我回答:蒸制的時間與火力大小均視產品的內陷，體積，重量，內部組織結構，產品數量，口感的需求等決定，產品蒸過久或者是火力過大，出爐就會塌陷，蒸的時間和火力不夠，產品不熟出爐也會塌陷。

這個階段才是真正的最後一關，先關爐火→_→抬起蒸籠→_→放在工作臺上→_→再掀開籠蓋→_→1分鐘後再取出產品。如果用不鏽鋼的蒸籠，當放在工作臺上時順手將抹布或耐熱手套塞入蒸籠底部，讓其向一邊傾斜，此時籠子裡的水汽由兩邊空隙處散發，如蒸籠平放，水汽就直接向上垂直散發，則包子面潮溼至瞬間會塌陷。

竹蒸籠因為容易透氣，則可省了這道工序。因為蒸籠內的溫度高達100度，室內溫度最高約30度左右，二者落差太多，基於熱漲冷縮原理就會造成這樣的情況發生，因此，必須依照步驟操作，才不會出問題。回答完畢。

蒸過饅頭的人可能都遇到過這種情況，同一鍋出鍋的饅頭，大多數又白又鬆軟，而極個別的饅頭會出現回縮，或表面坑坑窪窪，不僅賣相差，有的甚至不能食用，這就是俗稱的“鬼捏饃”

當然，蒸饅頭被“鬼捏”或民間常說的“鬼捏饃”是一種迷信的說法。其實是指在蒸饅頭時，由於食材的選擇不當，或者是在發麵、醒面、蒸制時，由於操作上不當，從而導致出現饅頭“回縮”、發硬等問題。

那為什麼會這樣呢？其原因歸納如下：

１，麵粉選擇錯誤。可能選擇蒸饅頭的麵粉精度問題：低筋粉小氣室不夠堅固，容易破裂；筋度過高，在和麵時用時較長，而且要揉到位，否則，低粉高粉面筋網路不均勻，就會削弱麵糰內部氣壓平衡，從而導致饅頭“萎縮”問題出現。

解決辦法：選擇中筋麵粉，一般麵粉口袋上都有標示

2.麵糰沒有揉到位。想要蒸出柔軟勁道的饅頭，麵糰必須揉制到位。有些人因為或者偷懶的原因，沒有將麵糰揉到光滑細膩、不沾手、不掉粉的程度。有的甚至沒有在麵糰醒好後，進行二次揉麵，直接製作饅頭生胚，沒把麵糰多餘氣體揉出，這樣蒸出的饅頭就出現了塌陷回縮的問題。

解決辦法：和麵時，要達到三光，即盆光、面光、手光，然後等麵糰醒發後，還要進行二次揉麵。

3.醒胚時間過長。饅頭生胚做好後，要經過二次發酵，這樣蒸出的饅頭才更加宣軟。但二次醒發時間不宜過長，否則饅頭生胚內部發酵形成的氣室超過了最大臨界點，超過了麵筋抗拉伸極限，導致麵筋骨架持能力下降，從而削弱麵筋骨架支撐力，致使饅頭“萎縮”。

解決辦法：根據當時溫度掌握好饅頭胚醒發時間，時常關注饅頭醒髮狀況

4.蒸制火力過大。蒸饅頭時，如果火力過大，會使蒸籠內氣壓過高，水蒸汽不能有效排出，滴落在某個饅頭上，就會燙其表面，導致饅頭出現“萎縮”“鬼捏”和發硬的現象。

解決辦法：蒸饅頭要用溫水開蒸，大火趕氣，當蒸鍋上有熱氣冒出時，改用中火，停火前3-5分鐘，改用小火，這樣蒸出的饅頭最鬆軟。

5.停火後立即揭蓋。饅頭內部是由一個個相對獨立的小氣室組成。如果蒸饅頭剛關火後，開啟蒸鍋瞬間，溫度會驟然下降，內外形成較大的壓力差，饅頭很容易出現“回縮”。

解決辦法：必須關火後，至少等待5分鐘再揭鍋蓋，揭鍋蓋時若發現饅頭皺皮了，趕緊用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔。

但凡做過饅頭的人都知道，蒸好的饅頭在開啟蓋的時候饅頭出現坍塌回縮的情況。為什麼會出現這樣的情況呢？問題可歸為四類。

1:選麵粉不對。

高低筋麵粉由於筋道過高或過低，在揉麵團時容易出現翻車，造成饅頭出現坍塌或回縮。正確的處理方式是使用中筋麵粉做饅頭。

2:醒發時間不對。

有些人為了貪圖方便，不進行二次醒發就開始做饅頭。還有就是在二次醒發的時候時間掌握不好，導致醒發過度而導致坍塌回縮。正確處理方式是，揉好的面要進行二次醒發，並且要注意觀察，不要醒發過度！一般在饅頭胚表面光滑，或者輕飄的時候就可以上籠蒸了。

3:火力過猛。

正確的處理方式是，蒸鍋上汽後，再上籠蒸，中大火就行，不要一直大火蒸。這樣做出來的饅頭就不會坍塌回縮。

4:開啟蓋子的時間不對！

正確的處理方式是，蒸好後的饅頭不要急著去開啟蓋子，要先悶5分鐘再開啟，這樣蒸好的饅頭就不會出現坍塌回縮了。

第一，面沒有發好。

用腦酵母蒸饅頭要求功底還是很高的，如果平時不怎麼蒸饅頭的話，建議用乾酵母粉去製作，用老酵母粉一定要會看麵糰發酵的狀態，只有發麵的時候裡面起了大泡，體積明顯增大的時候，才能進行下一步去揉饅頭，否則饅頭不長。

揉饅頭的時候要用力去揉，不要蜻蜓點水似的把它揉成圓形就可以了，要不斷的用力去揉，使饅頭上勁。

揉好的饅頭餅胚不可以直接放入鍋中蒸，要進行二次醒發，等到饅頭醒到原來的兩倍大才可以去蒸。

蒸籠裡面要有水蒸氣冒出，一直保持這樣的狀態，這樣蒸出的饅頭才會又大又暄軟，如果蒸出的饅頭很快回縮的話，從上面四點去找原因，改正以後就會做出非常好吃的饅頭了。

老酵饅頭為什麼蒸出後開啟籠蓋饅頭會回縮？我的回答是:老酵饅頭開啟籠蓋回縮的原因有很多？以下就是幾種情況：

1 沒熟。中間如果有面沒熟,它們在冷卻後會互相粘連,所以會造成塌陷

2 火太大蒸過頭了,也會塌陷,而且會伴隨表面皺皮(如果你沒皺皮,基本排除這一項)

3 發酵時間太長,或者酵母放多了。原理是,你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了,如果太大,裡面二氧化碳太多,麵粉支撐不住,所以熟了以後就塌了。

4 麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐,你筋力太弱的麵粉,裡面麵筋少,支撐不住發酵出來的氣體,就塌了。

5 和麵時沒有揉勻,區域性水分含量大小不勻,筋度也不一樣,造成個別塌陷或收縮。

6 蒸好後立刻掀鍋,內外氣壓差別大造成塌陷，蒸好後停5分鐘再掀鍋。

還有一點就是和麵時加點點鹼會好些。