關於冰激凌的抗溶方法。

　 冰淇淋、雪糕是一種冷凍飲品，主原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他可溶食品新增劑，同樣也是一種複雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構成。冰淇淋的融化速率會受很多因素的影響，製品中空氣的含量、冰晶的性狀以及凝凍過程中脂肪球的網路結構等等，都會影響它的抗融性。

雖然在防止冰淇淋過快融化方面，食品新增劑的確是一種重要的抗溶方法。以一款常見的冰激凌為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩定劑等成分，這些成分很多都與增加抗融性有關。乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴。它還能“抓住”原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。增稠劑的作用是讓原料變得更粘稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它可以在凝凍的過程中改變水的結晶形態，也能讓溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到處都是。這幾種新增劑的功能之間也有一些重疊，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩定劑的作用。這幾種新增劑聯合使用不僅可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強它的抗融性，減慢融化速率、防止過快的融化塌落。

但提高冰淇淋的抗融性也不止依賴食品新增劑。透過食品原料和生成工藝的改進，人們其實已經可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。在前幾年，日本一家名為“海藻食品研究所”的公司就推出了一種在常溫下可以保持1小時不融化的冰淇淋。這款冰淇淋的特別之處其實只是添加了一種比較少用的食品成分豆渣。研究人員發現，加入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加難以融化。現在，這樣的產品在日本市場上就有販售，如果感興趣，可以去嘗一嘗。

同時英國也透過脫水凍幹研發出一款新式的不會化冰激凌。

新增劑越多越抗溶？

適當的新增劑使用能夠提高冰淇淋的品質和抗融性，但對於生產者來說，它們也不是多多益善的。過多的新增劑反而會破壞冰淇淋的品質，從而破壞其內部結構，達不到抗溶的效果所以實際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。有研究分別新增不同量的乳化劑和穩定劑對冰淇淋進行分析，其中穩定劑新增的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結果發現，當新增量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。

總的來說，雪糕是否容易化確實和新增劑有些關係，但不易融並不代表其中加入了過量的新增劑。為了滿足生產工藝和消費者的需求，雪糕中不可避免地需要加入一系列食品新增劑，但在合理使用的前提下，這些成分是足夠安全的，大家可以放心食用。

參考：青網

近日，日本東京市場上出現了一種不會融化的冰淇淋。為此，外媒cnet的記者專門去嘗試了一番，從其分享的動圖可以看到，在過了10分鐘後，冰淇淋依舊堅固，只是邊上的兩隻小耳朵出現了微微融化的跡象。 據記者透露，10分鐘後的冰淇淋嚐起來仍非常冰涼、非常美味。

除了巧克力味之外，這種冰淇淋還有香草、芒果兩種口味。

據瞭解，這種冰淇淋之所以能夠這麼久不會化掉則是因為加了草莓多酚液的緣故，它能夠讓冰淇淋的水和油很難分離，這也就意味著融化的難度變得更大。

不是

冰淇淋的製作方法

冰淇淋是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品新增劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝製成的體積膨脹的冷凍飲品。

硬冰淇淋（意式冰淇淋）：硬冰淇淋的膨脹率在80%-100%，硬化成型是為了便於包裝和運輸。義大利人創造，主要是在工廠加工，冷凍到店內銷售，因此從外形就能看出比較堅硬，內部冰的顆粒較粗。

軟冰淇淋（美式冰激凌）：軟冰淇淋在生產過程中沒有硬化過程，膨脹率在30%-60%，一般可以用冰淇淋機現制現售。沒有硬化過的軟冰淇淋會更加滑膩、香醇。

軟冰淇淋於1930年代由英國的約瑟夫‧里昂食品公司所發明。

冰淇淋的硬化過程

硬化是冰淇淋生產流程中的最後一道工序，它可以將大部分冰淇淋擠出後還未凍結的水凍結，硬化對於冰淇淋有很好的保形作用。

主要有幾種方法：直接硬化、隧道式硬化、冷餐式硬化、低溫硬化。後面的各種方法的優劣就不講了，知道是幾個工序的區別而已，沒有涉及到新增劑的問題。

從上面的說法看過來，硬化工序沒有涉及到食品新增劑。所以不存在食品新增劑的問題。

冰淇淋的軟硬程度取決於是哪種品種（意式還是美式），其次取決於最後硬化工序採取

冰淇淋難以融化，一般來說口融性會較差，影響口感。穩定劑等的新增，可以改善冰淇淋的抗融，但是效果有限，對冰淇淋的油脂等的調整，可以得到比較明顯的改善，但是這種方法，會讓口感味同嚼蠟。

另外均質老化的工藝也會改善冰淇淋的抗融性。實際凝凍時，膨脹率的提高使冰淇淋的空氣含量增加，空氣是熱的不良導體，也可以提高抗融。

最近傳說的草莓多酚的出現，使冰淇淋抗融性顯著增強，極端的可以達到40度，3小時融化。這個摩爾食品科技正在測試，預計近期推出後，可以親自測試下。