分享的是家常的一種做法

1草魚去掉魚頭、鱗片和內臟，清洗乾淨，沿背骨從中間片開，將兩側的魚肉剔下，再斜刀片成薄塊（也可不切成魚片，不過炸的過程時間要久一些）。調入料酒醃製20分鐘。雞蛋磕入碗中，加入幹澱粉，攪打成蛋糊。

2鍋中入油，中火燒至七成熱時，將魚片均勻地裹上蛋糊，入油炸至金黃色撈出，瀝去油分。擺入盤中。

3鍋內留少許油，放入薑絲煸炒幾下，依次加入醋，綿白糖、番茄醬、鹽和清水，攪動幾下，再調入溼澱粉，用鏟子沿一個方向攪動，調成糖醋汁。

4將調好的糖醋汁迅速淋在炸好的魚片上即可。

5有的朋友在食用糖醋魚的時候因病或者飲食習慣不能吃醋的，但又喜愛糖醋魚這道美食的，可以用番茄醬來代替糖醋材料。因為番茄營養豐富，含大量維生素。並且味道天然甜酸，所以用番茄醬做出來的糖醋魚口感非常的不錯。並不亞與其他的做法哦！ 　　

整魚去鱗，魚身斜片幾刀（不要切掉）。把鹽和醋混在一起調好，均勻地抹在魚身和片縫裡，醃十五分鐘。

準備蔥，姜，蒜片，鹽，糖，醬油，味精，醃魚。

熱油，同時把醃好的魚放在裝有粉芡的盤子裡兩邊翻身滾一下。

用大勺把滾燙的油從魚尾處向下澆，澆兩三遍後，切出來的魚片會全部呈張口狀態，魚身呈淺黃色即可，然後再提著魚尾把魚頭放到油裡炸兩下，炸到金黃色即可，然後開小火，再把整條魚放進鍋裡，使魚身和魚頭都呈金黃色即可，繼續炸魚。

另起一鍋，倒油，放大火燒熱，轉小火，往油裡放糖，不斷的攪拌，直至糖在油裡呈現膠脂狀時，開大火，出現白色的泡沫時，倒入醬油，並攪拌，然後倒入水，開始少量的往糖裡勾芡，邊勾邊攪拌，湯料開始比較稀稠時，停止勾芡，往裡放蔥、姜、蒜、味精。　　

魚炸好之後，把魚出鍋放到盤子中間，接著把另一鍋裡的湯料直接澆到魚的身上。

糖醋魚是一道名菜，酸甜滑嫩，好吃開胃，平日裡不但在飯館中點單率頗高，更是家家戶戶逢年過節時必不可少的主打菜，寓意年年有餘。糖醋鯉魚出自魯菜的分支濟南幫，由於濟南臨近黃河，有地利之便，河中的大鯉魚便成了盤中餐。由於黃河中的鯉魚大風大浪經的太多，魚肉並不發死，鮮嫩程度要比其它魚都好，《濟南府志》上就有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。當然，黃河鯉魚如今已經難尋，也可以用草魚、鱖魚、羅非魚等替代，大小以兩斤左右為宜，這個分量的魚肉質最為鮮美。家庭製作的話往往以悶燉蒸最為合適，時長時短都不會有太大變化。魚下油鍋煎到兩面金黃，再加以佐料煮至湯汁收幹即可。而炒和炸則更適合飯館菜，畢竟烹製起來從裝置到技術都可以保證。飯館做的糖醋魚工序倒也不復雜，就是掛糊炸魚，炒糖醋汁澆上即可，然而可掛多少糊，用多少油，油溫大概多少，炸多長時間，糖醋汁怎麼調等等，這就是一般家庭個人不好把握的了。

我曾經吃過一次魯菜大師王義均先生指導的糖醋鯉魚，在大師的督導之下，手藝果真不同凡響，鯉魚外酥裡嫩，外面的皮焦酥鬆脆，用筷子一扒拉就能下來，裡面的魚肉雪白細嫩，這樣的魚肉就著酥脆的魚皮，簡直是人間至味。我感覺糖醋魚重要的無非就兩點，一個是炸魚的火候，一個就是如何製作澆汁。現在很多餐廳多用番茄汁加白醋，過酸過甜，掩蓋了魚肉本身的鮮香，顯得粗糙潦草不細膩，沒有本應該有的醋香的醇厚，好吃的糖醋汁應該用米醋調和，這樣澆出來的糖醋魚才酸甜適口，卻又不會奪味兒。

糖醋脆皮魚有很多版本，最著名的是山東的糖醋黃河鯉魚，但我更喜歡四川風格的糖醋脆皮魚，給打奉上，看你們喜不喜歡。

糖醋脆皮魚

四川經典名菜。臨江傍水的城鎮中，有一種名為“香炸魚”的小食。其成品皮脆香、肉鮮嫩，加之攜帶方便，所以很受人們喜愛。“糖醋脆皮魚”就是在“香炸魚”的基礎上經提高、發展而成的一款地方風味濃郁的菜式。

標準

造型美觀、色澤金黃、外酥脆裡鮮嫩、甜酸味濃。

原料

主料：草魚1條約600 g。

輔料：泡辣椒絲10g、蔥絲10 g。

調料：薑末5 g、蒜末10 g、蔥花20 g、薑片5 g、蔥段20 g、精鹽5 g、白糖40 g、味精1 g、醬油6 g、醋25 g、料酒18 g、香油5 g、鮮湯270 g、水澱粉75 g、幹細澱粉120 g、色拉油2 000 g（炸魚耗50 g，熘汁用110 g）。

步驟

1、初加工，5分鐘，原料清洗整理符合要求。

2、刀工，3分30秒，草魚剞牡丹花刀，兩側各5刀。

3、配菜，4分鐘，蔥絲、泡辣椒絲用清水浸泡撈出。

4、碼味上漿，15分30秒，草魚加精鹽4g、料酒18g、薑片5g、蔥段20g碼味12分鐘，撿去姜、蔥；魚用水澱粉50g掛糊，再撲幹細澱粉120g定型。

5、調製芡汁，1分鐘，精鹽1g、白糖40g、醋25g、醬油6g、味精1g、水澱粉25g、鮮湯270g兌成調味芡汁。

6、烹製，8分鐘，掛糊的魚放入200℃的油中炸至定型後撈出；油溫回升至250℃時，再將魚放入炸至色微黃、酥脆撈出裝盤。鍋中留油30g，燒至100℃，加入薑末5g、蒜末10g、蔥花20g炒香，烹入調味芡汁，汁濃髮亮時加香油5g，起鍋澆於魚上；將泡辣椒絲10g、蔥絲10g交錯灑在魚身上點綴成菜。

關鍵製作步驟

剞刀應深度一致，下刀位置緊貼魚背，保證炸制後翻花一致；味時間不宜過長，一般不宜超過15分鐘；上漿濃稠度以糊芡為準；炸魚初始油溫一定要高於220℃，保證魚身迅速定型；菜餚味型為糖醋味，控制好醬油、白糖、醋、鮮湯和水豆粉的比例。