個人建議應該先用水把豬肝多泡幾遍，把血水泡出來後，加入料酒，生粉攪拌醃製，然後燒開水，把豬肝放入開水中，迅速攪拌十幾秒，等豬肝變色就關火，然後過水備用（這樣做是為了讓豬肝的口感更嫩滑，加了澱粉醃製是因為，如果直接去炒，豬肝會糊鍋，口感不清爽，過個水就好了）。

你好，我來自四川成都彭州市，經營熟食店近三十年，對於豬肝的不同吃法和做法也有一些心得體會，今天就來和你分享一下。

豬肝在豬下水裡，屬於腥味比較重的，再者，肝臟具有造血功能，所以，裡面含的血水也比較多，這也是豬肝腥味重的原因之一。所以，再我們用豬肝做菜之前，也會稍加處理，以去除豬肝的腥味。

如果是中餐店做爆炒豬肝，這個一般不需要焯水，因為爆炒豬肝最大的特點就是炒出的豬肝細嫩。通常是豬肝生的洗淨切片，用料酒，鹽，薑片稍加醃製，然後加入少許澱粉，最後滑油。因為炒豬肝要求口感細嫩，所以炒的時間不能太久，在滑油的時候，油溫要高點，火力要大點，速度要快，滑油之後，迅速加入調料和配料，快速翻炒出鍋。炒豬肝素有“豬肝下鍋十八鏟”之說，意思就是油溫高，火力大，翻炒迅速，出鍋快，這樣才能保持豬肝的細嫩口感。

五香滷豬肝

滷豬肝前期一般需要做醃製和焯水處理，這樣能讓豬肝入味和去除腥味。因為滷菜講究色香味，所以滷豬肝也需要顏色漂亮一點。但是因為豬肝血水較重，滷出來一般顏色發黑發暗。以前有人用硝鹽來醃製豬肝，這樣滷出的豬肝顏色比較紅亮，只是硝鹽有毒，國家禁止使用，我們做滷菜同樣不能使用。那怎麼才能更多的去除豬肝的血水，我這裡有一個方法，豬肝買回家以後，去除苦膽，然後將水管從豬肝頂部的一個細口子插入，開啟水龍頭，將水往豬肝內部灌，這時豬肝會因為灌了水而脹大，漸漸變成粉紅色，這時停止換水，使勁擠壓豬肝，血水便會跟著灌的水流出，這樣反覆幾次，豬肝內部的血水就清理得差不多了，然後加鹽和白酒，薑片醃製12小時，最後再焯水，這樣做的半成品就可以用來滷製了。豬肝滷製時間一般需要1小時，在有滷肉用的老滷水的情況下，一般不需要格外加香料或者香料包，豬肝不適合太重的香料味。需要注意的是，醃製和滷製豬肝時，加白酒的效果遠遠高於加料酒的效果。

錯，要看你豬肝做什麼菜，如果你把豬肝拿來做冷盤的話，你可以把豬肝裡面過一下水，中間來一刀把裡面塞點鹹鴨蛋進去，用牙籤固定，搞點六月鮮醬油，加點茴香，香葉豆蔻，拿來滷，滷好後放涼後就可以拿來切片做冷盤，順便配一碟沾料，還有一一種是過油，這個直接切片加點雞精味精生粉老抽漿下，鍋下油三成油溫就好了，在下油鍋過下油，配上辣椒拿來爆炒，不拿來爆炒還可以拿來蔥油，配上豆芽把豆芽過水裝盤，把過好的豬肝放上面買一瓶蒸魚汁倒裡面，加點蔥花蒜末幹辣椒段，澆個熱油完美，這些都可以試試好吃的話記住好評哦

豬肝好吃美味，但是處理豬肝很重要

下面分享兩個豬肝的做法，以供參考：

一、爆炒豬肝（做法見下面影片）

二、五香豬肝（做法見下面影片）

根據各人的口味而做的，有的人覺得血水很腥要用熱水焯一下，再過冷水就不腥了。而我做豬肝從來不焯水的，因為我喜歡原汁原味的，切好的豬肝，放鹽，花生油，薑片一起醃10分鐘就不會腥了

不用焯水，這樣炒出來的不好吃，最好是直接切片，然後用鹽味，料酒，白胡椒粉，薑蔥醃製一會，然後再沖清水，這樣炒出來的好

豬肝在做之前還是要焯一下水的。

豬肝是指豬的肝臟。老一輩人總說吃動物眼睛補眼睛，吃肝臟補肝臟，所以很多人都是奔著這個營養來吃豬肝的。豬肝含有豐富的維生素和鐵等營養成分，是最理想的補血佳品之一，具有補肝明目、養血、營養保健等作用，可用於治療血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。

但是豬肝是豬體內最大的毒物中轉站解毒器官，各種有毒的代謝產物和混入食料中的某些有毒物質如農藥等，都會聚集在肝臟中，所以豬肝食前要去毒。豬肝的做法有多種，但是無論是哪種做法，都離不開醃製、綽水兩個步驟。

綽水、醃製的主要目的是去腥、去血水、增加口感。豬肝是先醃製還是先焯水呢？這個順序是非常重要的，如果順序錯了，做出的菜會很腥。豬肝直接下水綽的話，豬肝會很腥，口感也很老，沒有爽滑的口感，正確的方式是先醃製後綽水，醃製是為了入味、去腥、保持口感，並且綽水的時間也不能太長，豬肝完全變色就可以撈出了。

豬肝的醃製是很講究方法的，豬肝醃製前要用清水浸泡一個小時，把部分血水漂出來，泡水後清洗兩遍，然後薄切片，然後再捏水，把豬肝裡面的水捏幹，加入一點鹽、料酒、胡椒粉、澱粉抓勻，醃製10分鐘，澱粉能保持鮮、嫩，保證綽水的時候豬肝不會變老！

所以做豬肝的時候，必須先醃製再綽水，因為豬肝綽水之後，就很難入味了，而且口感也會變老。

下面給大家分享一下爆炒豬肝的做法。

製作材料：豬肝,胡蘿蔔,黃瓜，料酒,醬油,蔥薑蒜

製作做法：

1. 豬肝用清水浸泡一小時後，用清水沖洗兩遍

2. 將豬肝切成均勻地薄片，用鹽、瞭解、胡椒粉、澱粉醃製10分鐘

3. 胡蘿蔔、姜蔥切片，黃瓜切條

4. 油熱後下入蔥薑蒜炒香，

5. 然後放入胡蘿蔔，至胡蘿蔔變軟變金黃，放入豬肝

6. 大火爆炒三分鐘左右，放入黃瓜條翻炒兩分鐘，加雞精即可出鍋。

注意：炒豬肝的時候，一定要大貨爆炒，燒製的時間也不宜過長。

豬肝不要悼水！因為豬肝要吃鮮，嫩！如果悼水就變老了！硬了！味道差了！正確的做法把豬肝清洗乾淨了切片，用料酒去腥，用欠粉拌一下，然後把幹辣椒切段備用，洗淨的蔥切段備用，配上薑絲蒜苗，備齊全後開大火，多放點油，火大油辣爆炒出來的豬肝色香味濃郁美慘了！讓你讚不絕口！