低筋粉含約有的蛋白質較低，吸水量少，顏色偏白，筋度粘和性較低，易鬆散。

高筋粉含約有的蛋白質較高，吸水量多，顏色偏深，筋度大，粘性強。低、高筋粉的顏色由含有的蛋白質決定

高筋麵粉顏色較深，比低筋粉和中筋粉在顏色上深很多，因為它的平均蛋白質含量在13、5%以上，蛋白質越高，它的筋度就越高，麩質也較多,因此筋性特強,一般多用來做各種麵包,大列巴麵條、拉條子、皮帶面等等。區別高筋粉：抓一把麵粉，用力握住麵粉的手鬆開時,麵粉散開了，如果粉團很快散開，就是高筋麵粉。一般包裝上都標會表明是高筋粉。在烘培中，比中筋粉用得多多，一般是作為麵包、吐司，中式點心多些。

低筋粉：顏色較白，低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%以下，蛋白質含量越低，麩質也較少，因此筋性特別少，一般用來做各種蛋糕，鬆糕，餅乾，小點心，撻皮、酥皮點心等，因為這些美食，需要蓬鬆酥脆口感，特別是做蛋糕要的就是蓬鬆。區別低筋粉：用力握住麵粉的手鬆開時,如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉，一般包裝袋上都有註明。低筋粉在烘焙中用得最多，一般是作為西式糕點和蛋糕等。

中筋粉，是我們最為常見的普通麵粉了，蛋白質含量9.5-11.5%。一般我們做饃饃、包子、各種餡餅、麵條、餃子等等，都是中筋粉，麻花等大多數中式點心。就是家庭吃的最多的麵粉，這種麵粉不能做蛋糕，就是做麵包，口感也是差，所以，只能是我們做最常見的麵食了。這個是中餐做最為常見的麵粉，比起高筋粉和低筋粉來說，我們吃的最多的就是它了。

蛋白質含量決定顏色！！

低筋麵粉一般呢是用於蛋糕，包子，饅頭這些，體積膨大，表面平整啊，它蛋白質比較低啊，所以它麵粉就比較白，那麼高筋麵粉呢是由硬麥磨成，它是麵筋形成的主要原料，蛋白質高筋度強，所以我們主要是用於麵條，拉麵這些麵食，我們要做什麼，買第低筋還是高筋的麵粉，相信大家就明白了。

1. 對比兩種麵粉的顏色，偏白的是低筋麵粉，偏黃的是高筋麵粉。

2. 低筋麵粉蛋白質含量較低，指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉，麩質較少，因此顏色較白，筋性較弱，用手易抓成團。低筋麵粉通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等，所以又稱蛋糕粉，做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。

3. 高筋麵粉是指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可以叫做高筋麵粉。高筋麵粉是由硬麥磨成，它是麵筋形成的主要原料。由於高筋麵粉中蛋白質含量高，筋度強，因此顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。高筋麵粉常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等，所以又稱麵包粉，在西餅中多用於在鬆餅和泡芙中。

麵粉分類：

高筋麵粉：蛋白質含量為13.5%以上

低筋麵粉：蛋白質含量在8.5%以下

應該老闆搞錯了！！

高筋麵粉的顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀蛋白質含量平均為13.5%，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。蛋白質含量高，因此筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

用麵粉精做出來的包子或者饃饃，會影響口感，對身體也有危害，建議採用酵母，顏色雖然會呈現微黃，但口感正宗還不給身體帶來危害！

麵粉的白度和麵粉中所包含的蛋白質高含量有關，蛋白質含量越高，麵粉顏色越深。

高筋粉:

高筋麵粉：指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

低筋粉：

低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉，顏色較白，用手抓一下容易定型；低筋麵粉的蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

還有一種是中筋麵粉。

指普通麵粉，其蛋白質的含量在11%左右，中筋麵粉適合製作中式麵點，如麵條、饅頭、餃子等。中筋麵粉(all purpose flour plain flour)即普通麵粉。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散。

【圖源於網路】

高筋粉谷元粉含量高，低粉谷元粉含量低，

含谷元粉本身呈淡黃色，天然蛋白質含量高達75%--85%，

所以呢，高筋粉含量高，顏色會變深，呈淡黃色，

低筋粉含量低，筋度也隨之低，所以顏色呈淺白色！

高筋粉適合做麵包，包子之類的麵食，

低筋粉適合做餅乾，蛋糕之類的美食