我的泡菜水已20年了，我是用自來水泡，這樣，菜不用晾乾，也可以隨時加水，如起白，加水衝出來，再加鹽，花椒，時常打理是不容易起白的，夾泡菜必須是幹筷子哦！這是我的經驗!常常泡點紅椒，這樣泡菜好看又好吃哦！如果用涼開水泡，就很難侍候了，不能沾一點生水哦！不用加新增劑!

1、加點白酒。可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉。

2、放上一塊麥芽糖，再蓋上蓋子，這樣2-3天后，酸菜壇裡的白花就會慢慢消失不見了。

附泡菜的製作:

製備泡菜的環境要衛生乾淨、陰涼通透，避免陽光直射和潮溼的環境，製作泡菜的容器要用熱水洗滌，最好用開水熱燙，避免微生物汙染，並且密閉性好、不易滲漏；除去蔬菜有病害、質地粗老的部分，用自來水洗淨蔬菜，然後瀝乾。根據蔬菜品種的不同，切分成易泡製的塊、片、丁等附形狀，放到容器中，加入配好的5%~10%的食鹽水，菜水比例控制在1∶1~1∶5，食鹽水切忌過滿。

根據個人的口味喜好，可以放入辣椒、大蒜、生薑、花椒、八角等調味料。其中辣椒、大蒜、生薑比例控制在0.5%~5%，花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%~0.1%，比例可以根據口味適當調整。盛放的容器要密閉，營造有利於乳酸菌發酵的厭氧環境。放置的環境溫度一般在15℃~39℃環境中，溫度低時有利於微生物緩慢發酵，溫度高時有利於快速發酵。

根據罈子的高度選擇一到二節甘蔗，水果甘蔗效果最好，帶皮，劃成幾瓣，再用線紮起來，不掉落就可以了，放在罈子裡，剛切過肉的刀切的菜，夾過肉的筷子放進罈子都沒事，不會生花，有時候我們甚至連生豬皮都丟到罈子裡泡了吃

倒入適量白酒；或把水倒出來重煮一下，放涼，再倒回罈子裡，加入適量白酒。不加任何新增劑，就可以防治生花。你不妨試試。

泡菜在四川是家喻戶曉，有的叫他泡酸菜。在很多的川菜的製作上面都能夠用到泡菜比如：魚火鍋，一田魚酸菜魚，泡椒牛蛙等等。其實泡菜的方法很簡單也方便儲存，使用也方便，原料也是我們平常很常見的，比如說蘿蔔，白菜，豆角，大蒜，生薑，青菜，辣椒，這些都可以當做泡菜。

泡菜在四川的百姓家裡面幾乎家家都有。但是家家戶戶的泡菜的味道又不一樣。可以說是各有各的泡製法，各有各的配方吧。

泡菜源於四川傳播至全國各地，很多朋友也喜歡吃四川的泡菜，並且有一部分的朋友也喜歡自己動手。做一罈屬於自己的泡菜。那麼就有朋友說為什麼自己做的泡菜鹽水，生出了一層薄薄的白花。這是什麼原因呢？這是有可能是泡菜的時候沾到了油。因此鹽水產生了變化。這個時候我們可以往泡菜壇裡面到個一兩杯的白酒進去。這樣鹽水就又可以恢復正常了。

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