜品常用高湯，水發海參、新鮮鮑魚、魚翅、泰山赤鱗魚等名貴食材，多用扒、蒸等技法，具有宮廷菜、官府菜的流風餘韻，“堂堂正正，不走偏鋒”，成菜大方古樸，口味鮮美純正，符合儒家飲饌美學要求，宴席隆重豐盛，講究禮儀。魯菜在中國飲食文化中有舉足輕重的地位：中國飲食對精細的追求以及五味調和的飲食哲學都發端於魯地；魯菜在四大菜系中最具自發型菜系的特點，各地方菜系的多種基本烹飪技法大多發源於魯菜；受宮廷官府的影響，魯菜中有大量菜品極端考驗廚藝，魯菜擔負著保留傳統飲食文化精髓的沉重責任。

魯菜的特點有五個：1.鹹鮮為主，突出本味 2.以“爆”見長，注重火功 3.精於制湯，注重用湯 4.烹製海鮮，獨到之處 5.豐滿實惠、風格大氣

明油亮芡，包括東北菜都有這個意思，現在人民的吃飯問題解決了，不象過去，所以也改變了許多，明油亮芡指的是菜要清亮乾淨把菜做的透亮，不是黑乎乎的一盤子一盤子的。

現在的所謂魯菜早就已經大不如從前了！一，現在都用色拉油做菜，不香也不臭！遠不如過去用花生油香油豬大油做的好吃了！二，現在所有的飯菜都是放大量的味精雞精！造成了都是同一個口味！三，現在所有的萊都加入大量的白糖，口味特別甜！比如扒肘子本應該是鹹香口味，但現在外面包裹一層厚厚的糖漿！特別的甜！

魯菜講究吊湯，而我以為，吊糟入饌更見魯菜的功底。吊湯用的都是好食材，而吊糟則是用釀酒之餘的酒糟，昇華成香糟滷入饌，做出糟溜三白糟溜魚片糟燒海參糟蒸肉等佳餚，更見化腐朽為神奇的妙處。

吊糟看似簡單，其實是頗講究的。並不像有人自以為是地認為就是用水泡酒糟而成，若如此，哪有糟香清如許？

正確的做法，是要將香糟捏碎，加入好黃酒，和八角香葉桂皮茴香白寇花椒香茅蔥薑桂花等香料，充分攪拌後靜置一天一夜，由二次發酵帶來糟滷獨特的香味。

待酒糟充分地吸收了黃酒和香料的滋味，用紗布包裹，兜起，吊在一個酒罈之上，糟汁淅瀝落入壇中，就成了能入饌的好香糟。

糟溜魚片是魯菜中常見的一道糟溜菜。膠東近海，所以多用黃魚，而濟南近湖河，所以多用草魚或黑魚，其實講究的得用鱖魚，而且最好是農曆春來三四月的才夠肥，“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”。還有人說八月的鱖魚有桂花香，所以更好吃，老虎口寡沒吃過，所以不敢妄言。

糟溜魚片的升級版，是魯菜中的“糟溜三白”。據說侯寶林大師每到“泰豐樓”，必點此菜。

所謂“三白”，是指魚片，雞片，玉蘭片，且食材是頗為講究的。魚，最好是選鱖魚，魚若夠大夠肥，則片略厚片，一般是斜刀片薄的連刀蝴蝶片，就是第一刀不片斷，第二刀片開，這樣魚片就夠薄又夠大，形似蝴蝶，玉蘭片，也就是筍片，只用最細嫩的筍尖，切片汆水備用。雞用雞裡脊，也就是雞胸肉下的兩條嫩肉，也叫雞牙子，也片大薄片，加蛋清澱粉精鹽抓勻調味。

起紅鍋，熱油，四成熱時，將漿好的魚片和雞片分別下鍋汆滑，至魚片和魚片發白控油盛出，再用清水汆過，為的是鎖住魚片雞片的鮮嫩多汁而去掉多餘的浮油。

再起鍋，放吊好的清湯，加鹽、糖調味，放入汆好的筍片，小火燒開，依次放入魚片和雞片，再加入香糟滷輕輕晃動，慢慢地淋入水澱粉，勾薄芡後出鍋。魚片雞片玉蘭片三白，白的素雅卻又有分別，嘗來，滑嫩異常，鮮中帶甜而糟香四溢。

要是更嚴格來講，若直接用雞片來做，略有腥息，所以好的廚師會將雞牙子斬細泥，和清湯溼芡一起攪為糊狀，入油滑為芙蓉雞片，再去烹飪，滋味則更好。

此菜的關鍵除了食材，更見烹飪功夫，所謂“糟溜”，關鍵在“溜”字，糟易揮發，所以火候把握最為關鍵，要一溜而過，一溜而成，否則糟“溜”走了，就難有此味了。

十多年前，老虎初來濟南，吃過一次好的糟溜三白，魚片鮮甜，雞片滑嫩，而糟香雋永。很是難忘。

好多年沒吃到了。我很想念它。