做清蒸魚一般用鱸魚，先兩面改刀，再撒鹽，刀口也撒一些鹽。鋪上蔥帶，薑絲，香菜還有豆豉醬油。上鍋蒸十分鐘後再淋一層熱油。就大功告成了。

做清蒸魚自然要先撒鹽，比較好入味。鹽能提鮮，清蒸魚一般選新鮮的鱸魚，加鹽下去蒸更能增加鮮味！

清蒸魚，看著簡單，其實事很考證功夫的，蒸久了老，蒸不夠時間不熟；用什麼蒸，怎麼蒸等等，都是一種考究。

最近特意學了廣式蒸魚的方法，也特意學著實驗烹飪數次，有所收穫，略說說體會，班門弄斧了，有不正確望指正。蒸，可以說說粵菜的一個很普遍的做法，粵菜講究的就是食材新鮮，先做現吃，用最簡單的烹飪方法保留食物最純真的味道，這才是粵菜的真諦。

活魚現殺，洗乾淨血水，晾乾放在碟子上，太厚的需要縱向中間分開平鋪，也可以下面可以放筷子撐起，或者打花刀，這樣更容易熟透，縮短蒸制時間。可清蒸，可加豉汁、欖角、蒜蓉等蒸。如清蒸，只需放一些薑絲在表面就可以上屜蒸制，一定是水開才下鍋蒸的 ，想我們家庭的液化氣，急火蒸10-15分鐘即可出鍋，倒出碟子裡的原汁備用，撒上蔥花，或者蔥絲，燒開熟花生油，澆在表面，然後澆上少許海鮮醬油或者蒸魚豉油和原汁混合物就可。對於專業粵菜廚師，他們都有自己秘製的蒸魚豉油，還有自制的豉汁的，豉油是很淡很鮮甜的味道。除了火候的掌握，這秘製配料是為什麼粵菜館的蒸魚特別好吃的原因。在家裡的醬油，不管是海鮮醬油還是專門的蒸魚豉油還是偏鹹的，因此和少許蒸魚原汁混合，鮮度鹹度都會剛剛好。

有幾點注意的是不要老抽；一定是清蒸，蒸時除一點薑絲什麼不放；儘量選用海鮮醬油和蒸魚豉油，若用普通生抽可酌情放一些糖；出鍋除了蔥花、蔥絲外也不需要多放其他東西；一定得用花生油；蒸魚原汁達到稀釋醬油作用；還要注意最後才放醬油。

清蒸魚的做法主要是在刀功和蒸制時間的控制。

在選擇魚時，一定要選用生命力很旺的。這樣的魚做出來才香甜可口。

現在在城裡生活的人，一般都是讓賣魚的人殺的。這樣做出來的會影響口感和外觀。

我個人認為鱸魚做清蒸魚比較適合老人和小孩。因為沒有什麼短刺。

具體做法如下：

第一步，先將1000克鱸魚改刀，切去魚鰭，從背部下刀，把魚分開兩瓣。再間隔2釐米處切開，注意別切斷了。

第二步，進行醃製，放入3克料酒（加入料酒的目的是去腥。）再加入適量的鹽（根據個人口味，這一步的目的是讓鹽味更入味，不然清蒸出來的魚內裡沒有味道）再放入幾片老薑醃製15分鐘。

第三步，進行清蒸了，將魚擺盤，這裡要注意了，盤將根據自己想要的形狀，這裡我提供了兩種圖片，讓大家參考。將擺好盤的魚放入鍋中大火蒸10分鐘，注意控制時間，如果時間太長，魚肉就老了。如果時間太短，魚肉沒蒸熟。

第四步，起鍋，把鍋燒熱後，放入適量的油，油燒至冒白煙時關火，再清蒸好的魚上，先放入蒸魚豆鼓，再澆上燒好的熱油，

第五步，撒上蔥花，即可上菜。

做清蒸魚不能先撒鹽再蒸。因為鹽的高滲透性會很快逼出魚肉裡的水分，蒸出來的魚只鮮不嫩，口感不好。正確的清蒸魚步驟如下：⒈挑選個魚。小魚拼盤二兩以上，小黃魚特例，單個不到一兩。大魚一斤左右，再大也可以，只是家庭廚房沒那大的蒸鍋，要切塊裝盤。

⒉入蒸鍋前最好不給任何調料，包括蔥姜料酒鹽，否則會影響魚的本來鮮味。魚盤放進蒸鍋，水開加蓋，大火繼續。小魚5分鐘，大魚7分鐘關火，燜兩分鐘揭蓋。

⒊端出的魚盤，趁熱淋入生抽。再撒上蔥花，淋上熱油，刺啦啦香味撲鼻，上桌開吃。需要說明的，所有的魚都可以用來清蒸，而且清蒸是魚的最好烹飪方法，營養，安全味道鮮美。最好活魚，冰鮮也行，只是口味差點。

我個人的經驗是要先放鹽，否則不如味，提不出鮮味。

魚殺好後，改斜刀，裡外撒鹽。

入盤的時候用筷子把魚身支起來，盤底放少許料酒，蔥姜，少許花椒=十幾粒。

大火開蒸10-15分鐘。

出鍋後，撤掉筷子。魚身碼上蔥絲，蒜末，淋上蒸魚豉油。燒少許熱油，淋在上面即可上桌。

吃完魚以後，盤子裡的湯汁極其鮮美，我都是留在下一頓用來拌麵條吃，美味極了。

鹽是是事先鹽的時候可以用、蒸的時候就不要了

材料：鱸魚一條、料酒適量、鹽、姜蔥生抽、蒸魚豉油、食用油

1、鱸魚清洗乾淨、蔥切段、姜切絲

2、魚身斜刀切幾劃、抹上鹽和料酒醃製10來分鐘（肚子塞進少許蔥白薑絲提味）

3、蒸鍋加水預熱、水燒開後放入魚蒸8分鐘左右

4、蒸魚的同時調醬汁、生抽+蒸魚豉油調勻待用

5、蒸好的魚有部分湯汁倒掉，平鋪上薑絲和蔥段、淋上調好的醬汁

6、熱鍋燒油、有冒煙即可、然後澆在魚身上就可以了

我蒸過的魚，沒有上千條，也有幾百條。方法很簡單，沒有什麼難懂的。你可能覺得是在吹牛？

這個真沒吹，曾在酒樓做過廚師。到了年底時候，結婚的人巨多，每次婚宴餐少則十幾桌，多則三十幾桌，桌桌必有清蒸魚菜品。象徵新人百年好合，往……魚……什麼來著，忘記了，這個不重要。記住蒸魚不要放鹽，清蒸魚講究的是“清”！不需放一些神神秘秘的東西，鹽不要先放，放了鹽會讓魚肉嫩汁流失，然而變硬，口感變差。

清蒸魚在要蒸時，給點薑片放上去腥，其它鹽、味精、蔥、料酒統統不用放。並不是調料多了，魚就好吃了，哪些是騙人的小伎倆、小竅門。清蒸魚廣式做法，才能體現“清蒸”的精髓，要求魚鮮活生猛為主，火候剛好，簡易調味。成品原汁原味，鮮而嫩美，淡而有味！

魚放血宰殺處理乾淨，劃上刀花。盤底擱一雙筷子，魚放在上面（好處是蒸時使上下兩面同時受熱均勻），薑片放魚身上。

一定要水燒開後，才可以放入蒸。

大火猛蒸7、8分鐘即可（一斤左右的時間），兩斤左右的需要12分鐘。

出鍋，在魚上面放“三絲”，就是蔥絲、薑絲、辣椒絲（酒樓做法），家庭可以用蔥花代替。

澆上一勺滾熱的油，隨後在魚周邊淋入生抽， Over.沒了。