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1 # 二姐美食
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2 # 一個做飯的廚子
土豆澱粉
特質：
黏性足，吸水性一般，糊化溫度低
應用：
1、勾芡
由於糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。但是不能直接用熱水調和勾芡或加入熱菜中，否則會很快凝結成塊，所以一般以冷水調和勾芡，使湯汁顯得更濃稠。
代表菜：
肉末豆腐羹
2、掛糊
如果你要做鍋包肉，最好選用土豆澱粉，因為其黏性強、脹性大，掛上的糊糊就不太容易掉。
代表菜：
鍋包肉
3、製作醬料
土豆澱粉是一種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食物中，其透明度高，著作出來的醬料色澤通透，看上去更有食慾。
紅薯澱粉特點：吸水能力強
紅薯澱粉一般呈顆粒狀、無光澤、胡化後黏度比較難控制，因此在勾芡中不會用到，主要用於油炸和製作中式點心、粉絲、粉皮等。
1、油炸
由於紅薯澱粉吸水性強，炸出來的食物更加乾爽，沒有多餘的溼潤感，表皮更加硬實酥脆。
代表菜：菠蘿咕嚕肉
2、製作中式點心
如山粉餃，由於其口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮等。
代表菜：酸辣粉
紅薯澱粉是我們做菜時候所不常用的澱粉，但是我們平時總吃紅薯澱粉。比如說寬粉條，或者吃酸辣粉時候的主要粉絲，都是用紅薯澱粉做出來的，由於它的韌性好而且不容易斷，並且吸水能力好。
所以也收到廣大喜歡吃酸辣粉的人們歡迎，所以紅薯澱粉是我們吃到的最多的一種。對於炒菜時候用的勾芡來說，紅薯澱粉在市面上也有出售的。而一般我們做菜的時候經常用到的是玉米澱粉。加了玉米澱粉的菜餚，比如說我們常做的醬爆雞丁，或者做一道京醬肉絲需要用到勾芡讓味道更鮮美,而且色澤更鮮亮一些的時候，就用到了玉米澱粉，這樣做出來的肉質會更嫩滑也更好吃一些。而且玉米澱粉的價格也相對便宜些，平時我們做菜的時候用到玉米澱粉也就夠用了。
再說下土豆澱粉的用法，土豆澱粉一般都是做水晶蒸餃或者西紅柿雞蛋透明蒸餃的時候用到的。這裡面與紅薯澱粉和玉米澱粉不同的是，土豆澱粉的價格是最貴的但是做出來的食物效果是最好的。如果不要求太多的話用玉米澱粉也就夠用了，但是做出來的勾芡偶爾會有區域性有結節的地方。土豆澱粉索然雖然稍微貴一點，但是做出來的美食效果比較穩定，而且做麵食是非常透明的。這一點是其他的麵食沒法比擬的地方。所以我們在做水晶蒸餃時候，能看到晶瑩剔透的蝦仁就是靠土豆澱粉的功勞。