做發糕時，米漿怎樣發酵？

我們家人都愛吃發糕，米發糕、蕎麥麵發糕、香蕉牛奶發糕、大棗紅糖發糕、菠菜汁發糕，其實做這幾種發糕大同小異，只有發酵好了，蒸的時間夠了，做好發糕，就沒有問題！

你如果用米漿做發糕，最好提前把米泡上（你如果想省事，可以從超市買粘米粉，粘米粉就是大米磨的粉)，泡好的大米用料理機，加水打成米漿，如果不夠細膩就多打幾次，最好打成酸奶狀（如果水多米漿稀了，可以加點白麵粉)，把米漿倒在盆裡，加適量酵母粉、白糖，攪拌均勻，蓋上蓋子發酵一小時左右，發酵好的米漿會膨脹變多，把發酵好的米漿，用筷子再攪拌一下，倒進刷了油的盆裡（我做的時候，盆底還撒了些葡萄乾)，再次發酵，發酵好上面可以撒上，幹桂花、黑芝麻或者自己喜歡的乾果，放蒸鍋開大火，蒸三十分鐘（如果你米漿做的多，可以多蒸會兒)，關火燜幾分鐘再掀鍋！米發糕就做好了！（我發的圖片7、8是用電飯煲做的發糕，因為電飯煲內膽刷了油，所以底面看著和烤麵包差不多，圖片7、8是發糕的底面！)

材料按配方來的話，傳統的方法發酵

用一塊潮溼的毛巾，覆蓋容器，靜置30分鐘

發糕就會發大2倍的啦，又發酵箱更為方便噢[呲牙]

發糕軟糯甜又香，淡淡酒香飄四鄰。好吃不會急煞人，現求頭友來救急。恰巧遇到能人我，細緻耐心教會你。

1斤大米洗淨用水泡7到8小時濾淨水，加6到7兩水打成米槳。加入一百五十克木薯澱粉和五十克玉米澱粉，泡打粉5g，酵母粉5g攪勻，蓋蓋餳發2倍大。

一個平底鍋放一張油紙，鍋周圍刷一層色拉油，倒入3釐米高的糊震一下，使米糊表面平整，蓋蓋再次餳發20至30分鐘，表面撒點葡萄乾或蔓越莓幹，上開水鍋中蓋蓋蒸25分鐘，一直大火蒸，關火燜5分鐘，放涼取出切片食用。

做發糕，米漿該怎麼發，

米發糕，就是大米發糕

我來回答：

1，食材：

大米500克，酵母8克，酒糟100克，

白糖80克，黑芝麻少許

2，打米粉：

選用優質大米，最好用東北大米，

不能用粘米，米用料理機打成米粉，建議一次性多打一點米粉，剩下來的下次不用麻煩的，把打好米粉過一下篩，

把篩好的米粉裝起來備用，當然了，有發糕預拌粉就不用麻煩這麼多了。

3，泡米：

把大米洗幾遍，把洗乾淨後加清水漫過米四公分左右，慢泡12小時，要是夏天放入冰箱冷藏泡一夜。

4：打漿發酵：

把泡好的米用清水過濾一下，

再把100克酒糟加進米里去，加酒糟的米發糕味道格外香甜，（酒糟就是老米酒）

米里再加點清水，清水的高度不能超過米，加水能讓料理機轉動起來就行了，打好的米漿檢查一下，看看濃稠度，如果太稀，就加打好的米粉，攪拌成一個偏稠可流動的米糊，

8酵母和100白糖都加在打好的米漿裡，筷子攪拌均勻，靜放發酵至兩倍大，發酵好的米漿明顯體積變大，上面有泡泡就算髮好了。

5，蒸發糕：

把發好的米漿倒入模具八分滿，二次醒發15之20分鐘，紙杯模具蒸至時間，水開上鍋蒸25分，鍾悶3分鐘出鍋，撒上炒熟的黑芝麻少許，點綴一下，等不燙手了脫模開吃。

曾經經歷過無數次失敗，愛好美食的我做任何一樣東西，最多一兩次就會成功，唯獨這個米發糕做了十多次都是失敗。我有兩個堅持，一個是堅決不加麵粉，二是堅決不加泡打粉！！想做出純粹的米發糕。也曾經到各個米發糕的攤點去問別人一些做的方法，要麼別人不講，要麼也是淺淺的給你講一些。多幾次之後收集了一些有用的資訊，但依然不能滿足將米發糕做成功所必須的知識點！！後來在下廚房軟體上學了幾家，終於總結出了自己的一點經驗。現在每次都能非常成功的做出來！！

我個人感覺細節都不說了，這裡有幾個要點必須注意：第一個就是，我是用醪糟（有的地方叫酒釀或甜酒）來發酵的。第二是，發酵的時間會很長，起碼要24小時以上，甚至48小時，否則不容易成功。第三就是，用來做米發糕的米漿一定要幹一點，稀了就太粘牙。第四就是米粉一定要粳米粉，不能加入糯米粉，也不能用太好、太香糯的大米。

這是週末做的。一共做了四次，後二次終於成功了。做發糕的要領：米漿要加麵粉，酵母，醪糟發酵，發酵好後加白糖，嘗著甜了就可以。蒸以前最好在發酵十多分鐘。

曾經經歷過無數次失敗，愛好美食的我做任何一樣東西，最多一兩次就會成功，唯獨這個米發糕做了十多次都是失敗。我有兩個堅持，一個是堅決不加麵粉，二是堅決不加泡打粉！！想做出純粹的米發糕。也曾經到各個米發糕的攤點去問別人一些做的方法，要麼別人不講，要麼也是淺淺的給你講一些。多幾次之後收集了一些有用的資訊，但依然不能滿足將米發糕做成功所必須的知識點！！後來在下廚房軟體上學了幾家，終於總結出了自己的一點經驗。現在每次都能非常成功的做出來！！

我個人感覺細節都不說了，這裡有幾個要點必須注意：第一個就是，我是用醪糟（有的地方叫酒釀或甜酒）來發酵的。第二是，發酵的時間會很長，起碼要24小時以上，甚至48小時，否則不容易成功。第三就是，用來做米發糕的米漿一定要幹一點，稀了就太粘牙。第四就是米粉一定要粳米粉，不能加入糯米粉，也不能用太好、太香糯的大米。

有筋度的小麥粉、也可以用無筋的玉米粉、大米粉，直接用米漿

一是老面發酵，發酵後兌鹼再蒸；

二是乾酵母發酵，只要不發酵過頭則無須兌鹼；

三是像做某些蛋糕、麵包一樣，用乾酵母發酵，

我是廖小姐和廖小姐，喜歡美食是因為時常想起小時候和哥哥、妹妹、圍著灶臺看看媽媽煮菜，瀰漫著香味的幸福感覺。

發糕是以糯米為主要材料製成的傳統美食，在老家是重陽節時必不可少的食物，傳統的發糕要提前浸泡糯米，打米漿，會比較費時間。分享的款麵粉做的發糕。

材料：

麵粉300g 紅糖50g 酵母4g 水或牛奶110g 雞蛋1個

備註：

1、泡打粉可加也可不加，用泡打粉代替酵母也是可以的

2、水的溫度大概38度以下，水溫過高，容易造成酵母死亡，失去活性。

3、紅棗如果直接放在麵糊裡，糖量要減少。

操作工藝

1、酵母加入30g的溫水攪拌至融化靜至會，紅糖加入80g溫水融化備用

2、在糖水中加入雞蛋打散，加入麵粉及酵母水，和成麵糰

3、倒入抹好油的模具，鍋裡放入溫水，發酵至8分滿，上面可以放葡萄乾或切小的紅棗

4、中火蒸30分，悶一會就可以出鍋了

要飯li，談佳yao，你問我答，我是李澤源，平南仔解答做發糕時，米漿發酵，用我們平南的土方法就是，把磨好的米漿，再加入酒釀，磨一遍，放在灶頭上，溫度比常溫高那麼一點點，過夜，看下米漿起泡泡就可以了。下面說說酒釀的做法：酒釀就是用蒸熟的米飯，放涼，不許沾水，加酒餅拌勻，裝進盤子裡，用東西蓋住，放在溫室內一兩天就可以了，開啟看到盤底有米白色的水分，很甜的。

據我所知道就有五代人歷史的“客家發糕”與題主所說的發糕不同，但是，這種在我村裡流傳下來的“客家發糕”，嘗過它的人一定都會稱讚不已。在此，我就說說“客家發糕”的發酵過程給您參考一下：（下圖：已做好的發糕）

首先，按十斤米粉五斤紅糖三碗水適量食用油煮糖水，把糖水放進米粉中再用筷子攪拌看到不糖水的時候，就用手揉搓粉團，感覺粉團的溫度不燙手時就加入二到三斤的甜酒釀（酒廠的酒釀也可以）做發糕藥引（我們很少用酵母做藥引），如發覺米粉團的水份不夠時可以繼續加涼開水。判斷用水量夠不夠的表現就是用雙手撈米粉時發現米粉源源不斷的從指縫間流下來即可。（下圖：小盆裡就是自己家做的甜酒釀）

其次，夏天，直接把裝有粉的盆子放在地上，蓋上紗布。經過一個晚上發酵，掀起布蓋，可以聞到已經發酵發糕粉團散發出一陣陣香味，用手抓起一團粉漿，發現粉團呈現蜂窩即可做發糕。（下圖：還沒發酵的粉團）

冬天的氣溫比較低的時候，要把裝有粉的盆子放在有溫水的鍋裡，蓋上紗布，如此才能讓粉團發酵。

小竅門：發酵好的粉團太稀的情況下，可以加粉讓其粘稠一些；如果粉團太硬，千成不要再加水，否則做出來的發糕不會出現蜂窩形狀。（下圖：已發酵的粉團）

總之，做“客家發糕”最主要的步驟就是發酵米粉，做好這一點，可以說任何人都會做發糕了。（下圖：即將要上蒸的發糕）

傳統的做法：粘米140克，加足水浸泡10個小時，當天晚上浸泡，隔天早就泡好了。用料理機放入粘米加水，多打一會成米漿。不過這個方法費時費力，比較麻煩，個人還是喜歡高效率的，請看下面具體操作。

粘米粉140克，乾酵母3克，白糖70克，清水250毫升，植物油2湯匙，黑芝麻適量。

把粘米粉、白糖、清水、植物油放入盆中，充分攪拌均勻，直至沒有顆粒狀為止。這裡放入油很關鍵，保證了發糕的口感，同時白糖的份量也不要減少。

接下來傳統的做法是米漿要在室溫30攝氏度情況下，發酵10個小時。實在是太久了，不推薦。高效率最管用是：燒一鍋開水，把裝有米漿的盆放上，開始不停的攪拌，到什麼程度為好呢？攪拌到變得輕微的濃稠，但是底部仍然是不結塊，是流動性的。記住這個很重要，是輕微的濃稠。這時把米漿從鍋中拿出來測試下，用鍋鏟沾上米漿，手指在上面劃一道痕，如果是清晰的痕，代表米漿就可以了。

等米漿溫度不燙手時，大慨在30℃左右，就可以放入乾酵母，攪拌均勻，封上保鮮膜。發酵一個小時後，您會發現米漿膨脹變高了，再次攪拌均勻，米漿的高度會降下去，再封上保鮮膜，進行第二次發酵。兩次發酵的好處是，發糕會更加細膩鬆軟，兩次發酵總共的時間在一個半小時左右。

水燒開後，先放入模具（茶杯也行），刷上油，後期才容易脫模，先蒸一分鐘，這個步驟不可少。倒入發好的米漿，與模具齊平就行，撒上黑芝麻，或者是枸杞、葡萄乾等等，只要是您喜歡的乾果類都可以。最後大火蒸8--10分鐘，當然視模具大小，時間也是不同的，期間您可以用竹籤測試下，插入米糕沒有米漿滲出來，就表示輸了。等米糕涼了，很容易脫膜的。

按照這個方法做的米發糕，切面孔細似針，色澤潔白，甜而不膩，糯而不粘。

佘小廚（完）

發糕是以糯米為主要材料製成的傳統美食，在老家是重陽節時必不可少的食物，傳統的發糕要提前浸泡糯米，打米漿，會比較費時間。發糕好不好吃，很大一部分取決米漿發酵的程度。

普通材料:粘米350克，清水250克，糖50克，耐高糖酵母4克，葡萄乾1小把

1. 第一步就是泡粘米了，頭一天晚上就要泡好，水要沒過粘米，最少要泡12小時左右，這樣泡透了的粘米好打漿。

2. 第二天泡好後，把粘米取出，放到料理機中，再放入清水打碎，多打一會，打成米漿。

發酵時，需要先把少量的麵糊發酵好，然後再新增到想要發酵的米糊裡，攪拌均勻讓其發酵即可。具體步驟是：1.根據要發酵的米糊量，取其1/4量的麵粉，然後取適量酵母和適量白糖備好。2.先取適量溫水將酵母花開，再將白糖加入攪拌均勻花開。3.而後，加入麵粉攪拌均勻，放在室溫下覆蓋保鮮膜發酵。4.發酵好之後，將其放入欲發酵的的米糊中攪拌均勻，然後覆蓋保鮮膜發酵。發酵好之後就可以做發糕了。

3.米漿打好後，開小火，把一半米漿倒入鍋中攪拌至變成幹糊狀。

4. 全程都要小火，等變成幹糊狀之後取出倒入另一半米漿中，等涼一些，用手去試，不燙手有些溫度就行了

5.等溫度到35-40度左右，再把酵母和糖一起倒入米糊中，攪拌均勻

6. 把模具裡面刷油，如果是大碗的話要底淺一些的，要不然不容易熟，把米糊倒進去，放到溫暖處發酵，一般情況下1小時左右就行了，發酵好的米糊會看到許多小氣泡，蓋上保鮮膜後扎幾個洞，或用蓋子，不過用蓋子的話蒸汽水容易滴到米糊上，影響發糕成型，然後就可以上鍋蒸了，這裡有個小建議，我們用的模具最好是導熱快的，如果用陶瓷的不容易導熱，熟的慢，一般蒸鍋上汽後20分鐘左右就熟了。

發糕在全國各地都有，做法也就多種多樣了，一般是用粘米粉來做的，當然現在已經不侷限於粘米粉了，各種玉米發糕、南瓜發糕等等也都挺好吃的。因為有些朋友做的時候一不小心就酸了，或者是口感粗糙、發不起來等情況，所以下面我們來說說這個發酵的事情。

因為題主提到說“米漿”所以我覺得應該指的就是用粘米粉做的那種比較傳統的發糕，我們就按照這個來說了。其實這個做法十分的簡單，舉例：用200克粘米粉，50克糖加入到200毫升熱水裡溶解，等糖都溶解了、水溫降下來（40度左右），溫糖水就倒進粘米粉裡攪拌成均勻的米漿，接著加入3克酵母，一定要攪拌至均勻沒有顆粒。

接下來就是發酵了，任何麵食、糕點所用的麵糰和麵糊的發酵時間都跟溫度有著密不可分的關係，因為溫度關係到酵母菌的活躍程度。我們這裡夏天蠻熱的，蓋上溼布或者保鮮膜發酵1個小時左右就差不多了，就是觀察到發酵程度是米漿明顯體積膨大、表面有些小氣泡似得就可以了，然後就倒進模具（刷點油好脫模）裡8分滿，靜置二次發酵（10分鐘）至9分滿左右，放進鍋裡開始蒸，水開之後大約10到20分鐘，這個時間就是主要看你的模具大小、深淺了。

如果要自己從磨粘米粉做起的話，記得要買秈米浸泡磨粉比較好；還有就是酵母一定要水溫降下來（40度）再放，否則溫度太高會殺死酵母菌導致發酵失敗；加糖除了提供甜味之外，也是為了幫助酵母菌繁殖，所以稍微多點也沒關係。

做發糕時米漿怎樣發酵？

米發糕鬆軟喧騰，帶有一絲絲香甜的味道。適合老幼人群食用。即可以做主食，又可以當甜點享用。而且米發糕營養價值很高。

做米發糕看似簡單，實則不容易。以前家人想吃米發糕了都是去外面買，很少想到自己親手製作。一是糧油店很少有賣大米粉的，（糯米粉到處有售）二是沒有想到用料理機打米漿。直到買回的米發糕家人吃膩，太甜了！因為外面買的米發糕只有一個口味，我才想到還是自己親手製做吧！

我也是經過了幾次三番的實驗，泡大米打漿發酵，每次蒸好都不太如意，主要是米漿乾溼度和發酵時間掌控不好。蒸好的米發糕不喧騰，味道也不香甜。

後來總結經驗米漿打好，發酵時除了用酵母粉，還放了甜米酒，白糖又放了一點牛奶發麵。面發好後聞了一下感覺味道不錯，就是米漿太稀了，靈機一動就添加了一點麵粉和米漿混合均勻，（因為沒有幹米粉）經過二次發酵，把米漿倒入蒸鍋中涼水點火起蒸，沒有想到盡然成功了！“真的是功夫不負有心人”！

雖說不是純正的米發糕，但是口感毫不遜色於正宗的米發糕。自己親手做的米發糕口感喧騰，香甜軟糯。好吃的不得了喲！

前幾天我見群裡有朋友做發糕失敗了，其實發糕最重要的就是發酵，發酵好了就上鍋蒸，蒸完在鍋裡燜5分鐘。只要發酵到位，基本是沒問題的。

其實不管是做中式麵食還是麵包，發酵的狀態都是一樣的，只要你掌握好這個狀態，就不會失敗的。

>>>>材料（可做1個6寸戚風圓模的量）

南瓜粉85克

中筋麵粉120克

白糖15克

乾酵母3克

牛奶190克

沒有南瓜粉也可用南瓜切塊蒸熟，再壓成南瓜泥，配方上需要有改動。可以到下廚房搜尋南瓜發糕的配方。

>>>>做法

所有材料混合均勻。

模具或者大碗裡抹上一層色拉油。

麵糊倒進去抹平。

蓋上蓋子在室溫發酵至2倍大。28度可以發酵1小時左右，低於28度發酵時間要延長。

我在烤箱裡28度發酵了1小時，手指沾乾麵粉在邊緣按一個坑，小坑不回彈，麵糰也不塌陷，說明已經發酵完成了。

把大棗裝上去，如果發酵的到位，裝棗的時候麵糰是不會塌下去的，塌下去說明發酵過度了。

然後把發糕放到蒸鍋裡，涼水下鍋，大火蒸40分鐘，關火再燜5分鐘以後再開啟蓋子。

稍涼一點就可以切塊吃了。這個發糕涼著吃也挺軟的

我們是做烘焙的，我們的發酵法可以給您提供一些參考，大體應該差不多原理吧。

一、直接法：就是將所有材料一次性混合，直至烘烤完成。

優點：操作程式比較簡單，適合新手。全部所需時間相對來說較短。

缺點：事先準備的材料與操作過程細節會直接影響最終成果。

二、中種法：提前取製作所需的麵粉量50%，與水和酵母混合，製成酵種，之後再加入其他材料一起和麵。

優點：烤出來的麵包通常較有分量。原材料和操作過程對最終成果的影響較小。麵包老化速度較慢。

缺點：程式較多，花費時間。製作中需要給中種以充足的發酵空間。

三、酸麵糰法：這種方法主要用於製作黑麥麵包時。通常是用黑麥粉與水混合而成的天然酵種，因黑麥較難生成麵筋，為了更適宜多數麵包的製作需求，之後可以用白麵粉來繼續“餵養”酵頭。但德國仍然用100%的黑麥粉來製作和餵養酸麵糰酵頭，並用此酵頭製作他們的絕大多數黑麥麵包。

優點：提升麵包風味與口感，有效抑制老化，使麵包便於儲存。

缺點：製作酸麵糰酵種需花費較多時間。

四、波蘭酵母：製作麵包所需小麥粉中取20%～40%，與同等量的水和少量酵母混合，製作的液態酵種。

優點：酵種的製作和儲存都很簡單，製成的麵包老化速度較慢。

缺點：因水分較多，需注意衛生問題。

五、老面法：將加入了酵母的麵糰，低溫冷藏發酵10～15個小時，之後將它以10%～30%的比重混入新麵糰。

優點：老面法發酵的麵糰酸甜風味兼備，適用於製作土司、法式麵包、饅頭和畫卷等。

六、湯種法：與波蘭酵頭接近，都屬液態酵頭。湯種製法也比較簡單，將20g高筋粉與100g水在煮鍋中混合，置於火上，小火加熱，不停攪拌，至麵糊狀，離火，放入冰箱冷藏過夜。

七、過夜冷藏發酵：填餡類或含油脂較多的麵糰，適宜採用此種發酵方式：將添加了活性乾酵母或速發乾酵母的麵糰放入冰箱中冷藏發酵10～15個小時。因為冷藏後的油脂類麵糰，更易於進一步處理或整形。

缺點：過夜冷藏發酵很容易令麵糰發酵，要注意溫度和衛生管理。

作為一枚愛吃愛“倒騰”美食的吃貨，最近製作發糕還是很多的。友說過的米發糕我也嘗試過很多次，直接用米浸泡然後加水打成米漿發酵，相對複雜一些。

我更偏向更容易在家庭製作的粘米粉製作大米發糕，更簡單，更容易掌握，食材方面一樣是很健康的。粘米粉就是大米粉，簡單來說就是大米磨成的粉。

分享一個我很喜歡的大米發糕配方給大家，希望對大家有幫助！

配料：粘米粉（大米粉）：160g，溫水：160g（手溫），

乾酵母（耐高糖）：2g，綿白糖：40g，裝飾：黑芝麻（可省）少許。

製作步驟：

1、粘米粉過篩倒入碗中，依次加入酵母、糖、溫水，用手抽混合均勻至無顆粒，米漿是比較稀的。

2、米漿蓋上保鮮膜，放在溫暖處發酵至體積明顯增大，表面起很多細密的小泡泡（一次發酵）。

3、用筷子攪拌排氣，使體積變小一點，放入紙杯模具中，大概是8分滿，二次發酵至9分發。（大概20分鐘）

4、表面可以放一些黑芝麻裝飾。

5、蒸鍋大火上汽，紙杯模具放入6連模一起送入蒸鍋，大火蒸20分鐘，燜5分鐘即可。

1、溫水是手溫即可，以免把酵母燙死，影響發酵。

2、使用粘米粉減少了大米浸泡、打米漿的時間，比較快手，容易掌握，適合家庭製作！

3、發酵分兩次，第一次發酵至體積明顯增大，起泡即可。我是烤箱發酵功能32度，放一杯溫水，發酵70分鐘。二次發酵體積略微變大即可。兩次發酵加一次排氣，可以讓成品口感更綿軟，組織更細膩。

4、裝飾材料還可以用紅棗、葡萄乾、蔓越莓乾等。

5、模具選擇，這種矽膠模具也很不錯，脫模很方便。紙杯模具也有附薄膜，其他的模具建議塗油，方便脫模。