麵包屬於發酵類食物，在麵糰發酵時段，如果溫度過高的話會導致酵母發酵過快，來不及烤制就發酵過度了，麵包做出來就不好吃了，同時發酵過度的麵糰不好整形～

麵包是需要高於蛋糕的溫度烤制的，蛋糕烤的時候要用相對低的溫度。

一般用170度來烘烤麵包，時間在18分鐘左右～

蛋糕的話在135度烘烤，例如像戚風蛋糕，烤制就要在50分鐘左右～

烘烤麵包要遵循高溫短烤，烘烤蛋糕要遵循低溫長烤的原則～

另外，我感覺您提出這個問題一定是害怕高溫把麵包烤黑了，這裡我可以告訴您，不同體積大小的麵包在保持高溫烤制是可以根據體積大小縮短或延長烤制時間，體積過大的麵包，例如450克的吐司麵包，就需要只開烤箱的下火，將烤架置於烤箱最下層，將450克吐司模具放上去，透過下火的活力將吐司麵包烤熟，在這個過程中，麵包的上層在結束烤制後自然就會達到最好的上色，不需要開上火還要蓋錫紙～如果說是直接放烤盤上的扁形麵包，居中層上下火短烤就可以了～

下圖就是我在家烤制的0新增超柔軟吐司麵包，入口即化，可以撕著吃的柔軟麵包～

麵糰的筋度，主要來自打面的程度。酵母的關係在於，發酵時產生的氣體。

有句話講，發酵永不停歇，也就是講當你放入酵母的那一刻起，發酵就開始了，所以當你的麵糰溫度過高時（最適合的溫度26左右）會影響麵糰發酵，這個時候間接的印象到麵糰的筋度，也就是說， 你麵糰未完全打到拓展，溫度就高了，發酵速度就變快了。

所以一般夏天，我們選擇，冷藏麵粉，用冰塊打面，或者後加酵母等等方式來製作。

因為製作麵包有一個發酵的過程，還有一個用烤箱烤制的過程，不僅對溫度有要求，對時間也有要求，麵包是發酵好才開始烤，很容易熟，溫度太高，表面可能烤焦，影響口感。烤的時候表面刷一層蜂蜜，效果會更好。如圖看一下對比。

你好

不知道你說的溫度高是那一步溫度高？麵包製作是一個很複雜的過程，每一步都要控制好，做出來的麵包品質才有保證。

下面我們來談談製作麵包時的溫度和應注意的一些細節。

1：打面，打面就是將麵粉，水、酵母等所有材料放一起攪拌，拌出筋度，一直攪拌到該有的筋度時才把面拿出來松馳，筋度是根據麵包的種類來確定打到什麼筋度的。這個時候溫度不能太高，一般打好後溫度都控制在28度以內，一定不能超過30度，不然麵包就直接廢了。

2：打完面醒發階段，醒發一般分為一到三個階段，這也是根據麵包的種類來決定的，第一和第二階段溫度應控制在28度左右，第三階段應控制在36度以內，因為溫度太高，酵母活性太高，醒發太快，會讓麵包組織太粗，空洞太大，會讓醒發時間縮短，會影響麵包的麥香味。且酵母超過40度時，活性又會大大降低，達到60度時，酵母菌全部死亡。

3：醒發完成，烘烤階段，這個階段溫度是最高的，可以達到160到230度左右，主要根據麵包的大小和品種決定。如果溫度太高，會讓麵包表皮定型太快，不能膨脹。也會造成麵包表皮糊了而裡面還沒熟的狀態。

做麵包入門很簡單，但是越在後面越難。

麵包最重要的就是筋度和溫度的控制，這個需要長時間的摸索和總結經驗。

製作麵包的過程中，溫度是影響酵母發酵的重要因素。

酵母在南團發酵過程中要求有一定的溫度範圍，一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品質量。例如，醋酸菌最適溫度35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，降低產品質量。所以，面才發酵時溫度最好控制在25~28℃，高於30℃或工藝條件掌握不好，都容易出質量事故。

溫度高後會燙死麵粉中的活性成分，麵粉也需要有一個發酵的時間段，溫度高了麵包發不起來是因為活性成分沒有充分發酵

這就要從酵母菌的特性說起了。酵母菌是細菌的一種，是一種生物有生命的。他的活躍期是35—38℃，溼度70—75%。可以冷凍—28℃沒問題，只是休眠了。但超過42℃就危險了會死亡。製作麵包時要充分考慮到酵母菌的發酵週期，溫度低了酵母菌的甦醒時間太長影響效率，溫度高了酵母菌在成型就活躍會造成發酵過度口感發酸，麵包形態畸形，組織鬆垮，氣孔大而多。溫度再高點的話會造成酵母菌死亡，變成死麵團，發酵不了。

製作麵包時如果溫度高了，麵包就會發的很快，不僅影響操作，還影響麵包的組織結構，做麵包對面團溫度有很高的要求，不同品種的麵包對面團的溫度要求也有所差異，比如製作吐司一般要求麵糰溫度在26-28℃之間，不能太高，也不能太低，做漢堡要求麵糰溫度低於24℃，如果溫度太高，直接影響到漢堡能否做成功。

麵包一般都是使用酵母發酵，乾酵母在遇水後就開始甦醒，呼吸產生二氧化碳，隨著麵糰溫度的升高，酵母產氣的速度會加快，假如我們打出來的麵糰溫度有30℃，那麼酵母會快速的產氣，導致麵糰迅速發酵，麵糰發起來後，做出來的麵包就會顯得組織很粗糙，口感也會差。

特別是在做漢堡的時候，對面團溫度的要求非常苛刻，不能高於24℃，假如你打出來的麵糰溫度有28℃了，酵母快速產氣，麵糰迅速發酵，留給你分割整形麵糰的時間就會很少，如果你動作稍微慢一點，漢堡還沒整形好就都發起來了，麵糰的彈性會變得非常大，做出來的漢堡很可能就會出現底部白邊，或者像麵包一樣。

現在天氣越來越熱，和麵的時候一般都要加冰水，才能保證麵糰溫度不至於太高，一般我做吐司現在用到10℃左右的水，做漢堡我一般選擇用冰塊代替水，這樣打出來的麵糰溫度才會低於24℃。

做麵包最怕的就是溫度高，如果麵糰溫度太高會直接影響到後面的操作和麵包的整體效果；如果麵糰溫度稍微低一點，影響不是很大，我們可以適當延長醒發時間即可，有時候這樣做出來的麵包組織結構甚至更好。

當然麵糰的溫度也是隨著季節氣溫的變化要及時的做出調整，一般冬天可以適當提高麵糰的溫度，和麵的時候可以用溫水，夏天室溫高，可以適當降低麵糰溫度，和麵的時候用冰水，這樣來保證麵糰的最終溫度能在一個比較合適的範圍波動。

還有一點要說明，醒發穩定過高（30以上，麵糰裡的黃油開始融化，）麵糰生坯容易塌陷出現不平整的坑坑窪窪的。醒發溫度一定在26到28最佳。

可能你指的是揉麵過程吧，因為要揉出膜，費時很長（甚至半小時多），如果這期間因為揉搓溫度高了，膜還沒揉好就發酵了，就失敗了。

所以夏天溫度高時，揉麵過程最好加冷水，保證揉麵過程不發酵。但是，揉完了面以後，開始發酵了，那還是溫度高點好，25--32℃都行。