刀功是廚師技能之一，也是菜品初加工的關鍵步驟，練習最為關鍵，所謂3年刀功，3個月顛勺，練習刀功也是考驗一個廚師的耐性和食材的搭配技巧，刀功對菜品的色，香，味，形，便於食用，烹飪的受熱均勻以及衛生等方面有這重要的影響，練習方法就是多切，從一開始的土豆，蘿蔔練球，先切片，後切絲，切條，切丁甚至切末，在練切肉，下手幹淨利落，快準狠，憑感覺出刀，後期增加攻擊力必須解鎖新技能，比如蓑衣刀片片，菊花刀，滾刀塊，剔骨，夾刀片等

菜品原料不同，利用刀功和烹飪結合做到協調一致，要想練好上成的刀法，運用好刀功不容易，成功無捷徑，正道是滄桑，加油吧朋友，總有一天你會成為一名身手不凡的刀客，甚至赫赫有名的大廚，為自己努力的結果慶祝，先祝你成功，最後嘮叨一句，不能急於求成，切菜時要認真小心點，別受傷。

1．整齊劃一

無論切配什麼原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹製時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜餚的質量。

2．乾淨利落

在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連線，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜餚的質量，也影響菜餚的美觀。

3．適應烹調方法的需要

原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹製時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切製得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹製時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹製時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。

4．適應原料的不同性質

各種原料由於質地不同，在加工時也應採用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質地鬆軟的就要比質地堅硬的厚一些。同是切絲，質地鬆軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。

5．合理使用原材料

在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬裡脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。

刀功怎麼練成？關鍵看你是不是真心實意愛廚師這一行；如果是有心學習的，那你的刀功絕對漲進快。因為你會克服困難、千辛萬苦、艱苦卓絕、刻苦學習、排除萬難，不怕苦不怕累多切多練。只要有信心鐵棒磨成針！

1．整齊劃一

無論切配什麼原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹製時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜餚的質量。

2．乾淨利落

在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連線，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜餚的質量，也影響菜餚的美觀。

3．適應烹調方法的需要

原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹製時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切製得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹製時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹製時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。

4．適應原料的不同性質

各種原料由於質地不同，在加工時也應採用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質地鬆軟的就要比質地堅硬的厚一些。同是切絲，質地鬆軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。

5．合理使用原材料

在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬裡脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。

6.最重要的還是要多切多練。

想要練好刀工很簡單，首先要掌握各種刀法的基本要領和操做技巧，下面就要多練了：最開始是練習切絲，土豆、蘿蔔、萵筍、榨菜---好多都可以，絲其實不是越細也好，而是要均勻，先火柴棒，練好了可以試著毛細絲.等素類原料練好、可以學著切肉絲。

至於其他的片、塊、丁、茸、泥、條以及其他的特殊花刀都是練習中才掌握的

切東西沒有捷徑,功多手熟,然後才能熟能生巧.

切東西的姿勢樓上已經說的比較清楚了.看你的提問,知道你是新手,先不要一味的追求速度.一定要把切東西時的姿勢保持好,如果初始姿勢變形的話,以後要改過來是很難的.

切東西是要用腕力的,比如切肉絲,說的是切,其實用的是手腕之間的推拉的力道.切土豆絲,用的是跳刀.其實用的是手腕的跳躍力.新手覺得切東西手很累,其實就是用力的部位沒有處理好.

關於切東西粘連的問題,你可能一下子切的太多了,先少量點切.還有就是注意把刀磨好,案板要平整,不能凹下去.

一句話,熟能生巧.個人建議你多點去切土豆絲,這個是新手練刀的好方法.

最後送你你幾個字：快《勤快、穩《握刀穩、準《下刀準、狠《刀法狠》

我也是個廚師，從業12年專做日本料理，跟西餐廳，養生火鍋的，我對吃這方面比較感性，你問的刀功這個問題，其實很簡單那就是持之以恆，堅持，無論你在家裡做菜還是做廚師，多練習就好了，當然也要用心去做，思想不集中會切到手的，這個要小心，其實任何一件事情用心去做，我想都能把它做好的，希望對你有幫助。