應該不會，在前些年經濟比較困難時，我們東北哪家不淹兩大缸酸菜，整個一個冬天白菜，土豆，酸菜，一直吃到青菜下來，我們小時候爺爺奶奶每年都淹兩大缸酸菜，那時候哪有現在這條件，整個冬天見不到一點青菜，奶奶想著法的用酸菜給我們做各種好吃的，酸菜油渣餃子，玉米麵酸菜糰子，粘米麵酸菜小餅，酸菜餡餅，輩輩吃著酸菜過來的，沒一人是癌症，爺爺奶奶將近百歲高壽過世，爸爸媽媽現在也80多歲了，還很硬朗。

這個問題要根據每一個人生活的環境而定的。會致癌主要的原因就是鹽

1.每天干重活的人吃的鹹，那麼吃酸菜和泡菜不會致癌的

2.如果每天坐辦公室的人，那麼吃酸菜和泡菜會致癌的

常吃酸菜或泡菜不會致癌，但在特定情況下有致病的風險。

首先，酸菜或泡菜是傳統食品，歷史悠久，世界很多國家和地區都非常喜愛，食用很廣泛。最有名的法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍和中國涪陵榨菜位列世界三大咸菜之首。之所以被人們世世代代喜吃，安全無害是肯定的。

再說當下酸菜或泡菜也是規範食品，我國就有《GB 2714-2003 醬醃菜衛生標準》，各地或主要鹹菜品種也都有當地衛生標準。從而保證了醃鹹菜的生產健康發展，規模化、科學化，不斷滿足市場需要。四川涪陵榨菜2018年產值就達到28億元。

至於懷疑酸菜致癌，以訛傳訛的成分比較大。因為各種鹹菜儘管工業化生產規模很大，但最多的還是家庭手工製作，家家要做要吃，而且每家都有口味偏好和絕招。既然是傳統食品，就都會知道怎麼做著好吃、能吃。譬如醃製時間不到最好不吃，腐爛變質的也根本不會吃，再個一般的都是把鹹菜作為開胃小菜，不會當做大菜猛吃。所以的就不會引發什麼疾病，更別說癌症了。

酸菜或泡菜是很多人下飯的必需品，泡菜色澤鮮豔，美味爽口讓很多人越吃越愛，但是吃酸菜或泡菜到底會不會致癌？人們對此存在著一定的疑惑和擔心。

一般認為酸菜或泡菜的致癌性是指其所含的亞硝酸鹽。研究認為進入人體的亞硝酸鹽與蛋白質的分解物會結合形成亞硝胺，這是目前被公認的一種致癌物質。所以說，亞硝酸鹽的致癌性還是源於亞硝胺。

那麼酸菜或泡菜還敢吃麼？研究認為，泡菜中一般都會產生亞硝酸鹽，但是一般合格的泡菜中的亞硝酸鹽的量對於人體健康不會造成危害，因為人體的排洩系統可以透過尿液將絕大部分亞硝酸鹽排洩出體外。

且研究發現，在醃製泡菜的過程中，亞硝酸鹽的量具有先升後降的規律。另外，亞硝酸鹽的含量和泡菜發酵的環境（包括溫度、鹽的含量、有機酸的種類等）有關。目前大部分研究認為時長一週時，泡菜中亞硝酸鹽的含量達到最大值，三週後（大部分泡菜會達到醃製透的標準）亞硝酸鹽值會明顯降低，所以認為此時食用泡菜是比較安全的。

因此，我們在食用泡菜或酸菜時要注意：第一，食用的酸菜或泡菜要醃透；第二，適量食用。在人體能夠調節的範圍內，進食的亞硝酸鹽會排出體外，不至於結合生成亞硝胺，但是大量的亞硝酸鹽，即超過人體調節範圍，就會結合生成亞硝胺而具有致癌性，所以建議不宜吃太多的酸菜或泡菜。

本期答主：魏俊芳 醫學碩士