謝友友提問，友友中午好，說到做菜放糖，這要分什麼菜了。不是每道菜都放糖的，有些菜又必須放糖，在江浙一帶紅味菜品大多數都放糖，北方菜系大多數不放糖，但川菜有些菜放糖有些菜不放糖，分的很清楚，但有些地方放糖只是拿它來吊味，所以說要看地方和菜品來決定是否放糖，我也是同樣如些。

有些菜會放糖。糖在烹調中對菜餚有（1）調味作用、增加菜餚口味 （2）焦化作用、蔗糖一定溫度熔融，成為透明粘稠狀糖漿，拔絲。 繼續加熱碳鏈斷裂，產生低分子，最後只剩碳。 1、調味：糖作為調味料之一，在烹調的菜餚中可新增食用糖，可提高菜餚 的甜味；在不使甜味顯露的情況下使用，又體現的作用；可抑制酸味， 緩和辣味。

2、增色：食糖可作糖色，其顏色以黃到紅逐漸加深，這是一種 純天然色素，且有一定光澤，能給人一種視覺上的美感。

3、增香：食糖發生焦化後產生令人愉快的焦香味。

4、成菜：製作甜類菜餚，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著不可替代 的作用。

5、抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長繁殖，延長菜餚的保鮮時間。

你好，做菜放糖首先是肯定的回答，但是放糖是針對不同的菜系來說的，下面是我做菜放糖的一些看法和例子；1；啤酒鴨。這個菜的做法稍微複雜一點點，鴨子焯水之後，放油煸炒，加料酒，老抽上色，再倒入兩罐啤酒，慢慢悶，這個時候可以放一點白砂糖，不能太多，起到一個提鮮的作用，然後慢慢燒，最後加入青紅椒段翻炒幾下即可出鍋了，這樣做出來的鴨子肉質不柴，而且味道很香。

2；一般情況下，大家炒蔬菜的時候都是放鹽和蒜末即可。生菜和油麥菜大家都喜歡吃，炒這兩種蔬菜的時候也有些需要注意的，起鍋燒油，放一點蒜末和一個幹辣椒爆香，再加入蔬菜，翻炒至微軟的時候，開始調味，此時也可以放入一點白砂糖，再放入一些蒜末即可出鍋裝盤，這個時候放白砂糖的作用是提鮮、最主要的是降低蔬菜的澀味，使蔬菜吃起來更加鮮香，口感更佳。

3；紅燒肉誰都知道，而且會做的人都很多，做法也是各種各樣的，但是唯一不變的調料是都加入了冰糖，紅燒肉做法不一，我說說我的做法吧，新鮮五花肉切塊，不放油，直接放在鍋裡煸炒出油，直至肉表面微微焦黃，盛出多餘的油，放入八角、香葉、桂皮、老抽上色，放一些鹽，再翻炒幾下加入開水，這個時候就可以放入幾塊冰糖了，這個時候放入冰糖的作用就是提味兒，上色，因為冰糖是很容易上色的，悶煮四十分鐘左右就可以起鍋了，這樣做的紅燒肉就是鹹甜味兒，油而不膩。

4；紅燒雞塊。這道菜屬於下飯菜了，這道菜什麼時候加糖呢，我來慢慢說，雞肉洗淨之後不用焯水，起鍋燒熱，放入蔥姜，大料爆香，倒入雞塊，稍微炒一下之後，放入兩勺豆瓣醬炒出紅油，再翻炒均勻，加入老抽上色，再放少許鹽，倒入開水或者高湯慢慢煮，最後大火收汁，放入一點白砂糖和蒜末就可以出鍋了，這樣做出來的雞肉很嫩、很鮮香、也很下飯，大家都愛吃。

5；最後分享一道冷盤吧 ，涼拌西紅柿，西紅柿切塊，直接在上面撒上一些白砂糖，稍微攪拌一下，放入冰箱裡，稍微凍一下，吃起來冰冰涼涼的，酸甜可口，是一道夏天的好搭配。