白酒中正常都是有酸味的，如果是說酸味很明顯，那就需要在工藝上面找找問題了。白酒有五味酸味就是其中一味所以也是比較重要的一味。不可缺少，但是不管什麼味如果過分嚴重了那就不對了。

造成酸度過量的原因主要有，釀造環境太差衛生不好，導致大量產酸菌感染在糖化發酵過程中產生大量的酸類物質，平時注意衛生髮酵溫度注意好，發酵高溫也會大量產酸。

還有就是糖化發酵不徹底，在發酵的頂溫過高，發酵週期太久了這些都會引發酒中的酸過量。

還有就是酒麴用量過多，酵母菌量大。鍋底尾酒加入過多，這些都會直接引起酒酸過高。

純糧酒可以選擇自然存放3個月，再次品嚐如果還是覺得酸味比重，就繼續存放可以做調味酒，平時釀酒中難免有缺酸缺酯的問題，缺酸的酒就可以使用酸高的酒適量勾調。酸味是酒香主要成分，要是過濾後酒香也就大量損失，還是建議從源頭控制好，注意釀酒細節。

醬酒酸甜苦辣皆在其中

醬香白酒的釀造工藝和口感最複雜，酒體中富含的酸性物質是其他白酒的3-5倍。這些的酸物質主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可保護肝臟、軟化血管，延年益壽。當然，一瓶醬酒中，酸物質的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%，否則要麼影響酒體的品質，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天。因此，正常情況下，我們是察覺不到明顯酸味的。一瓶酒變酸了，可能有幾種原因。

1.醬酒的度數不達標多數醬酒的酒精度都是53，這種度數會殺死九成以上的微生物，變質的可能性很小。然而白酒釀造過程中，一些酒廠由於生產條件差，釀造工藝不規範等原因導致醬酒的度數低於50，這類酒是不適合收藏的。度數較低的酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質，影響酒的口感和香味。因此，酒友在挑選收藏的酒品時，一定要關注醬酒的酒精度，儘量選擇高度數的白酒，度數越高的白酒越有收藏價值。

2.醬酒的窖藏環境不達標一些酒友窖藏酒的方式比較隨便，直接把味重味雜的東西與醬酒一起存放，導致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。3.酒友隨時開封酒罈窖藏醬酒後，一些酒友總按賴不住激動的心情，每隔一段時間就要開啟看一下，長此以往，醬酒中的酒精氧化為乙醛，再由乙醛氧化成乙酸，酒友自己破壞了儲存的環境卻不自知。4.醬酒窖藏的年份長醬酒本身的酸味就比其他酒濃。常年的窖藏讓醬酒內的酯類醛類物質發生轉變，酒精分子活動減少，酒精度略微下降，酒的酸味越來越重。這種酸味重的酒一般都不能直接飲用，而是儲存作調味酒，中和新酒的苦辣味，增加新酒酒體的醇厚感和綿柔感。

由此可見，醬香白酒越來越酸，不能一概當做好事或是壞事，而是要先觀察變酸的程度。若酸味很重，酸的很不正常，那就不能喝了。若是酸味很淡，且醬香味濃郁醇厚，則是正常現象。

拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜了。 一定要蓋好密閉好。否則又酸又澀。