天氣冷了會發酵緩慢，夏天泡會發酵快一點。

那麼泡菜要注意：

潭子無水無油，

菜品要洗淨晾乾表面的水分，蔫軟一點更好。

泡菜水要用燒開的涼開水，不能碰生水

最後要倒一點高度酒，有助於發酵，避免長霜

密封儲存，能放到暖一點的地方更好

太冷的地方要注意潭子內部不要結冰結冰會把潭子凍爛。

第一：你得準備一個泡菜罈子，帶邊沿和蓋的那種。

第二：就是準備泡菜底料，罈子的5分之一的涼開水、加入少許的花椒、八角、桂皮、一個心裡美蘿蔔塊大片，適量的鹽，少許的冰糖，根據自己吃辣的程度放入適量的小米辣和泡紅椒起味，起味過程（在溫度18度一28度）七天就差不多可放泡菜了、洗過的菜一定要看瀝乾水分、放再後再放入適量的鹽和少許高度白酒。

第三：泡菜罈子不能放在溫度過高的環境（泡菜易腐爛變質），也不能放在溫度過低的環境（不易泡熟和入味）。

醃泡菜也是有學問的，方法也很多，但有一重點就必須要記得，製作泡菜期間一定不能碰到油，否則醃出來會變質易壞。

•醃幹泡菜：，按照菜的分量加入0.1%左右的鹼，即可使葉綠素不受損壞，使鹹菜的顏色保持鮮綠。也可按照菜的分量加入0.5%左右的石灰，即可使蔬菜裡面的果膠不被分解，這樣醃出來的又嫩又脆。但石灰不能放太多，不然會使菜堅韌而不脆。

•醃水泡菜：用蘿蔔、大白菜或黃瓜做材料，切小塊，待涼幹水分放進瓶裡，再放兩根菜、半個蔥頭和一塊生薑，可以增加泡菜的濃味，加食鹽和幾滴白酒，倒入白醋過面。蓋好口，3天以後即可入味，夾泡菜時用的筷子不要有油。

另外加點芥末在泡菜裡，可使泡萊色、香、味俱佳；加入適量啤酒在泡菜壇內，這樣既可使泡菜更加鮮脆爽口，還可延長儲存期。

這問題是有歧義的，一般來說，醃製的是醃菜，泡菜基本是不需要醃製的。醃菜，首先要把菜晾乾，發軟即可，二，邊撒鹽，邊揉，至菜葉出水，三把菜規律大小的揉一團放到可水封瓦崗中，蓋上蓋子，水封過半個月就可以使用。有些地方會在醃菜上面鋪一層紅酒糟。至於泡菜，簡單點做做法就是，第一，晾乾，第二調製泡液（冷開水，加鹽，泡椒，吃辣的可以放謝辣椒，），醬菜放到溶液中，密封，過一週就可以食用了。

冬天泡泡菜，必須在打霜以後再把泡菜入壇，因為在我們農村有種說法，就是說打了霜以後蔬菜上的蟲被霜凍死了，其次就是打了霜的菜入壇會格外的清脆好吃！

再就是我們泡泡菜時，記得把蔬菜洗了以後等水涼幹以後再放入壇中，不然老壇裡的泡菜水會生花。再就是，泡菜最好選擇嫩點的菜泡，這樣更嫩脆，好吃！

我們在泡泡菜時，裡面的調料不要加太多，我們就加鹽，除此之外就是放青花椒、辣椒