燴麵，是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴麵是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。

湯好麵筋，營養高。有羊肉燴麵、三鮮燴麵、五鮮燴麵等多種型別。

燴麵的精華全在於湯，湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開，露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

燴麵是河南三大小吃之一。

拉麵，一種漢族傳統麵食，民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵，龍鬚麵等，拉麵又叫甩面、扯麵、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的麵食名吃。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

1.燴麵和拉麵儘管代表著不同地區的美食，但其精髓可以說都在於湯。

燴麵以羊肉高湯為主。

拉麵則以牛肉湯為主。

燴麵：用羊肉加入各種作料進行熬製成湯，勁道的寬麵條，配上粉絲、豆皮；

拉麵：用牛骨+牛肉熬製成湯，拉出來的麵條以細圓為主，“一清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(麵條黃亮)。

目前在鄭州也有一種叫做百宴菌菇拉麵的新式拉麵，其主要精髓也在於湯，區別於牛肉拉麵，這種拉麵的湯用雲南菌菇熬製而成，拉麵與傳統拉麵口味無異。在配菜上略有差別，以菌菇和西蘭花為主。

2.刀削麵：刀工

刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。

3.炸醬麵

地道的老北京炸醬麵精髓都在炸醬上。首先選用的黃醬一定要好，其次是炸醬時火候和配料要掌握好，火候要均勻，炸醬的配比一定要合適，肉丁肥瘦兼有，炸出來的醬才能好。

燴麵：主要在湯上，其次就是面上（好像廢話一樣