黃鹼面的製作方法：

第一步 取一盆放入小麥粉，食用鹼面，鹽 攪拌均勻。

第二步 再攪拌均勻的麵粉中，慢慢的放入清水，用筷子攪拌成絮狀。

第三步 揉成麵糰，麵糰要硬一些，揉好後蓋上保鮮膜醒15分鐘。

第四步 取出麵糰後，用擀麵杖，擀成薄後一樣的面片。

第五步 把面片摺疊起來，摺疊的地方撒上一點麵粉，怕之間粘連。

第六步 用刀切成粗細均勻的麵條 切好後 抖散。

已完成

這就是家庭中最簡單實用的方法。

食材

主料：中筋麵粉650g

水

食用鹼

雙黃雞蛋

1）麵包桶內加水，加鹽，加食用鹼，加雞蛋，加麵粉，啟動和麵程式。

2）從麵包桶內取出麵糰，揉至光滑，撒適量麵粉，用壓面機壓面成片，撒適量麵粉，再壓成條，撒適量麵粉裝盤。

鹼水面是最常見的麵食之一，在麵粉加入鹼，去除麵糰中的酸味，使面更為膨大、潔白、鬆軟。很多地方的麵食都加入鹼來改善口感。 對鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40%的鹼水為宜。

鹼面(蘇打、純鹼)：學名碳酸鈉 ，化學式Na2CO3鹼面，就是食用鹼，英文名字叫dietary alkali，鹼的用量要適當，過少稱之為“鹼小”，則面死而發酸，過多稱之為“鹼大”，則開花而色黃。用市售活性酵母發麵則基本不用鹼中和。鹼面在熬玉米粥時酌量放點可增加粘稠度，常喝這種玉米粥尤其對有胃酸的人有好處，而不必去專門喝什麼蘇打水飲料。這就如同多吃各種蔬菜不必專門買維生素藥片，是以食代療的好方法。

黃鹼面做法一

原料 :麵粉 (500g) ，精鹽 5g ，鹼 3g

做法:

1、麵粉、精鹽、食用鹼的配入比例是：100:1：0.5。取乾淨碗倒入清水，調入5克精鹽調入3克（半湯匙左右）的食用鹼，調勻。

2、面盆裡倒入500克的麵粉（兩人量），倒入配好的鹽鹼水，邊倒入邊用筷子攪拌成面碎 ，把面碎和成稍微硬一些的麵糰，蓋好麵糰餳30分鐘至麵糰回軟

3、 取出麵糰，揪成小一點的面劑，用擀麵杖擀成1-2毫米的厚薄均勻的薄片

4、把擀好的面片灑上一層乾麵粉，摺疊起來 在面片的前方放上擀麵杖方便一會兒放麵條。 用快刀用直切法緩慢均勻的切下成麵條，寬窄隨意。

5、往切好的麵條上撒上乾麵粉。把麵條的一端扯到擀麵杖上，把麵條提起來，抖掉多餘的麵粉。

6、將面放入鍋中煮熟，將準備好的喜愛吃的打滷澆到面上，一份美味的鹼水面就成功了。

黃鹼面做法二

[材料]：麵粉、精鹽、食用鹼，

麵粉、精鹽、食用鹼的配入比例是：100:1：0.5

做法: 1、取乾淨碗倒入清水調入5克精鹽。調入3克（半湯匙左右）的食用鹼調勻。

2、面盆裡倒入500克的麵粉（兩人量）倒入配好的鹽鹼水邊倒入邊用筷子攪拌成面碎。把面碎和成稍微硬一些的麵糰蓋好麵糰餳30分鐘至麵糰回軟。

3、取出麵糰揪成小一點的面劑用擀麵杖擀成1-2毫米的厚薄均勻的薄片。

4、把擀好的面片灑上一層乾麵粉摺疊起來。在面片的前方放上擀麵杖方便放麵條。

5、用快刀用直切法緩慢均勻的切下成麵條寬窄隨意。往切好的麵條上撒上乾麵粉,把麵條的一端扯到擀麵杖上。

6、把麵條提起來抖掉多餘的麵粉。把擀好的麵條碼放在蓋簾上如果擀的麵條較多可以把擀好的溼麵條裝在乾淨的食品袋裡放入冰箱冷凍起來需要時候直接下開水鍋無需解凍

黃鹼面做法三

鹼水面 材料：麵粉 500 克，溫水 180克，食用鹼 2.5克

做法： 1、食用鹼放到碗裡，倒入溫水和勻。 水逐漸加到面裡面，做到盆光，手光，面成小團。

2、將麵糰塞到壓面機，反覆壓面。 檔位先寬後細，直到麵糰光滑。

3、換合適的齒輪，將壓好的面切割成均勻的麵條。 壓面機下面放一長的案板或矽膠墊，麵條可以拉的很長。

4、撒點麵粉，將麵條成團一團團擺放整齊。

5、做好拌麵料、鍋內放水將麵條煮熟。 麵條過水，拌上西紅柿滷，撒香菜，調料。

麵條在我們河南可是經常吃的，每天都要吃麵條，我媽媽都喜歡自己來擀麵條，玉米麵麵條、紅薯面面條、鹼水面等，都非常的好吃，黃鹼面就是加入鹼，和麵製作而成，製作出來的麵條筋道滑溜口感好。

麵條是我們生活中經常吃的麵食，特別是我們北方，每天都要吃麵條，炒麵、湯麵、撈麵、拌麵等，每天都是變著花樣來吃，我也是很喜歡吃麵條，最喜歡吃媽媽做的手擀麵，紅薯面面條、豆麵條等，都非常的好吃，黃鹼面也是常吃的麵食之一，口感筋道滑溜，製作也是很簡單，下面就來分享一下黃鹼面的做法。

1、準備食材：普通麵粉500克、鹽4克、鹼面1.5克、黃梔子、水200克

2、做黃鹼面，想要做出來的麵條顏色更黃，可以用黃梔子水和麵，梔子是我們自己家種的，把梔子掰碎泡水，過濾一下備用。

3、把麵粉放盆裡，加入鹽和鹼，攪拌均勻，用梔子水和麵，水要慢慢加入，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，下手揉成麵糰，做麵條的面要和的稍微硬一點。

4、剛開始麵條不容易揉光滑，用保鮮膜把麵糰裝起來，醒20分鐘再揉，就容易揉光滑，再醒20分鐘再揉，揉成光滑麵糰，再醒半個小時。

5、案板上撒上乾麵粉，把醒好的麵糰放在案板上，揉一下，再用擀麵杖擀麵，把面卷在擀麵杖上擀開，再捲上擀開，可以撒點乾麵粉防粘。

6、就這樣一直反覆擀麵，擀麵看著簡單，但是還是要有技巧的，我媽媽特別會擀，一直擀到面皮厚度可以後，均勻地撒上乾麵粉，摺疊起來，切成麵條，抖散就可以了，做好的麵條煮熟做涼麵、熱乾麵都非常的好吃。

小技巧

1、做黃鹼面，想要做出來的麵條顏色更好看，和麵的時候加入一點黃梔子水或者雞蛋，做出來的麵條不僅顏色好看，口感也會更好。

2、做黃鹼面，面可以和得偏硬一點，面和好後，要醒一下面再揉，反覆揉幾次，做出來的麵條更筋道滑溜，口感更好。

總結：黃鹼面的做法很簡單，自己在家做，製作簡單又好吃，我們這裡都喜歡自己擀麵，做出來的麵條更筋道柔軟，只要掌握好技巧，做出來的黃鹼面不僅顏色好看，還筋道滑溜口感好，不過黃鹼面也不能經常吃，偶爾吃一次就好。

導讀

黃鹼面，又叫鹼麵條，鹼水面條，是用麵條用小麥粉或高筋麵粉，鹼面(食用鹼)，水等為原料製成的面制食品。

黃鹼面顏色淺黃或黃色，容易煮熟，風味獨特，吃起來勁道有彈性，爽口滑潤，既可用來做水煮麵條，又可用來做涼拌麵，熱乾麵等面制美食，食用方便，風味各異，因此，受到很多人喜愛。那麼，黃鹼面為什麼是黃色的？做黃鹼面為什麼要加鹼面？黃鹼面怎麼做？

由於製作黃鹼面時要加入鹼面(食用鹼)，這樣會使麵糰為鹼性，在鹼性條件下，麵粉中的黃酮色素會變成黃色，因此，黃鹼麵條的顏色為淺黃色或黃色。

鹼面除了能使麵粉中的黃酮色素變為黃色以外，還可以使麵條增加彈性，和出來的麵糰更容易壓面出條，做出來的麵條容易煮熟，吃起來爽口滑潤，勁道有彈性。

做黃鹼面加入鹼面，可以使麵條在煮的時候不渾湯，煮出來的麵條不粘牙；還可以防止麵條存放時有酸味、有黑點和變軟等現象。

由此可見，做黃鹼面加入鹼面，既可使麵條好看又好吃，又可使麵條耐煮，易熟，不渾湯，不發酸，不變軟，無黑點。

通常情況下，做黃鹼面時，鹼面的使用量為麵粉重量的0.5%~1%左右。

做黃鹼面的原料為高筋麵粉、鹼面和水。

1、配方

麵粉500克，食鹽2克，鹼面5克，水150克。

特別提示:

配方中新增食鹽，既可使黃鹼面口感更勁道，又可以延長黃鹼面的儲存時間，因為食鹽可以增加麵筋的彈性和韌性，對酵母菌、黴菌和其他有害細菌有抑制作用。

2、做法

(1)溶化鹼面和食鹽:先把鹼面和食鹽混合均勻，再倒入水中溶化。

(2)和麵:把鹼麵食鹽水加入高筋麵粉中，用筷子攪拌成絮狀，然用手和成較硬的麵糰，蓋上保鮮膜放置20分鐘。

(3)擀麵出條:把麵糰擀薄，用家用麵條機反覆壓面，直到面片光滑完整後出條，這樣黃鹼面就做好了。

特別提示:

做黃鹼面時，鹼面使用量不宜超過麵粉重量的1%，如果做的黃鹼面不夠黃，可用黃梔子泡水，和麵時加入適量黃梔子水(天然黃色素)，即可做出顏色滿意的黃鹼面。黃梔子是藥食同源食物，常用黃梔子製作傳統美食黃餈粑。

下圖中為黃梔子。

黃鹼面要加入鹼面和食鹽，像做普通麵條一樣製作，做出來的黃鹼面好看又好吃，並且耐煮，易熟，不渾湯，不發酸，不變軟，無黑點，存放時間較長；如想黃鹼面顏色更好看，可在和麵時加入適量黃梔子水。

製作鹽鹼麵條必須要知道的幾件事

第一點：製作麵條為啥要加鹼？

麵條的製作中加入食用鹼的主要目的就是可以提升麵條的口感，而鹼並非是提升麵條筋道的口感，而是提升麵條的硬度，也就是說加入了食用鹼的麵條口感偏硬。其次是加入了食用鹼的麵條在煮熟後，會呈現出晶瑩剔透且略微發黃的狀態，讓人看著很有食慾。

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第二點：麵條中加入了食用鹼，可以增加麵條的延伸性

很多不同型別的麵條製作中常會遇到的一個問題，無論是機器面還是純手工麵條的製作，如果不加食用鹼，那麼麵條在用機器切面的時候，很有可能會出現的一個情況就是，麵條斷裂的厲害，手工麵條也是一樣，而加入了食用鹼就可以防止麵條斷裂，這其實就是食用鹼的作用，食用鹼可以軟化麵筋，從而提升麵條的延伸性，延伸性高的麵條其柔韌性就會隨之增加。

問題：為什麼新疆的拉條子，不加鹼卻可以拉出麵條來呢？

首先麵條的延伸性取決於麵粉的品質，蛋白質含量越高的麵粉，理論上講其延伸性也就越高，而新疆拉條子所用的麵粉一般多為本地的麵粉，因為新疆的地理條件氣候，所以本地的麵粉的蛋白質含量也相對較高，其次就是在不放鹼的前提下，要想提升麵條的延伸性，需要滿足幾個因素；

1.麵糰反覆揉搓，增加麵糰的筋度　

2.麵糰需要經過多次醒面，因為醒面的過程即是麵糰中的麵筋網生成的過程，多次的醒面有利於麵糰中水相和粉相充分融合，從而形成延伸性較高的麵筋。

3.麵糰在每次揉搓後需要抹油，抹油的目的主要有兩個，一是可以防止麵糰在醒面的過程中表皮風乾，二是食用油也具有增加麵糰延伸性的一個作用。基於以上幾點，所以新疆的拉條子可以在不放食用鹼的情況下照樣拉出麵條來。

第三點：鹼麵條的製作一般都是鹽和鹼搭配使用

大多數的鹼麵條都是屬於鹽鹼拉麵，個別型別的麵條製作會只使用鹼就可以，而這兩種做法的差別主要取決於所用麵粉的品質。蛋白質含量高的麵粉在製作麵條時可以僅僅加入食用鹼，而不需要加鹽，因為鹽在麵條的製作中主要是起到增筋的作用，例如一些蛋白質含量較高的麵包粉就可以只加鹼做麵條。而在麵館中，需要考慮到麵粉的成本問題，所以選擇的麵粉品質大多是價效比較高，麵粉品質一般的，所以製作鹼麵條時都會在加入鹼的時候搭配食用鹽的新增。

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一，機器和麵部分

1.取麵粉12.5斤，倒入和麵機中，和麵機最好選擇可以裝半袋面的和麵機，太大的和麵機如果裝的面太少的話，麵粉在攪拌的時候容易出現不均勻情況出現。

2.倒入麵粉後，放入50克食用鹽，20克食用鹼，然後開始攪拌，目的是為了讓鹽和鹼在麵粉中均勻分佈，此過程是不需要加水的。大概攪拌3－5分鐘即可。

3.加入清水5.8斤，分三次加入，第一次倒入一半的水，等機器內的麵粉與水均勻分佈時，倒入剩下水的四分之三，此時機器內的水的含量可以使得麵粉從面絮狀變為塊狀團狀，然後等機器內無多餘水分時將剩下的水全部倒入即可。

提示：倒水的過程中，切記不要一下將水全部倒入，需要緩慢倒入，不然很容易形成包水面。

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二，機器壓面部分

將成型的麵糰取出後，包裹嚴實醒面30分鐘以上，然後將麵糰按壓一下，這樣方便壓面機操作。

1.調整壓面機滾輪間距，調整到適合麵糰放入且不會卡輪的間距，如果不調整的話，有些壓面機遇到較厚較硬的麵糰會出現空轉憋機器等情況的出現，

2.將麵糰的一側放入壓面機中，然後壓好地面出來時，將面折疊，這樣反覆壓面10幾次，直到麵糰表面光滑即可停止。

3.再次調整壓面機的滾輪間距，此次調整的間距為你想要麵條厚度的間距，也就是說這次的調整出來的面就是用於切面的麵餅，所以要想麵條出來的細一些就要壓面機滾輪間距小一些。

4.調整好滾輪間距後，按照上面的壓面方法開始壓面，此時出來的面需要立馬撒些乾麵粉，避免面發生粘連，然後將面折疊即可。

三，機器切面部分

1.壓好的麵餅，放在案板上均勻有序地捲起來，卷面的過程再撒些乾麵粉，然後開始切面

2.面卷的一頭，放入切面機器中，然後出來的麵條，按照一份面的重量切斷，再次往切好的麵條上撒些乾麵粉，然後抖散開面條，抖掉麵條上多餘的麵粉，用塑膠袋密封儲存放入冰箱冷藏即可，就這樣一份一份的出切面即可，也可以一次性將面全部切出來，但是後續分面的時候比較麻煩。

手工鹽鹼面的製作就比較簡單了，和機器面的區別主要是水的用量上，機器面的水用量一般較小，如果和麵加入過多的水，在壓面的時候麵糰容易粘連，切面的時候麵條容易粘連和斷。而手工面水要多加些的原因就是，在和麵和揉麵的時候，人的力量是不如機器的力量大，如果麵糰過硬，人的胳膊是很難揉動麵糰的，所以需要多加些水。

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和麵配方：500克麵粉，240克水，鹽3－5克，鹼1－2克均可

1.和麵方法麵粉中間挖個坑，加入鹽和鹼，倒入60％的水，然後一次用手撥面，然後在用雙手搓面成面絮狀，將麵攤開，再次撒如30％的水，將面穗子抖散開，然後在次加入剩下的水，再次將面抖散開.

2.將面按壓結實後，用保鮮膜密封好，醒面30分鐘

揉麵部分：

醒好的面反覆揉搓至麵糰表皮光滑即可，如果不會揉麵可以用擀麵杖反覆按壓麵糰，按壓一次後將面折疊後，再用擀麵杖按壓麵糰，直到麵糰表面光滑即可。

切面部分：

揉好的面，用擀麵杖擀出面餅，薄厚適宜後撒上乾麵粉，將面按照ｚ字型反覆摺疊，最後用菜刀切出麵條即可。

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