馬鈴薯因酷似“馬鈴鐺”而得名，又稱地蛋、土豆、洋山芋、洋芋等，屬茄科多年生草本植物，塊莖可食用，是世界第四大糧食作物，產量僅次於小麥、稻穀和玉米。

馬鈴薯原產於南美洲安第斯山區，人工栽培歷史最早可追溯到大約公元前8000年的秘魯南部地區。17世紀時，馬鈴薯已經成為歐洲的重要糧食作物並來到了中國。由於馬鈴薯非常適合種植在原來糧食產量極低、只能生長莜麥等作物的高寒地區，因此很快便在我國內蒙、河北、山西、陝西北部等地普及。馬鈴薯的引入對中國人口的迅速增加起到了重要支撐作用。目前，中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等是馬鈴薯的主要生產國，我國馬鈴薯總產量居世界首位。

馬鈴薯不僅含有豐富的澱粉，每100克馬鈴薯的澱粉含量高達17.2克，而且含有豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質和植物營養素。

馬鈴薯中所含碳水化合物易吸收，新鮮烹飪的馬鈴薯所含的澱粉，幾乎可以全部被食用者消化。雖然馬鈴薯中的蛋白質含量相對於其他食物而言並不是很高，但是馬鈴薯中賴氨酸、蘇氨酸和色氨酸等必需氨基酸的含量相對較高。此外，馬鈴薯中還含有多種生物活性物質，主要是一些小分子物質和次級代謝產物，具有非常高的營養價值。可見，馬鈴薯是非常好的主食，能彌補缺乏賴氨酸的穀類主食的缺陷。馬鈴薯經濟實惠，是家庭餐桌上常見的食物，可以烹製出許多美味菜餚。2015年，中國啟動馬鈴薯主糧化戰略，計劃以馬鈴薯為主材將其加工成饅頭、麵條、米粉等主食。

但是，在生活中我們常會看到馬鈴薯變綠或發芽的現象。比如買回家的新鮮馬鈴薯，如果沒有及時吃完，貯存過程中常會出現表皮變綠，甚至發芽的情況。變綠和發芽，都屬於馬鈴薯貯藏時出現的病害現象，不僅影響其外觀，還會產生有毒物質，對人體健康造成危害。

變綠、發芽的馬鈴薯中含有一種毒性較強的糖苷生物鹼——龍葵素。

龍葵素又叫馬鈴薯毒素、茄鹼，其結晶呈白色發光的針狀，易溶於熱乙醇，微溶於冷乙醇，在280℃～285 ℃時會受熱分解，可被酸水解為茄啶和糖。龍葵素的毒素分佈於腐爛的馬鈴薯皮下、芽、芽眼等處。龍葵素能刺激胃腸黏膜，使胃腸發生出血性炎症，引起紅細胞溶解，還會使延腦和脊髓受到侵害，麻痺感覺和運動功能。如果不慎一次性攝食200毫克龍葵素（約30克已變青、發芽的馬鈴薯），半小時內人體就會出現中毒症狀。患者會口麻、口乾，進而出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎症狀。如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，嚴重者會發熱、呼吸困難、抽搐等，如不及時治療，甚至有生命危險。看了上面的中毒症狀，您可能被嚇了一跳。其實，馬鈴薯、番茄等茄科類蔬菜即使沒有“變質”也含有極其微量的龍葵素，但只要合理食用就不會引發中毒。

為了避免馬鈴薯病變，貯藏時要做好病害防治工作。光照會刺激馬鈴薯表皮葉綠素快速合成，加速其生理代謝，產生更多的龍葵素。所以馬鈴薯應貯藏在涼爽、避光的條件下。防止馬鈴薯變綠髮芽的簡易方法，是用報紙、編織袋遮蓋在馬鈴薯上面。透過遮蓋，一方面可以遮擋光線減少龍葵素的生成，另一方面也可以減緩馬鈴薯水分的蒸發。實驗室資料表明，溫度在25℃，光照時間達10小時/天時，馬鈴薯的龍葵素含量會隨著貯藏時間的延長而增加。

那麼，應該如何食用馬鈴薯，避免龍葵素的傷害呢？

1.去皮處理：雖然龍葵素不易被高溫烘烤、乾燥和煎炸等加工處理破壞，但由於其主要集中在皮層，去皮可以顯著降低龍葵素含量。對於馬鈴薯上已稍有發芽、發綠的部位及腐爛部分應徹底清除。如果馬鈴薯發綠的面積較大，發芽的部位很多，則不宜於食用。

2.浸泡、蒸煮：去皮後的馬鈴薯切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。在蒸汽中蒸熟馬鈴薯塊莖，龍葵素含量可減少65%；在水中煮熟塊莖，其含量可減少80%。

3.以酸去“毒”：利用龍葵素具有弱鹼性的特點，在燒製馬鈴薯菜時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。

馬鈴薯我們俗稱洋芋，在馬鈴薯的貯藏過程中，如果長時間暴露於光下，表層會產生葉綠素，葉綠素會發芽，然後葉綠素部分會產生大量的茄鹼。綠土豆顯然含有更多的葉綠素和茄鹼。龍葵鹼具有腐蝕性，對人體胃腸粘膜有刺激作用。如果中毒，會出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。此外，茄鹼對中樞神經系統膽鹼酯酶活性有很強的抑制作用。如果發生嚴重中毒，就會出現抽搐、休克、昏迷和呼吸困難。所以變綠髮芽的土豆不能吃，即使削皮後也不要食用，以防中毒。