放少許鹼增加粥的粘稠還能幫助消化，以前人熬粥經常如此。之所以現在不用是鹼的拿捏量不好控制，一鍋粥也就一小捏捏。多了影響口感味道，會感覺滑溜甚至鹼味太大。所以你若拿捏好，放鹼是好的，拿捏不好就是不好的。

煮玉米麵粥放鹼有利有弊，就目前人們的總體飲食狀況來看，熬玉米麵粥放鹼弊大於利。

煮玉米粥放鹼的利與弊

玉米是較為常見的粗糧，富含鉀、鎂和B族維生素，還有少量的類胡蘿蔔素。

過去在玉米的主產區，或以玉米為主食的地區，很多人會患賴皮病（皮炎、腹瀉、神經系統症狀等）。這是因為過去的飲食比較單一，而玉米的色氨酸含量很低，雖然玉米的煙酸（也叫尼克酸）含量並不低，但由於玉米中的煙酸是結合型的，並不被人體吸收、利用。

如果飲食中長期缺乏色氨酸（煙酸在人體內可由蛋白質中的色氨酸合成）、煙酸，就可能導致賴皮病。

如果用鹼處理玉米，可將結合型的煙酸水解成為遊離型的煙酸，就容易被機體利用吸收。實踐證明，我國某些地區曾用碳酸氫鈉處理玉米，在預防賴皮病上，收到l了良好的預防效果。

但是，從另一方面來看，鹼對於大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2等維生素都非常怕鹼。鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。加了鹼，又長時間地熬粥，就相當於把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。

我們現在的飲食狀況是，食物非常豐富，幾乎沒有人天天以玉米粥、玉米餅為主要食物，魚、肉、堅果中的煙酸非常豐富，乳類、蛋類中煙酸含量雖然不高，但色氨酸較多，可轉化為煙酸。營養調查也發現，我國的煙酸供應還比較充足，而維生素B2倒是普遍不足，維生素B1也有部分人缺乏。在這 種情況下，在玉米粥里加鹼，就是弊大於利了。

熬粥最好不要加鹼

很多人煮粥喜歡加鹼，是因為鹼有一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發各種海鮮的時候，如果加一點鹼，吸水就多，泡發之後就飽滿。對於各種糧食來說，加一點鹼，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣澱粉微粒也更容易散開，煮粥之後口感就比較粘稠。

而現如今的人們幾乎以白米、白麵為主食，維生素含量只有全穀物的幾分之一，如果再加入鹼，那就是把維生素趕盡殺絕了。豆粥加鹼不僅會破壞其中的B維生素，還會使豆皮中的多酚類物質改變結構，失去生物活性。

全穀物及雜豆類熬粥即便不加入鹼，也能熬的香濃粘稠。只要把豆子和全穀粒提前泡6-8小時，再放到壓力鍋裡，加相當於原料重量6-10倍的水，待壓力回到常壓後再開啟，多麼頑強的種子也能烹到軟爛，還會發出誘人的濃濃香氣。

煮粥放鹼對於預防慢性病沒有任何益處。加鹼只會讓粥的升糖指數更高，升高血糖的速度更快，對糖尿病人不好。加鹼還會讓粥的鈉含量增加，對於預防高血壓也很不利。

回答:在農村每年冬季，早餐幾乎熬點粥，加點自制的小鹹菜，吃的合口合胃。提起粥適當加一點鹼更覺得入口香甜，同時覺得加一點鹼對於酸性體質人群利大於憋。幾十年的吃法不加鹼還不習慣了，只是少加多了口味重了也不好屹！

可以，玉米麵粥屬於酸性，稍微放一點兒鹼面兒可以中和玉米麵中的酸性。而且又香又好喝

玉米中所含有的結合型煙酸不易被人體吸收。如果在做玉米粥時，在玉米麵中加點小鹼面，則用玉米麵製作出的食品不但色、香、味俱佳，而且結合型煙酸易被人體吸收、利用。

可以，玉米麵粥屬於酸性，稍微放一點兒鹼面兒可以中和玉米麵中的酸性。而且又香又好喝

玉米中所含有的結合型煙酸不易被人體吸收。如果在做玉米粥時，在玉米麵中加點小鹼面，則用玉米麵製作出的食品不但色、香、味俱佳，而且結合型煙酸易被人體吸收、利用。

放與不放，各有利弊！

有些人認為煮玉米粥應當加鹼，這不僅因為熬出來的粥粘稠好吃，而且有利於釋放玉米中結合狀態的煙酸，從而更好地被人體吸收。其實我想說的是在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們較容易發生煙酸缺乏，產生癩皮病，故而在某些地區提倡煮玉米粥加點鹼。目的是為了獲得更多的煙酸。 但是，現在人們每天除了玉米粥、玉米餅外還能吃到很多其他的食物，比如魚肉類中的煙酸都相當豐富，麵食中的煙酸也不少。營養調查發現，國人的煙酸供應還比較充足，但是維生素B2倒是普遍不足，維生素B1也有大部分人缺乏，而向玉米粥中加鹼的做法會使得粥中大量的維生素B1和B2損失掉，造成營養的浪費，更使得身體缺乏的營養素得不到有力的補充。所以我的建議是，玉米粥最好不放鹼。

也有的人認為，維生素在其他食物中也有，可以從其他的食物中獲得，所以玉米粥里加點鹼也不是什麼問題，可以透過其他食物補充，這其實也不無道理，在日常生活中，如果你的主食主要是玉米粥而且還放鹼的話，那建議要額外補充一些B族維生素，更為穩妥，如果只是偶爾吃一吃，放一點鹼，損失那一點維生素也不必糾結。

那麼，如果不加鹼，怎樣能熬出粘稠好吃的玉米粥呢？

可以在玉米麵中加放一小把糯米，也可以放一勺燕麥，都可以增加粘稠度。這樣做，不僅不損失營養，還能更好地享受天然穀物的清香美感。或者在煮粥的時候，用小火，一邊煮粥，一邊加以攪拌，也會讓粥變的粘稠。

在煮玉米粥的時候加鹼，有好也壞：最大的好處就是，煮出來的玉米粥比較粘稠，而且縮短了烹飪時間，比較容易煮的軟爛。

這是因為鹼能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。加了鹼之後，玉米糝裡蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，澱粉微粒也更容易散開，煮粥之後口感就比較粘稠。

不過，這樣做的同時也會犧牲掉玉米中的維生素B1、維生素B2。