植物油比如我們常見的大豆油、花生油、玉米油、橄欖油等，動物油是從動物脂肪中提煉出來的，比如牛油、豬油、雞油。動物油脂的特點是常溫下多是固體，但並不是所有固體的油都是動物油，比如油炸食品用到的棕櫚油、以及這兩年比較火的椰子油，雖然是固體，但卻屬於植物油的範疇。

不論是固體的油脂，還是液體的油，本質上都是脂肪。而所有的脂肪，都是“甘油三酯”的結構，即一分子甘油，加三分子脂肪酸。甘油的結構是統一的，能產生變化的就是脂肪酸了。

脂肪酸有長有短，有飽和也有不飽和，不飽和的脂肪酸又有單不飽和、多不飽和之分。所有不同的油，正是因為脂肪酸結構的不同，以及所含比例的不同而區分的。

豬油、牛油，或是黃油、棕櫚油這些在常溫下呈現固態的油脂，是因為它們含有的飽和脂肪酸含量比較高。這類油脂熔點高，耐熱性好，粘度大，可以獲得更好的口感和風味。但是飽和脂肪酸容易增加血膽固醇含量，長期食用會影響到心血管健康。

當天氣冷的時候，會發現花生油開始變渾濁，甚至沉澱，這是花生油壞了嗎？並不是，這是因為花生油是各種脂肪酸含量相對均衡的油脂，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量比例大致是3:4:3，正是因為含有30%左右的飽和脂肪酸，所以會在溫度低的時候出現沉澱，除了花生油，稻米油、低芥酸菜籽油也屬於脂肪酸比較均衡的油。花生油富含維生素E，耐熱性也比較好，適合平時炒菜用。

我們平時常用的大豆油、玉米油、葵花籽油等，即使放在冰箱裡也不會凝固的油，都屬於一種型別的油，高亞油酸型，也就是說它們含有比較高比例的多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸非常不穩定，容易被氧化，所以這類油非常適合做燉煮菜，用這類油炒菜要注意控制油溫，不要冒煙即可，如果用這類油爆炒、或是煎炸，在過高的溫度下，非常容易氧化，而氧化後產生的聚合物是不利於健康的。

橄欖油的確和上述介紹的油都不一樣，因為橄欖油含有非常豐富的油酸，即單不飽和脂肪酸，它含有80%以上的不飽和脂肪酸，其中單不飽和脂肪酸佔70%以上。單不飽和脂肪酸有利於降低血液中的低密度膽固醇（LDL），通俗的說也叫不好的膽固醇，可以幫助增加體內好的膽固醇，也就是高密度膽固醇（HDL），有利於血脂的健康，這也是橄欖油受到大家歡迎的原因。除了橄欖油外，國產的茶籽油同樣含有很高比例的單不飽和脂肪酸。

橄欖油有初榨橄欖油和普通精煉橄欖油。初榨橄欖油沒有經過精煉，含有少量的葉綠素，一般呈淡綠色，有橄欖的青澀味，同時含很多遊離的脂肪酸，非常容易被氧化，所以初榨橄欖油不適合炒菜，可以用作沙拉或涼拌菜。而經過精煉的橄欖油，一般呈淡黃色，就沒有那麼敏感了，耐熱性會比大豆油略好，用於普通炒菜燉菜都可以。橄欖油並不是完美的，比如它含有的維生素E非常少，在這點上不如大豆油、花生油、葵花籽油。

色拉油，調和油並不是具體的某種油，而是指某一類油。比如色拉油，有大豆色拉油，葵花籽色拉油等。色拉油這個名字，其實是英文salad的英譯，西方人多用這種油來做沙拉醬，為了不影響沙拉食材本身的風味，要求這種油無色無味，並且低溫下不能出現渾濁。將各種植物原油經過脫膠、脫色、脫臭等工序精製後，就得到了無色無味的色拉油，並且其中的不飽和脂肪酸會達到80%以上，因此，這種油要比普通的大豆油、葵花籽油等更清澈透明，並且基本無味，可以日常炒菜，但同樣不適合煎炸。

調和油是一種混合油，通常是以某種大宗食用油為基礎，新增另一種或一種以上具有功能特性的食用油，經科學調配，具有增進營養功效的食用油。經過調和，這類油脂肪酸含量相對均衡，價效比比較高。

每種油所含的脂肪酸比例不同，沒必要因為聽說某種油有營養功效就只吃那一種油，不同型別的油可以換著來吃，營養才會更均衡。

不論吃什麼油，每日油脂的攝入量控制在25g以內最佳，再健康的油，本質也是脂肪，吃多了只會增加你身上的肥肉。

油是有保質期的，並不是一種耐儲存的食物，大桶的食用油開封后接觸空氣非常容易氧化，會降低營養價值，買大桶的食用油，最好將其放在陰涼避光的地方存放，最好倒到小油壺中，用完再添，減少大桶油和空氣的接觸頻率，每次要擰緊桶蓋。如果家庭人數不多，建議買小包裝的油，隨吃隨換更健康。