直到有一天，跟大廚學了一手，才知道我的步驟什麼的都沒有問題，問題出在辣椒上配比上！豁然開朗呀！果然做一件事想要做得好，還是不能偷懶，哈哈！

下面來分享給大家喲！

[四川紅油]

[用料]: 幹辣椒(子彈頭 150g,燈籠椒 200g，七星椒 20g)，老薑 120g, 洋蔥 1/2個，小蔥 40g，大蔥 120g,香料(八角 6g,桂皮 8g,山奈 4g,香葉 1g,草果 1個),熟芝麻 20g,四川菜籽油 1500g。

[製作方法]:

製作過程中的溫馨提示:

然後按海椒比油1：4的比例準備好油,外地就用調和油吧,但是不要用花生油和豆油!當然如果你吃的辣可以少放油，吃的淡可以多放油，但是建議不要超過1：8。

油燒熱,下幾個蔥頭、姜塊，炸黃了就撈出不用了，主要是要這些的香。關火，等油溫降下來，5成熱的時候，把海椒面倒下去攪拌，不要停下，要不停的翻炒避免胡了。稍微燙一會兒，這樣才能充分燙出香味來，這時候放一點草果，增添點香味，等油冷卻下來，紅油就基本上完成了。

朋友開餐館，一般分兩種紅油，一種就是我說的這種紅油，另外還會在最後一道工序加草果的同時，加八角、豆蔻、花椒等好幾樣香料，這樣香味比較重，用來做涼拌菜比較好。

1.幹辣椒剪成1公分段 ， 小火煸酥磨成面再分3等分。

2.起熱油鍋加到8成熱關火，放入蔥段姜，放入蔥段姜，放入蔥段薑片去腥後撈起。

3.油鍋內再加入桂皮 草果 八角 沙姜 紫草入味後撈起。

4.等油鍋剩6成熱時放入第一份辣椒麵；4成熱時放入第二份辣椒麵；2成熱時放入第三份辣椒麵，再加點老油放置第二天開始使 份辣椒麵，再加點老油放置第二天開始使 份辣椒麵，再加點老油放置第二天開始使用。

紅油熬製方法很多種，我今天和大家分享一種最簡潔的方法，沒有比例，沒有什麼太複雜的步驟，我們只要在市場上買一些加工好的細辣椒粉，辣椒最好是買好了讓他們現加工，因為現在很多辣椒粉裡摻加了其他低成本的材料，我們將辣椒粉用少量的冷油拌勻，再加入少許芝麻子，起一鍋加入蔥姜、花椒少許，八角少許用油炸香至沸，撈去，將油分次倒入辣椒粉中，注（辣椒粉的盆要大一點不然倒入油時會溢位）逐次加入放涼後，香噴噴的辣椒油就可以製成，顏色紅潤香味濃郁

1、紅油顏色要特別紅：就必須把辣椒籽去幹淨，辣椒籽是黃色的，會影響油的顏色。但筆者還是要說辣椒籽同時也有好處。

2、可以選擇兩種或者三種幹辣椒去籽之後炒酥香，再手工搗成粗辣椒麵，上等二荊條、新一代小米辣、朝天椒混合都可以。

3、清油一定要先用洋蔥處理煉熟再開始製作紅油，要不然你製作出來的紅油膩人，油與辣椒麵等調料的比例是4：3；

4、香料：一小把花椒、幾個八角、一點點桂皮、兩三個砂仁、幾克小茴香、幾片香葉、幾顆山奈、幾顆白寇洗乾淨用就行了，不需要用酒泡這麼磨嘰，還有白芝麻；

5、油溫控制在五成油溫最好，辣椒麵和香料這些需要一些溫度去受熱去微炸，油溫高了會炸糊，油溫低了又不受熱，所以最好是分很多次逐漸的將油倒進去，油溫高了等一分鐘，油溫低了開火燒一下；

6、完成之後要加蓋第二天用，川菜講究融合性，紅油製作完之後的餘溫與香料、辣椒麵會在桶裡慢慢的互相參透融合在一起，所以第二天使用是最好的。

四川麻辣紅油用花椒及幹辣椒煸出香氣，再加上白芝麻香味，無論做口水雞、紅油抄手、滷味淋汁，或者拌麵，都是一個家裡冰箱內不可缺少的調味料，下面我來分享製作紅油方法及紅油香濃的竅門。

【食材】

幹辣椒(含籽）30g、大紅袍花椒半茶匙

一般花椒半茶匙、薑片（去皮）4片

蒜頭6瓣、洋蔥1/3顆

八角4-5顆、肉桂葉3-4片

三奈適量、蔥段1根

鹽1茶匙、白芝麻15g

植物油350cc

【製作步驟】

：：料理筆記 ：：

1.整個完整的幹辣椒是最好的選擇，如果沒有，也可以用市售切好的幹辣椒（如這次使用的材料）。

2.建議一定要加辣椒籽，加了辣椒籽無論是香味、辣味都能提升。

3.煮好的紅油建議放至一天以上再使用，好讓辣椒粉在油裡完全釋放出香氣及味道，做出的料理會更美味喔！

：：紅油香濃的竅門 ：：

紅油香料的使用可以靈活一些，但是一個重要的原則是那些味道強烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖哩等是萬萬放不得。

辣椒麵的選擇：一般會用三種辣椒。這三種辣椒有很多種選擇，但不外乎三種類型：一是取其香，二是取其色，三是取其味（辣），比較常用的是二荊條、朝天椒、小米辣，比例是4:4:2。如果只選用一種辣椒的話，那就選二荊條或者是辣度更低一些的辣椒。

三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長相類似老薑，一般分新鮮的，切片晾乾的或磨成粉的三種，買來每次熬紅油的時候放一點。

如果有加香草，香味會更濃郁，也會有一種特殊的香味。所以商家的涼拌菜香，主要就是紅油中加入了靈香草的原因。

紅油怎麼熬製才香濃

食材：朝天椒 100g，二荊條 100g，泰辣 50g，菜籽油 500g，香料 適量，香草 適量，花椒粉 2g，花生米 100g方法：朝天椒、二荊條、泰辣泡水6小時，洗淨剪段。朝天椒、二荊條、泰辣打成較粗的粉末，分別盛放，加水潤溼。坐鍋起油，菜籽油中火煉熟，離火將油溫降至3成熱。下洗淨的花生米，中小火，攪拌油炸至花生米頻繁爆響，起鍋瀝油。鍋離火，待油溫降至3成熱時，下八角、桂皮、香葉、丁香等香料，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香料完全出香，撈出丟棄。鍋離火，待油溫降至3成熱時，下大蔥、小蔥、洋蔥、薑片、蒜子，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香草完全出香汁，撈出丟棄。下二荊條粉，中火升溫至5成熱，攪拌油炸3分鐘。下朝天椒粉，攪拌油炸3分鐘。下泰辣粉，攪拌油炸3分鐘。下清水適量，保持油溫5成熱，不斷攪拌，慢慢熬製。待辣椒油中不再冒出熱蒸汽，加入花椒粉和鹽，攪拌均勻，起鍋。將辣椒油盛放在耐熱容器內，撒芝麻，浸泡至少24小時即可使用。