醃製芥菜是農村考核家庭主婦能力的方式之一，醃製芥菜質量好的顏色呈嫩白或嫩綠。發紅少數發黑是製作過程和晾曬耗時過長所致。介紹兩種老家最好的製作方法。

先介紹第一種用晾曬醃製的方法吧。首先將在地裡收穫的芥菜洗淨後儘量保持它的完整度，在農村是用竹子將一個一個完整的芥菜掛起來，放在通風而且陽光充足的地方直到看起來非常醃時，（不過我們四川遂寧冬天是陰冷天氣沒有陽光。）再切大小均勻的菜絲按一斤菜絲15到20g鹽攪拌均勻。注意是切開菜後儘量急時拌鹽，這樣幹鹹菜的顏色呈嫩白色。（用鹽是按食用時間長短和醃製多少而定的。如果計劃食用時間短少用、醃製儲藏的幹鹹菜多也需要多用鹽喲。），拌好鹽後最好在陽光充足通風的地方攤開繼續晾曬2到3天，要太乾太乾後不易咀嚼。最好品嚐一下口感芥菜的辣味可以承受而且發脆就可以裝倒扣壇了。

第二種是採用壓榨的方法，首先將收穫的芥菜第一時間洗淨，第一時間切大小均勻的絲，這種鹽需要多加按一斤芥菜絲20g到25g鹽攪拌均勻後，隨即找一個排水效果好的編織袋綁好袋口，找一塊可以完全壓住裝菜的編織袋，這塊石頭重量一定要超過菜1到2倍喲，石頭在上面壓4小時左右會發現有菜的水分排出就成功了。這樣壓榨3到4天左右感覺水分在減少時就可以取出晾曬了。晾曬2到3天左右就可以裝倒扣壇了。這樣製作的幹鹹菜顏色幾乎保持芥菜原有的顏色而且特別脆，是目前最好的幹鹹菜醃製方法喲。

老家制作 像芥菜這種幹鹹菜只放了鹽，沒有加其他調料，因為在食用時都用菜籽油炒了一下。炒時再加調料。

醃製芥菜發紅少數發黑有三個原因，第一個原因是切絲後沒有急時拌鹽過了一晚才拌的鹽。第二是拌鹽後由於下雨或者其他原因沒有連續晾曬。第三是切絲時是切的鮮芥菜沒有做壓榨處理就拌鹽晾曬，或者切前沒有將完整的芥菜晾曬醃，這樣導致晾曬時間過長。簡單地說就醃製所耗的時間要短越短越好急時進壇。