老酵饅頭蒸熟後，關火，再悶五分鐘後下籠。

老酵饅頭做法:

1、500克麵粉，250克溫水，一塊兒饅頭大小的酵頭。把酵頭泡在溫水中，倒在麵粉中，揉麵，備用。

2、 麵糰發至兩倍大後，在揉250克麵糰，這250克麵糰不需要加酵頭，和已經發好的麵糰揉在一起。再進行二次發酵。這樣發出來的面能發的更好，更大。

3、揉麵團，加入2克左右鹼面，與麵糰充分揉搓後，分劑子， 揉成饅頭，在發酵半小時。

4、籠底鋪被涼水浸溼的籠布，將發酵好的饅頭平鋪上，大火上汽後蒸15分鐘，轉小火15分鐘，關火再悶5分鐘。下籠。

美味好吃的手工饅頭就做好了。

老酵饅頭是開著火還是關著火下籠？

在操作安全的情況下，應該是蒸熟後關火，等5分鐘再開鍋。

饅頭蒸熟以後，如果立即開鍋，鍋蓋上的水蒸氣會滴在饅頭上，會影響口感，水蒸氣如果浸透饅頭的話，饅頭容易塌陷回縮，不但影響口感，賣相也不好。

可以在開鍋的時候，把鍋蓋轉一兩圈，讓水蒸氣沿著鍋蓋邊流下，這樣能夠避免水滴在饅頭表面。

總得來說，應該是關火下籠，最後的餘溫可以讓饅頭內部充滿熱氣，變得蓬鬆充滿香氣。

1.饅頭如果已經蒸好了，那說明他的外觀基本已經定型了，在正常的環境中，直接關火，連蒸籠一起下鍋端放在一旁，這對饅頭並沒有什麼影響

2.當然也可以不用關火，直接將蒸籠一起端下鍋放在一塊，這對於饅頭的外觀也沒有什麼影響

但有幾個注意事項說明如下：

1.如果在寒冷的冬季，天氣比較寒冷，這個時候建議直接將火關掉，先不要端下蒸籠，將蒸籠放在蒸鍋上靜置幾分鐘後再端走，這樣可防止饅頭突然離開蒸鍋遇到冷空氣形成回縮異狀（俗稱鬼捏饃），影響饅頭的外觀，但不能放置太久，如果饅頭在蒸鍋上放置太久，蒸籠上的水蒸汽極有可能滴在饅頭上，影響口感和外觀

2.不關火，直接端走蒸籠，則有端蒸籠的人被燙傷的危險

為安全起見，建議先關火，然後再根據情況端走饅頭

前兩天還看一個影片了，一個開店的說他家這兩天饅頭總有回縮的，問網友們有什麼好辦法沒有，第二天看他按照網友的建議，燜一會在出鍋，確實沒有沒有回縮的了。我感到有些奇怪，我覺開店的應該都經驗十足，這一點應該懂啊。我經常在家做饅頭包子，對於題主的這個問題，我覺得兩種方法都不對，不管是關了火下籠還是開著火下籠，饅頭都可能會塌陷，因為蒸籠內外溫度相差太大，最好的做法就是先關火後燜上三五分鐘再出鍋。

饅頭塌陷挺有偶然性的，有時候覺得步驟都沒出錯，可是饅頭就是塌陷了。其實饅頭塌陷也不全部是關火後馬上開鍋的原因，也有面沒有發好，發過頭，沒有揉均勻或者被蒸汽水滴到了，這些原因都要可能導致饅頭塌陷回縮。饅頭塌陷回縮是一個物理現象，麵糰透過發酵產生二氧化碳，使內部組織成蜂窩狀。麵糰持氣能力和麵粉的筋性高低有很大的關係，筋性高的麵粉，內部氣孔破裂的機率比較小，表皮有光滑，密封性強。

如果你所有的步驟都沒有錯，當蒸至過程結束關火後，立即開鍋，鍋內的溫度驟降，饅頭中的水蒸氣迅速凝結導致饅頭內外壓力變低，饅頭內外氣壓相差太多，饅頭就會被壓縮，也就是塌陷了。所以這一步千萬別忽略。

不管是老面饅頭、包子還是酵母饅頭、包子，關火後都不要立即取出來，以免造成塌陷。如果不想等這幾分鐘，可以把鍋蓋開啟一點點，或者放跟筷子擋著鍋蓋，這樣既可以避免一次開蓋引起塌陷，又可以減少等待的時間。