配菜就是要根據食物原料 的 外 形 、 結構、化學成分、營養價值、理化性質，進行合理的搭配，達到每一份菜和一席菜的 各 種 菜 餚 在色、香、味、形及營養成分的配合上滿足食用者的需要

不知道你是剛進廚房的學徒還是對餐廳後廚感興趣問的這個問題，一句話三個問題，你也是厲害。咱們一個個說。

首先，餐廳後廚如何配菜。拿粵菜廚房大廚房為例，這個環節主要由砧板負責。開檔（營業前的）的時候需要事先將營業時間段的前期備料工作準備充分。砧板師傅會充分了解選單上面菜式的主要食材構成，在這些食材加工成標準的“半成品”後，會根據食客點菜的需求，將這道菜所需的所有食材分類放置碼兜（專用配菜容器，類似於碗）內，交由炒鍋師傅烹炒。

譬如蠔油牛肉，會分成三個碼兜，一個裝醃製好的牛肉，一個裝小料頭（蔥薑蒜），另一個裝圍盤邊的青菜。或許有的菜會有更多的分類。配菜大抵如此。

那麼說半成品，所謂半成品，也就是粗加工之後的精細加工後可以直接入鍋烹炒的食材。分海鮮、肉類、青菜、香辛料等若干大類，當然，大類裡還可以有細分。譬如醃製好的牛肉，要放置冷凍冰箱，開檔的時候提前放入室溫下解凍，正常營業中的時候放置在冷藏冰箱，按需配料；至於蔬菜類，也是放置在冷藏冰箱，根據營業售賣需求，提前洗淨、改刀，放置在室溫下即可，隨用隨洗；此外還有一些“細料”，也就是我們說的料頭，通俗點說就是熗鍋的，譬如提前要切好薑片、胡蘿蔔花等，像以上這兩種需要用水浸泡，以免幹身，蔥段、洋蔥粒、蒜蓉、青椒、紅椒等都需要放置在專門的小料盒裡備用，隨用完隨切。一般來說，這些小料沒有儲存的需要，因為根據營業狀態而準備，一天營業下來，也差不多用完了。

最後一個問題，如何做出最正宗的菜餚。這個問題很大，光是這一個問題就足夠寫篇論文的了。往細了不說了，大致上首先要學好基本功，在此基礎上，拜一個好師傅，這點很關鍵了，接下來就是日常的學習、操作、實踐了。這方面有時間了，咱們專題討論，我再細緻回答哈。

你問的很專業，我也不想敷衍的回答。

首先配菜方面，生意好壞心裡有數，哪個菜銷量好，哪個菜是面子菜，配菜工心裡都有數。

上班後，配菜工先把原料進行刀工處理，該絲的，片的，塊的，需要上漿的，需要醃製的，另外需要加工的給灶臺師傅加工。

在開檔後，配菜工先把提前預訂的菜品，事先準備出來，分好份兒，有專門的操作檯來放置。然後飯口時間會根據選單來合理分配，我們酒店有素菜案，肉菜案，川菜案，粵菜案，蒸車組，烤鴨房，麵點，冷盤，總之，是哪個部門的，出單會出到指定部門。

分配到個人，再根據選單來配菜，一般都有初加工，直接按量分抓就好了。

至於如何儲存半成品，酒店採取分類入檔，生熟分開，加工前後，進貨時間來統一籌劃分配，並且每組都有組長進行監督，副廚和廚師長抽查。另外一大項可能是題主關心的，就是半成品，比如漿好的肉絲，燉熟的豬蹄等，這個就採取相應辦法保鮮櫃存放，生品封油加蓋，燉品肉湯分離。最後一個問題，保證出品。

需要用到醬汁的，統一調配，比如魚香汁，糖醋汁，宮保汁，紅燒魚汁等。手勺多少為一份，做到人人統一。

定期集合起來，規定菜品口味，比如用味達美就不能用東古醬油，用番茄沙司就不能用番茄醬等等。

定期考核，一定時期內，對新老菜品的口味，造型，色澤，進行統考，不合格者會接到罰單。

層層把關，從進貨到驗貨，到切配，大灶烹製前檢驗，出品後驗菜臺進行最後檢查，將問題降到最低。

好了，先介紹到這，俺先點名了。

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