凱里這邊煙燻肉有多種做法，主要步驟首先是材料準備，這邊一般將煙燻肉，煙燻香腸，還有的煙燻豆腐等，一起製作。選擇上好的豬肉（一般都選擇農家戶家養豬肉），五花肉居多，豬大腸等；其次，就是上香料，先將肉裹酒（酒精度稍微高的），然後直接將食鹽均勻撒上，使其飽和，然後放花椒。均勻柔和，然後不斷揉搓，使其能更入味，放置3-5天，每天翻置兩回。最後就是煙燻，煙燻就是將肉放在密閉容器內，下方生火制煙，不能用明火。制煙材料一般選擇橘子皮，白香樹，甘蔗皮之類，這樣肉更有香味。一般24小時不間斷燻10天左右即可出爐，介時肉偏黃黑。

煙燻肉的吃法有多種，比如炒，不過凱里人更喜歡直接蒸，和血豆腐，香腸三種一起蒸，然後切片做成一盤菜，有葷有素，香兒不膩。

作為一名貴州黔東南人，黔東南臘肉怎麼做，我最熟悉不過了。

首先，將自家餵養的本地獵宰殺好。

製作臘肉最佳季節是在臘月，將自家餵養的熟潲豬宰殺好，洗淨，開膛破肚，把內臟取出，將豬頭割下，留下豬的軀體部分，順著每根排骨切成條，最好是每根排骨切成一條。然後找來大盆，在豬肉上灑上合理食鹽，五香和花椒粉，醃製一到兩天，待食鹽浸入豬肉體內。

其次，將醃製豬肉取出，掛在火炕上慢慢燻烤

豬肉醃製好後，在一頭用刀刺孔，串上棕條，一條條拿到農家火炕上掛好，然後穩火慢燻。一般來說，冬季人們會在火炕下烤火，這樣烤火和燻臘肉兩不誤，烤臘肉的柴火，最好用青崗和麻慄柴取火比較好，然後將桔子皮、甘蔗渣一起燒，慢慢燻烤半個月左右，這樣烤出的臘肉色澤鮮黃，晶瑩剔透，香味撲鼻。

臘肉烤好後，如果要食用，可以從炕上取下，一定要放在火上把皮子燒焦，然後放到盆裡浸泡，清除汙垢，用水洗淨，洗好後的臘肉，可放入水中煮熟，切成小塊拼盤，蘸上用農家火灰燒製辣椒粉食用，也可用來炒折耳根和蕨菜，其味道一絕，世上少有。

小時候到了每年的臘月，我們寨子裡每家每戶都會殺自家的年豬來慶祝新年，主要是為了早點做成臘肉，因為在我們苗鄉，臘肉是大年三十不可缺少的美食。

以下是我們那邊的做法：

1.一百來斤兩百斤的年豬殺好後，肉分部位切割好進行分類，我們這邊除了拿來做泡湯以及送客人的肉品外，所有的都拿來做臘肉。

2.將豬肉再燒熱的鍋上過一道，再進行抹鹽巴，抹好鹽巴後放在通風乾燥的位置放置24小時甚至更久，待肉乾後就可以進行醃製了。

3、將要醃製的臘肉進行綁好，放在進行醃製的位置，下面放置一個火爐，將鋸木灰拿來燜燃，有火星就行，不能帶火苗，不然容易把臘肉燒起來，這樣醃製一段時間就好了，醃製好臘肉可以放置很久哦，想吃的朋友可以聯絡我。