遇到這種情況，不要慌，把要炒的菜倒入油鍋，一翻炒，火就會滅的。鍋底溫度很高，達到了鍋裡面油的燃點，油就被燒熱了，所以你看到在冒火。遇到火大時就乾脆拿鍋蓋蓋在火上，空氣隔絕了，火就滅了，同時關火/關電源。

很多人看到鍋裡冒火會很緊張，其實不用怕。

鍋裡冒火，那是因為油溫過高，達到了食用油的燃點。

在烹調時，鍋裡冒火，這時的油溫可能已經超過了200攝氏度，油在這種溫度下，不僅使油脂中所含的脂溶知性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，因而降低了油的營道養價值。

此外，油溫過高，油脂被氧化聚合，可產生過氧化物和高聚物等，不僅使食物中的維生素遭到破壞，阻礙和干擾了機體對蛋白質的消化吸收，而且對人體有毒害作用。

烹調時，應控制油溫在150~180攝氏度左右，不要讓油鍋專冒煙或起火。

炒菜起火一般是油溫過高造成的，當油溫達到200℃左右時，將有水的菜倒入鍋中，這時就會出現炒菜起火的現象，這樣會破壞食用油的營養成分，還會影響食物的口感，可能還會產生有毒的物質，對健康造成一定影響，日常生活中應該避免出現引起炒菜起火的現象。如果不慎炒菜起火，需將火關小，並繼續翻炒菜，避免影響菜的口感。

為什麼炒菜的時候鍋裡的菜會著火

那是因為 鍋裡的溫度太高 在翻鍋的時候 火苗有可能會竄到鍋裡 導致鍋裡的油點燃 其實遇到這樣的情況不要害怕 也不要慌亂 蓋上鍋蓋 阻擋氧氣 這樣火自然就會熄滅了

這百個現象，烹調術語叫“勾火”。 “勾火”和"顛鍋“是一起一氣呵成的炒菜的技藝。 也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的“度油霧”與火苗接觸，將火引到勺裡。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。，這類菜需要短時間的極高溫度，而問且味道厚重，顏色較深。 味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。 所謂的“顛鍋”就是讓菜在鍋裡充分的受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜裡。在他們“顛鍋”的時候鍋答裡的油會和火苗接觸到所以就會產內生火苗

炒菜起火一般是油溫過高造成的，當油溫達到200℃左右時，將有水的菜倒入鍋中，這時就會出現炒菜起火的現象，這樣會破壞食用油的營養成分，還會影響食物的口感，可能還會產生有毒的物質，對健康造成一定影響，避免出現引起炒菜起火的現象。

炒菜起火的原因

炒菜的時候，鍋中突然起火，一般是油溫過高造成的，不需要過於擔心，當油溫達到200℃左右時，將有水的菜倒入鍋中，這時就會出現炒菜起火的現象，需要將火調小，並不斷的翻炒菜，不然會影響菜的口感。

如果有意讓鍋起火的話，很容易破壞油脂中的脂溶性維生素、脂肪酸等營養物質，降低食用油的營養價值，還會破壞食物裡的營養成分，影響食物的口感，嚴重的話，還會產生有毒的物質，所以炒菜最好不要起火。

通常在炒菜的過程中，用中火將鍋燒熱後，倒入食用油，等待油產生熱氣時，就可以倒入食材了，這樣才能避免造成炒菜起火的現象，等待菜快要起鍋時，將火轉小，並適量的新增調味料繼續翻炒即可。

因為炒菜起火一般是油溫過高造成的，當油溫達到200℃左右時，將有水的菜倒入鍋中，這時就會出現炒菜起火的現象，這樣會破壞食用油的營養成分，還會影響食物的口感，可能還會產生有毒的物質，對健康造成一定影響。

當鍋的溫度很高時，你放入油，油是在鍋抄的底部加熱的，但過周圍的溫度很高，你放入肉或蔬菜，菜類本身帶油大量的水分，鍋和油很熱，瞬間把菜類的水分榨出，於是水和油混合，產生水油混合物， 一般是霧狀，一般的人認為是煙，灶臺的火把水油混合物點燃了就是為什麼會。起火的原因。

只有鍋內的溫度很高才會出現這種現象。

油鍋著火可採用下列兩種方法滅火百：

①窒息法：迅速用鍋蓋或能遮住鍋度的大塊溼布、溼麻袋，從人體處朝前傾斜著遮蓋到起火的油鍋上，使燃燒著的油火接觸不到空氣，便會因缺氧而立即熄滅。“鍋蓋滅火”方法簡便易行，而且鍋裡的油不會被汙染，人體也不會被火燒傷。

②冷卻法：如果廚房裡有切好的蔬菜或其他生冷食物，可沿著鍋的邊緣倒入鍋內，利用蔬菜、食物與著火油品的溫度差，使鍋裡燃燒著的油品溫度迅速下降，當油品達不到自燃點時，火就自動熄滅了知。

必須格外注意的是，若油鍋一旦起火，千萬不要用水往鍋裡澆，因為冷水道遇到高溫熱油會形成“炸鍋”，使油火到處飛濺，很容易造成火災和人員傷亡。油鍋起火，不應強行去端鍋，因為這樣做容易把鍋弄翻，會產生適得其反的後果。

鍋受熱不均勻分佈，部分油受熱高先沸騰產生油煙。用油冒油煙的溫度約為240℃,而正常炒菜只需要160℃至180℃就足夠了。1.建議換個鍋，其實現在的無油煙鍋就是用環型受熱使受熱均勻，只要你不把所有的油全部燒沸騰，就不會有太大油煙。2.炒菜的時候也不要把油太多的盪到，這樣也會產生比較多的油煙。3.油的用量可以逐漸減少，這樣更健康。

鍋的溫度很高，放入油，油是在鍋的底部加熱但周圍溫度過高，此時放入肉或蔬菜，菜本身帶有大量的水份，鍋油很熱瞬間帶走菜類水份，水油混合產生霧狀，火把水油混合物點燃起火。

我們經常在電視上看到，大廚炒菜時一把菜下鍋，炒勺一顛，火苗轟的一聲就出來了 。炒菜時鍋裡冒火好不好呢？這裡面有什麼學問沒有呢？帶著這些疑問，我問了一些大廚，瞭解了一些專業知識，下面一起分享吧。

炒菜時鍋裡冒火是什麼原因呢？

大廚講解說：這種火應該叫做“勾火”，也叫“過火”。在中式烹飪中，這是一種烹飪技巧。炒菜時猛火顛勺，菜裡的水分接觸高溫熱油，就會爆起油霧，溫度熱高，油霧就會熱高大，顛勺時炒勺會往後拉菜往前推菜，所以油霧也多在炒勺的前邊，炒勺往後拉的時候，前沿會接觸火苗，油霧就會引著火，這便是“勾火”。

廚師在炒菜時，巧妙的翻勺，才能正確的使用“勾火”。動作要求迅速快捷，翻勺要求穩準自如，口味要求一次調準，火候要求恰到好處，還要特別掌握好“勾火”的“引火”。

炒什麼菜需要冒火呢？

大廚講解說：一般需要爆炒，顏色深、口味重的菜，需要勾火炒菜，因為爆炒菜就是要在短時間內高溫烹飪而成，這樣才能達到這道菜的口味要求。 比如：蔥爆肉、爆腰花等。勾火炒菜能使原料質地更脆嫩，色澤更好看。

顏色淺，味道清淡的菜，不適合勾火，否則有油煙味，掌握不好甚至顏色會發黑，由於溫度高，還會產生很多有害物質。