一是山藥中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶是引起果蔬酶促褐變的主要酶類，生活的經驗告訴我們，切好的土豆絲及削皮後的蘋果容易發黃、變色，其實也是這個道理的；　　

另一個原因是跟我們切割的刀具有關，我們平時所用的刀一般都是金屬製成的，材質以鐵和鋼為主，而山藥與鐵或金屬接觸也會形成褐化現象，所以切開山藥最好用竹刀或塑膠刀片，先在皮上畫線後，再用手剝開成段。

解決辦法：

一、切好的山藥泡在鹽水或者加油醋的冷水裡，還可泡在檸檬水裡，等炒的時候再澇出來直接炒。

二、還可以把山藥先用水炒一下。

相信每個人心裡都會有一個疑問？就是我們在家做的山藥，顏色發黃發黑，而在飯店裡吃的山藥顏色很白，也很有光澤，甚至有人誤認為飯店裡加了增白劑？只要您掌握了正確的操作方式，也會做出色香味美的山藥。

山藥為什麼會變黑呢？

是因為山藥削皮兒或者切開以後顏色會迅速發生變化，從白色變成褐色，這種現象叫做“酶促褐變”，這種反應的發生有三個條件，一個是酚類物質、多酚氧化酶、氧氣，如果這三者相遇時，就會使食物發生以上的反應，既然這種反應的發生需要這三個條件同時具備，那麼我們使用一些方法，不讓它們相遇，就可以避免食物變色。

如何做山藥才不會變色？

1、把山藥切成片以後，放入燒開的鍋中焯燙一下，就能使酚氧化酶失去活性。

2、山藥切片以後洗乾淨在水中浸泡，可以起到隔絕氧氣的作用。

3、把山藥切片以後，擠上一些檸檬汁攪拌均勻，因檸檬汁中的檸檬酸可以抑制酚氧化酶的活性，它其中的維生素c可以使酚氧化酶失去活性，還具有抗氧化的作用，使山藥不會發黑。

只要大家掌握這些方法，就能作出美味的山藥菜餚來，不過在這裡給大家強調一下，山藥屬於主食類的，在吃山藥的同時，一定要減少其它主食的量才行，不然碳水化合物攝入過高，會引起我們的肥胖。