答: 主要是肌紅蛋白和血紅蛋白這兩種蛋白質在高溫下變性了!熟肉中的高鐵血紅素催化肌肉脂類迅速氧化。鐵和銅離子能促進脂肪氧化和酸敗。
1,新鮮肉的顏色: 肉色是肉質的重要外觀條件，它反映了肌肉生理、生化和微生物學的變化，肉色的深淺取決於肌肉中的色素物質肌紅蛋白(Mb，約佔70%一80%)和血紅蛋白(Hb，約佔20%一30%)的含量，肌紅蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌紅蛋白的含量受動物種類、肌肉部位、運動程度、年齡及性別等因素的影響，如新鮮兔肉肌紅蛋白的含量為0. 2mg/g，家禽肉為0.2一1. 8mg/g，豬肉為0.6-4. Omg/g，羔羊肉為2.0一6. Omg/g，牛肉為3.0-10. Omg/g，故牛羊肉肉色最深呈深紅色，豬肉雞肉次之，而兔肉接近白色。雞腿肌中肌紅蛋白的含量是胸肌的5一10倍，所以前者肉色發紅，後者發白。肉色亦受外界光照和氧化的影響，肌紅蛋白中的亞鐵離子能與氧結合生成氧合Mb，肉色呈鮮紅色，若肉在空氣中放置長久，氧合Mb被氧化為正鐵Mb，肉色為褐色。
2,各種肉的顏色以及煮熟的肉的顏色綜述:
肌 肉 的 化 學 組 成
肌肉的化學組成依動物種類,性別,年齡,部位,營養狀態,飼料,季節及屠宰方法而有不同,其中水分和脂肪變動較大。
成年哺乳動物的典型肌肉在宰後僵直後分解前的化學組成如下(LAWRIE,1975;;GRAESER ET AL.,1981).
答: 主要是肌紅蛋白和血紅蛋白這兩種蛋白質在高溫下變性了!熟肉中的高鐵血紅素催化肌肉脂類迅速氧化。鐵和銅離子能促進脂肪氧化和酸敗。
1,新鮮肉的顏色: 肉色是肉質的重要外觀條件，它反映了肌肉生理、生化和微生物學的變化，肉色的深淺取決於肌肉中的色素物質肌紅蛋白(Mb，約佔70%一80%)和血紅蛋白(Hb，約佔20%一30%)的含量，肌紅蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌紅蛋白的含量受動物種類、肌肉部位、運動程度、年齡及性別等因素的影響，如新鮮兔肉肌紅蛋白的含量為0. 2mg/g，家禽肉為0.2一1. 8mg/g，豬肉為0.6-4. Omg/g，羔羊肉為2.0一6. Omg/g，牛肉為3.0-10. Omg/g，故牛羊肉肉色最深呈深紅色，豬肉雞肉次之，而兔肉接近白色。雞腿肌中肌紅蛋白的含量是胸肌的5一10倍，所以前者肉色發紅，後者發白。肉色亦受外界光照和氧化的影響，肌紅蛋白中的亞鐵離子能與氧結合生成氧合Mb，肉色呈鮮紅色，若肉在空氣中放置長久，氧合Mb被氧化為正鐵Mb，肉色為褐色。
2,各種肉的顏色以及煮熟的肉的顏色綜述:
肌 肉 的 化 學 組 成
肌肉的化學組成依動物種類,性別,年齡,部位,營養狀態,飼料,季節及屠宰方法而有不同,其中水分和脂肪變動較大。
成年哺乳動物的典型肌肉在宰後僵直後分解前的化學組成如下(LAWRIE,1975;;GRAESER ET AL.,1981).