首先我們要知道的是，傳統的郫縣豆瓣醬，是沒有加入一點油的，完全是靠材料自然發酵，來延長豆瓣醬的儲存時間的。用到的材料有二荊條辣椒、小麥粉和蠶豆，發酵出來以後醬香味非常足，顏色也更深一些。按照發酵時間不同，豆瓣醬的等級也是不一樣的，特級豆瓣醬要發酵三到五年，不僅非常貴，而且也不容易買到。一級豆瓣醬至少要發酵一年時間，這種豆瓣醬還是稍微多一些的。雖然說沒有加入紅油，但是卻有著一種油亮的光澤，真的是非常誘人的。

而一些豆瓣醬並沒有發酵那麼長的時間，只有三個月到半年的時間，這樣一來裡面發酵就不太充分，還儲存著比較多的水分，更加容易變質。因此才會加入紅油，成為了紅油豆瓣醬。這樣做出來的豆瓣醬，醬香味就沒有那麼重，為了讓氣味和味道更好一些，也會加入一些新增劑來調配味道，做出來以後，味道就沒有傳統的豆瓣醬那樣自然。不過這樣的紅油豆瓣醬，因為加入了紅油的緣故，看起來顏色是比較鮮亮一些的，更能刺激人的食慾。

這樣的兩種豆瓣醬，適合用的地方也是不一樣的。傳統的郫縣豆瓣醬，用來炒菜是很合適的。剁碎了以後，經過油鍋的加熱，香味完全被釋放出來，是非常吸引人的。要想把川菜做得好吃，就少不了這樣的郫縣豆瓣醬。紅油豆瓣醬炒菜的話，就沒有這樣的香味了，不過用來拌一些菜，味道還是可以的，而且顏色也更加鮮亮一些，大家看起來也更舒服。用對了地方的話，這些豆瓣醬都是能夠發揮自己的作用的，我們在使用的時候，一定要注意好這些地方才行。